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一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.苦荞又称鞑靼荞麦,壳厚、( )。

A、子实略甜

B、子实略辣

C、子实略酸

D、子实略苦

正确答案：D

2.下列是用叠制法制成的面点品种是 ( )

A、麻花、小笼包

B、千层糕、小鸡酥

C、金鱼饺。梅花包

D、千层糕、擘酥角

正确答案：D

3.切是用( )将制成的整块面点主坯分割成符合成品或半成品形态、规格

的刀法。

A、刀具

B、中刀

C、大刀

D、小刀

正确答案：A

4.叠是指将经过擀制的( ),经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态

的一种手法。

A、面坯

B、面片

C、血粉

D、面料

正确答案：B

5.使用打蛋机打蛋液时应选用( )搅拌桨效果最佳。

A、球形

B、钩形

C、螺旋形

D、扇形

正确答案：A

28.面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和( )膨松剂两大类。

A、酵母

B、物理

C、生物

D、矶碱

正确答案：C

29.包制小米粽子要( )以免煮制时破袈影响成型质量。

A、用力扎紧

B、用力

C、扎实而不紧

D、用力恰当

正确答案：C

30.在蒸制面点过程中,( )打开蒸箱门或锅盖,以免漏气,影响制品质量。

A、随时

B、随意

C、严禁

D、可以

正确答案：C

31.违反《中华人民共和国食品安全法》相关规定,应当承担民事赔偿责

任和缴纳罚款、罚金,其财产不足以同时支付时,应( )

A、先承担刑事法律责任

B、先缴纳罚款、罚金

C、先承担行政法律责任

D、先承担民事赔偿责任

正确答案：D

32.营养是指人体( )和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生

物学过程。

A、摄取

B、消化

C、吸收

D、以上都是

正确答案：D

33.谷类中淀粉的含量在( )。

A、10%

B、20%

C、70%

D、5%

正确答案：C

34.熟粉团是先( )后成形的粉团。

A、炒制

B、焖制

C、成熟

D、煮制

正确答案：C

35.荞麦面扒糕的蘸汁是用( )、香油调制成的。

A、醋

B、酱油

C、蒜泥

D、以上均是

正确答案：D

36.( )面坯的组织结构呈均匀的海绵状。

A、米粉面坯

B、层酥面坯

C、生物膨松

D、水油面坯

正确答案：C

37.面点师个人卫生规范包括( )等方面的内容。

A、身体健康的要求

B、仪容仪表的要求

C、操作时于的卫生

D、以上都是

正确答案：D

38.热油炸一般是指用( )以上的油温。

A、140℃

B、180℃ 2、280℃

C、130℃

正确答案：B

39.沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软( )的特点。

A、甜蜜

B、甜嫩

C、甜香

D、甜软

正确答案：C

40.饭皮面坯的特性是;有黏性、( ) 和一定的韧性。

A、可造性

B、成型性

C、可持性

D、可塑性

正确答案：D

41.稻米的胚乳中主要营养成分是( )。

A、蛋白质

B、脂肪

C、淀粉

D、维生素

正确答案：C

42.二米饭的熟制方法有( )、盒蒸和焖制三种方法。

A、炒蒸

B、熬制

C、煮制

D、捞蒸

正确答案：D

43.“泡心法”是将掺和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆内,中间开个窝,冲入

粉料量的1/4的沸水,将中间的米粉( ),再加适量的冷水将四周的干粉与

熟粉揉合成团。

A、烫熟

B、烫半熟

C、烫粘

D、烫软

正确答案：A

44.烤是炉内的热量通过( )传导和对流三种热能传递方式,使面点生坯成

熟的。

A、辐射

B、传出

C、传入

D、传播

正确答案：A

45.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫( )成,在与三成冷水面坯揉和

在一起的面坯。

A、10

B、8

C、9

D、7

正确答案：D

46.面点间使用的( )必须保证每班次刷洗一次,并立于案板上。

A、桌面

B、砧墩

C、面盆

D、地面

正确答案：B

47.蒸制法的温度高于( )。

A、炸

B、煮

C、烙

D、烤

正确答案：B

48.膳食模式也是衡量一个国家和地区工农业生产和国民经济发展水平的

重要( )

