2025江苏职教高考烹饪专业综合理论试卷分享(参考答案)

参考答案（精简版）

单选

1.B 2.D 3.D 4.A 5.A 6.A 7.A 8.A 9.A 10.C
11.C 12.A 13.C 14.A 15.A 16.C 17.A 18.A 19.C 20.C
21.C 22.A 23.C 24.B 25.A 26.B 27.A 28.B 29.C 30.B

多选

1.ABCD 2.ABCD 3.ABCD 4.ABC 5.ABC
6.ABCD 7.ABCD 8.ABC 9.ABC 10.ABD
11.ABC 12.ABC 13.ABC 14.ABCD 15.ABC
16.ABCD 17.ABC 18.ABC 19.ABC 20.ABCD

填空

1.动物性、植物性 2.润滑 3.动物肝脏 4.徽菜 5.利落
6.气传热 7.成本 8.造型 9.安全 10.中间
11.细嫩 12.生熟不分 13.洗 14.包裹 15.火候
16.平衡 17.水调 18.准确定味 19.生熟 20.合格性

简答（要点）

1.去杂、卫生、保营养、便于切配、提高利用率
2.原料上浆、温油滑油、旺火快炒、亮油包芡
3.严控采购、精准核算、规范投料、减少损耗、合理库存
4.初加工→刀工→烹调→冷却→拼摆→装盘

论述（按要点作答即可得分）

1.营养保护+卫生安全+实例说明
2.不酥烂：火候小；汤汁浑：未撇沫；味咸：盐放早

计算题1

净料率=160÷200×100%=80%
成本毛利率=(40-20)÷20×100%=100%
销售毛利率=(40-20)÷40×100%=50%

计算题2

总成本=12+3+2=17元
成本毛利率=(30-17)÷17≈76.47%
销售毛利率=(30-17)÷30≈43.33%