《烟草化学》考试试卷答案（A卷）
一、 名词解释（每小题3分，共15分）。
1、烟叶平衡水分：
2、 还原糖：
3、 烟草生物碱：
4、糖碱比：
5、烟气总凝聚物：
二、填空题（每空1分，共20分）。
1、烟叶中的水分以 和 两种形式存在，其中 水分含量高烟草易受微生物危害。
2、淀粉水解酶主要包括 、 、 和 ，其中以 酶活性最能反应烟叶淀粉水解酶的总体活性。
3、烟叶可溶性蛋白分为 和 两种，在烘烤过程中降解的主要是 。
4、烟草有机酸大多数与 结合成盐，一部分与 结合成盐，少部分以游离态而存在。
5、烟叶中含量较多的3种酚类物质是绿原酸、 和 。
6、类西柏烷类属于二萜化合物，主要存在于烤烟和白肋烟中，其典型降解产物是 。
7、一般认为，总挥发性酸含量高的烟叶质量较好，被认为赋予香料烟特征香气的挥发酸是指 和 。
8、被捕集在剑桥滤片上的主流烟气成分包括干焦油、 和 。
三、单项选择题（每小题2分，共20分）。
1、氨基葡萄糖经过Amadori分子重排形成（ ）
A 氨基果糖 B 1－氨基－1－脱氧-2-酮糖 C还原酮 D 2－氨基－2－脱氧醛糖
2、适合做烟草甜味剂的是（ ）。
A 果糖 B 转化糖和葡萄糖 C蔗糖 D甲壳素
3、一般认为对烟草质量不利的是（ ）。
A 苹果酸 B柠檬酸 C 烟碱 D 棕榈酸
4、分子中含有α-1，2糖苷键的是（ ）
A 果糖 B 蔗醣 C 纤维素 D 淀粉
5、烟叶发酵过程中（ ）的含量基本不变。
A 蛋白质 B 有机酸C 烟碱 D 水溶性糖
6、Maillard反应中释放的CO2主要来自于（ ）
A 多酚 B 蛋白质 C 氨基酸 D还原糖
7、香料烟和部分雪茄烟独有的香气成分是（ ）
A 赖百当类化合物 B 西柏烷类 C 蔗糖酯 D A和C
8、下列物质中（ ）属于西柏烷类化合物。
A B C D
9、烟支燃烧进入口腔的温度是（ ）
A 20℃-30℃ B 30℃-50℃ C 40℃-60℃ D 50℃
10、新植二烯是（ ）的降解产物
A 蔗醣酯 B 赖百当类 C 胡萝卜素 D 叶绿素
四、判断题(每小题1分，共5分,对的打∨，错的×)
1、γ－胡萝卜素分子具有对称结构（ ）。
2、焦油主要在高温燃烧区产生（ ）。
3、烟草发酵和食品发酵原理一样，都是微生物作用的结果（ ）。
4、叶尖酚类含量高于叶基部，因此烘烤不当叶尖易褐变（ ）。
5、神经鞘磷脂是甘油磷脂的一种（ ）。
五、简答题（每小题4-8分，共28分）
1、水溶性糖对烟草品质的影响。（8分）
2、简答酶促和非酶促棕色化反应的异同点。（8分）
3、蛋白质对烟草品质的影响。（4分）
4、写出4种烟草主要生物碱的结构式和名称（8分）。
六、论述题（共12分）
1、写出一种或一类烟草香气前体物质，说明其形成的主要香气物质和形成时期，并阐述如何通过栽培措施对其进行调控？（15分）
《烟草化学》考试试卷答案（A卷）
一 名词解释
1烟叶平衡水分：在一定空气温湿度条件下烟叶表面水蒸气压力和周围空气水蒸汽分压力相平衡时的烟叶含水率。
2还原糖：分子中含有半缩醛羟基的单糖和低聚糖，烟草中的还原糖主要有葡萄糖，果糖，麦芽糖。
3烟草生物碱：烟草中的含氮杂环碱性化合物，具有生活性，烟草中的生物碱主要是烟碱。
4糖碱比：水溶性糖和烟碱比值。
5烟草总凝聚物：沉积在捕集器中剑桥滤片内表面的烟气成分
二、填空题
1、自由水，结合水，自由水
2、α－淀粉酶，β－淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，异淀粉酶，α－淀粉酶
3、FI蛋白，FII蛋白，FI蛋白
4、金属，生物碱，
5、芸香苷，莨菪亭
6、茄酮
7、异戊酸，β-甲基戊酸
8、生物碱（烟碱），水
三、1B,2A,3B,4B,5A,6C,7D,8C,9B,10D
四、1×，2×，3×，4∨，5×
五、简答题
1. 1、水溶性糖对烟草品质的影响。（2分）
1）水溶性糖含量高烟叶柔软，富有弹性，色泽鲜亮 耐压不易破碎（2分）
2）燃吸时产生酸性反应，抑制烟气碱性，使烟气酸碱平衡，醇和烟气降低刺激性（2分）
3）水溶性糖是重要的香气物质，热解产生呋喃类 醛酮等羰基化合物 与氨基酸发生meillard反应，形成香气物质（2分）
4）水溶性糖含量高，焦油多，影响安全性。（2分）
2 简答酶促和非酶促棕色化反应的异同点。（8分）
答 1）酶促棕色化反应 底物多酚，有酶参与 反应产物多酚色素 主要发生在调制期，影响烟叶颜色 难以控制（4分）
2）非酶促棕色化反应 底物还原糖和氨基酸 反应产物类黑素 主要发生在陈化期，影响香气 较易控制（4分）
3 蛋白质对烟草品质的影响。（4分）
1） 调制过程中主要是F1蛋白降解
2） 鲜烟叶蛋白质含量高，不易调制，PPO活性大
3） 干烟叶中蛋白质含量高，烟气强度大，香吃味差，产生辛辣味，苦味和刺激性；蛋白质含量过低，烟气香吃味不足。
4）只有糖氮比合适的烟叶，才能赋予烟草充足的香气和丰满的吃味。
4 写出4种烟草主要生物碱的结构式和名称（每写对一个结构式1分，每写对一个名称1分，共8分）。
六、论述题
1、写出一种或一类烟草香气前体物质，说明其形成的主要香气物质和形成时期，并阐述如何通过栽培措施对其进行调控？（12分）
答：
前体物（2分） 代表性香气物质（5分） 形成时期（2分） 调控（3分）
胡萝卜素 Β-大马酮，香叶基丙酮等 烘烤，陈化 转基因烟草，增施有机肥，
提高叶面分泌物含量，提高腺毛密度，合理施肥灌溉，提高叶质重
类西柏烷 茄酮，茄尼呋喃 烘烤，陈化
赖百当 降龙涎香醚，降龙涎香内酯 烘烤，陈化
糖和氨基酸 吡嗪，呋喃 烘烤后期，陈化
多酚 简单酚 烘烤、陈化、燃烧