A、标定

B、标准

C、标注

D、标志

正确答案：B

49.擀要求成品( ),形态美观,整齐。

A、大小一致

B、重量一致

C、规格一致

D、宽窄一致

正确答案：C

50.蛋白质在体内可供给的能量是( )。

A、9 kcal

B、2kcal

C、4 kcal

D、8kcal

正确答案：C

51.用面点模具盒模成型时,坯料要与( )大小一致,否则影响成型。

A、盒模

B、内模

C、套模

D、印模

正确答案：B

52.用糯米粉与粳米粉掺和的方法制成的成品,具有( )的特点。

A、软糯、清润

B、柔软、松发

C、松酥、香甜

D、松发、清润

正确答案：A

53.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以( )为宜。

A、5:1

B、1:5

C、1:3

D、3:1

正确答案：A

54.煮制带馅制品的特点是:馅心( )饱满,制品滑爽,重量增加。

A、鲜嫩

B、脆嫩

C、完整

D、滑爽

正确答案：A

55.制作千层饼刷麻油的目的是使成品( )和增加香味。

A、香味浓郁

B、口感软嫩

C、层次分明

D、口味浓郁

正确答案：C

56.( )法适用于无筋力面坯的制皮

A、按皮

B、压皮

C、擀皮

D、拍皮

正确答案：B

57.面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低,可分为( )、标准粉和普通粉

A、专用粉

B、一般粉

C、特制粉

D、富强粉

正确答案：C

58.炸制油炸糕的油温过高,糕面会出现( )、裂口露馅现象。

A、斑点

B、花纹

C、夹生

D、起泡

正确答案：D

59.自上而下迅速剁下的直刀法称为( )。

A、剞

B、斩

C、剁

D、切

正确答案：C

60.海绵蛋糕是用立式搅拌机的( )搅拌浆部件调制的。

A、网形

B、扇形

C、球形

D、勾形

正确答案：C

61.下列属于“三高一低”膳食模式中三高之一的是( )

A、高血脂

B、高能量

C、高血糖

D、高血压

正确答案：B

62.馄饨皮的擀制方法为( )

A、直接擀

B、平展擀

C、压推擀

D、旋转擀

正确答案：B

63.小窝头制品( )及干裂的原因是面硬。

A、口感发涩

B、口感发苦

C、口感发软

D、口感发硬

正确答案：D

64.制作面点使用的衡器应经常( ),以保证其精确度。

A、校对

B、相对

C、核对

D、比对

正确答案：A

65.氮主要从( )中排出。

A、毛发脱落

B、粪氮

C、皮肤脱落

D、尿氮

正确答案：D

66.职业道德与社会生活关系最密切,关系到社会稳定和( )的和谐。

A、企业之间

B、职业之间

C、社会关系

D、人际关系

正确答案：D

67.牛乳中( )的含量较低,喂养婴儿时应注意补充。

A、钾

B、钙

C、铁

D、磷

正确答案：C

68.馅心原料成形的基本要求是:要根据原料的性质,要符合馅料( )的要

求。

A、量

B、形

C、质

D、味

正确答案：B

69.制作虾茸的刀法是先切后用刀背 ( )

A、砍

B、剁

C、批

D、斩(砸)

