《烟草化学》考试试卷答案（B卷）
一、 名词解释（每小题3分，共15分）。
1、烟叶吸湿性：
2 、水溶性糖：
3、 烟草特有亚硝胺：
4、糖氮比：
5、焦油：
二、填空题（每空1分，共20分）。
1、烟叶平衡水分随空气相对湿度增大而 ，随环境温度升高而 。
2、淀粉水解酶主要包括 、 、 和 ，其中以 酶活性最能反应烟叶淀粉水解酶的总体活性。
3、调制过程中F1蛋白降解，导致烟叶中 总量增加，发酵过程中该物质和 发生了Maillard反应，使烟叶香味物质明显增加。
4、烟草主要挥发性有机酸是 和 ，而赋予香料烟特征香气的挥发酸是指 和 。
5、烟叶中含量最多的酚类物质是 ，而烟气中含量最多的酚则是 。
6、类西柏烷类属于二萜化合物，主要存在于 和白肋烟中，其典型降解产物是茄酮。
7、一般认为，总灰分和钙含量较低的烟叶综合质量较 ，钾和镁含量高的烟叶综合质量较 。
8、主流烟气气溶胶形成的机制有3种，即冷凝作用、 和 。
三、单项选择题（每小题2分，共20分）。
1、 氨基葡萄糖经过Amadori分子重排形成（ ）
A 氨基果糖 B 1－氨基－1－脱氧-2-酮糖 C还原酮 D 2－氨基－2－脱氧醛糖
2、（ ）甜度大且较难结晶，适于卷烟加料。
A 果糖 B 葡萄糖 C转化糖 D果糖和转化糖
3、烟草等级越高（ ）含量越多
A 苹果酸 B柠檬酸 C 草酸 D 挥发性酸
4、分子中含有β-1，4糖苷键的是（ ）
A 果糖 B 蔗醣 C 纤维素 D 淀粉
5、烟叶发酵过程中（ ）的含量增加。
A 蛋白质 B 有机酸C 烟碱 D 水溶性糖
6、Maillard反应中释放的CO2主要来自于（ ）
A 多酚 B 蛋白质 C 氨基酸 D还原糖
7、香料烟和部分雪茄烟独有的香气成分是（ ）
A 赖百当类化合物 B 西柏烷类 C 蔗糖酯 D A和C
8、下列物质中（ ）属于类赖百当类化合物。
A B C D
9、烟支燃烧的最高温度可达到（ ）
A 900℃ B 850℃ C 800℃ D 750℃
10、β－大马酮是（ ）的降解产物
A 蔗醣酯 B 赖百当类 C 胡萝卜素 D 叶绿素
四、判断题(每小题1分，共5分,对的打∨，错的×)
1、叶黄素是胡萝卜素的含氧衍生物（ ）。
2、烟气烟碱存在形态与烟气pH值密切相关（ ）。
3、烟碱向去甲基烟碱转化有利于提高烟草品质（ ）。
4、叶尖酚类含量高于叶基部，因此烘烤不当叶尖易褐变（ ）。
5、蔗醣酯属于甘油二酯化合物（ ）。
五、简答题（每小题5-8分，共25分）
1、简述单糖物理性质与卷烟加料的关系。（6分）
2、氨基酸对烟草品质的影响。（8分）
4、TSNA形成的前体和机理。（6分）
5、写出5种有代表性的胡萝卜素降解产物（5分）。
六、论述题（共15分）
1、试述烟草特有亚硝胺的形成机制和降低途径？（15分）
《烟草化学》考试试卷答案（B卷）
一、名词解释
1烟叶吸湿性：烟叶从外界吸收水分和向外界散发水分的特性。
2水溶性糖：主要指烟草中的单糖和低聚糖，它们具有水溶性，且对烟叶品质影响基本相同。
3烟草特有亚硝胺：烟草生物碱和亚硝基反应生成的复合物。
4、糖氮比：水溶性糖与总氮的比值
5、焦油:总凝聚物扣除水分和生物碱后剩余的部分。
二、填空
1、增大，增大
2、2、α－淀粉酶，β－淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，异淀粉酶，α－淀粉酶
3、氨基酸，还原糖
4、甲酸，乙酸，异戊酸，β－甲基戊酸
5、绿原酸，儿茶酚
6、烤烟
7、高，高
8、晶核作用和聚合作用。
三、选择题
1B,2D,3D,4C,5B,6C,7D,8D,9A,10C
四、填空题
1∨，2∨, 3×,4∨,5×
五、问答题
1.简述单糖物理性质与卷烟加料的关系。（6分）
答：1）单糖具有甜味，可以作为烟草加料的甜味剂（2分）。
2）单糖的溶解度和结晶性影响加料效果，果糖和转化糖甜度大，溶解度大，不易结晶，适合加料。（3分）
3）单糖具有吸湿性和保湿性，兼具保润效果。（1分）
2氨基酸对烟草品质的影响（8分）
1）影响色泽 烟叶颜色是通过酶促和非酶促棕色化反应实现的，两种反应恰当进行烟叶色泽好，反之，颜色变深或黑糟，烟质也变差。酪氨酸在酪氨酸氧化酶的作用下生成黑色素，使烟叶颜色加深，氨基酸也可以和糖发生maillard反应，产生类黑素影响烟叶颜色。（3分）
2）影响香味 氨基酸在调制过程中可以转化为醛酮类等香气物质，参加maillard反应产生香气物质，苯丙氨酸本身就是香气物质，也可以热解产生苯甲醇苯乙醇等香气物质（3分）
3）影响吃味，氨基酸含量高，烟草香气量足，但香气质变差，劲头足，但刺激性大，杂气大。（2分）
3 TSNA形成前体和机理（6分）
答1）形成前体：烟草生物碱和硝酸盐、亚硝酸盐（2分）
2）形成机理：烟草调制过程中，在微生物作用下，硝酸盐还原成亚硝酸盐，在细胞膜破裂过程中，生物碱和亚硝酸盐相遇，形成TSNA。（4分）
4、写出5中有代表性的胡萝卜素降解产物（5分）
答：异佛尔酮 β-大马酮 二氢猕猴桃内脂，β-柠檬醛 β-紫罗兰酮，β-二氢大马酮，6-甲基-5庚烯-2-酮，香叶基丙酮，金合欢基丙酮，氧化异佛尔酮（任选5个，一个1分）。
六、论述题 （15分）
烟草特有亚硝胺形成机制：调制期间烟草生物碱和亚硝酸反应形成，后者是关键限制因素。（5分）
降低途径：
1） 培养生物碱含量低和亚硝酸盐清除剂含量较高的新品种。（2分）
2） 通过栽培措施控制氮肥和适熟采收（3分）
3） 制定降低TSNA含量的烟草调制最佳工艺程序。（5分）
从以上几个方面展开论述。