正确答案：D

70.《中华人民共和国劳动法》规定劳动者应当完成任务,提高职业技能,

遵守劳动纪律和( )。

A、社会道德

B、职业道德

C、家庭道德

D、婚姻道德

正确答案：B

71.制作米饭时,淘洗米的方法不当,营养素流失最多的是( )。

A、脂肪

B、蛋白质

C、矿物质

D、维生素B1

正确答案：D

72.下列为特定人群膳食指南的人群是( )。

A、教帅

B、少儿

C、医生

D、妇女

正确答案：B

73.版膳食指南中的一般人群膳食指南共有( )条。

A、5

B、10

C、3

D、4

正确答案：B

74.酵面层酥面坯的主要特性是面坯疏松、( )具有一定的韧性和弹性,但

可塑性较差。

A、没有层次

B、层酥清楚

C、略有层次

D、层酥暗淡

正确答案：B

75.玉米面按特性可分普通玉米面和( )玉米面。

A、白色

B、杂色

C、黄色

D、糯性

正确答案：D

76.小米——金米具有色金黄、粒小、油性( )含糖量高、质软味香的特

点

A、多

B、大

C、小

D、少

正确答案：B

77.干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳的涨发率是( )。

A、375%

B、300%

C、400%

D、33%

正确答案：B

78.炸制法适宜( )的品种成熟。

A、油酥面坯

B、膨松面坯

C、米粉面坯

D、以上均是

正确答案：D

79.食品污染是指危害人体健康的( )物质进入人正常食物的过程。

A、有土

B、有泥

C、有害

D、有虫

正确答案：C

80.下列优质稻米中,色、形、味俱佳生长期只须75天的是( )。

A、凤台籼米

B、上海香粳稻

C、马坝油占米二、判断题

D、云南接骨米

正确答案：C

81.食物污染可引起人类致癌的物质有( )。

A、多环芳烃

B、芳香胺类

C、黄曲霉毒素

D、以上都是

正确答案：D

82.高粱面饼是用( )的方法制成的。

A、干烙

B、油煎

C、加水烙

D、刷油烙

正确答案：D

二、判断题（共18题，每题1分，共18分）

1.( )烙制暗酥制品时不仅油脂要干净,而且刷油要均匀。

A、正确

B、错误

正确答案：A

2.( )小站稻的米粒呈长粒形。

A、正确

B、错误

正确答案：B

3.( )醒发箱的加热指示灯熄灭,表示醒发箱已停止工作。

A、正确

B、错误

正确答案：B

4.( )牛奶中含钙丰富,且极易被吸收,是钙的极好食物来源

A、正确

B、错误

正确答案：A

5.( )食品中天然存在的放射性物质也属于放射性污染

A、正确

B、错误

正确答案：B

6.( )食品污染对人体的危害很大,比如急慢性中毒、致癌、致突变的作

用。

A、正确

B、错误

正确答案：A

7.( )制作面点使用的搅拌机主要有立式和卧式两种。

A、正确

B、错误

正确答案：B

8.( )面点师遇到突发的断电事故时,应马上自行进行修理

A、正确

B、错误

正确答案：B

9.( )玉米面的一般特性是:韧性强,紧而软,不易吸水变软。

A、正确

B、错误

正确答案：B

10.( )干货原料涨发的卫生要求是:泡发方法准确,出料率高。

A、正确

B、错误

正确答案：B

11.( )无论烤制什么品种的食品,均须经常打开烤箱门,观察食品烤制的

程度。

A、正确

B、错误

正确答案：B

12.( )鱼肉结缔组织含量少,肌纤维细短,水分含量较多,故易被人体消化

吸收。

A、正确

B、错误

正确答案：A

13.( )蛋白质是由碳、氢、氧、硫元素构成的。

A、正确

B、错误

正确答案：B

14.( )使用手提式干粉灭火器灭火时,如果着火点有风,人应在下风方向

灭火。

A、正确

B、错误

正确答案：B

15.( )50Hz的交流电对人体伤害是致命的,电流为50mA,通过人体10秒

钟,就会使人死亡。

A、正确

B、错误

正确答案：B

16.( )制作小窝窝头的原料主要是:细玉米面、黄豆粉、白糖、桂花、泡

打粉、蛋黄、温水

A、正确

B、错误

正确答案：A

17.( )解冻动物性原料以自然解冻法为宜

A、正确

B、错误

正确答案：A

18.( )调解原则适用于仲裁和诉讼程序

A、正确

B、错误

正确答案：A