18. 跨学科实践
在学校开展的“制作酸奶”项目式学习活动中，小康的实践过程如下；
【任务一】认识发酵菌种和发酵原理
（1）制作酸奶利用的菌种是乳酸菌。乳酸菌属于细菌，______（选填：“有”或“无”）成形的细胞核，生殖方式为______。
（2）发酵过程中，乳酸菌分解牛奶中的乳糖产生的酸性物质是______，该物质使牛奶中的酪蛋白凝固，奶液呈凝乳状态，使酸奶具有独特的口感。
【任务二】探究发酵剂对酸奶发酵的影响
小康查阅资料了解到：发酵剂（含乳酸菌）的种类和接种量都会影响酸奶的发酵效果；优质酸奶的凝乳状态为质地软硬适中。
探究1：不同发酵剂的发酵效率
（3）他选择①、②号两种发酵剂进行实验。实验中，除发酵剂种类不同外，其他条件相同且适宜，目的是______。实验结果如下图，据图分析，在一定时间内，______号发酵剂的发酵效率较高，依据是相______（任答其一即可）。
探究2：不同接种量对酸奶凝乳状态的影响
（4）他选择发酵效率较高的发酵剂，设置不同接种量进行实验，其他条件相同且适宜，结果如下表。由此可知，该发酵剂的最适接种量为______，因为此接种量下，酸奶的凝乳状态为______。
接种量 | 酸奶的凝乳状态 |
2% | 质地软 |
3% | 质地软硬适中 |
4% | 质地硬 |
【任务三】设计装置制作酸奶
（5）下图是小康设计的制作酸奶装置示意图。为确保发酵效果，依据乳酸菌发酵所需条件，该装置还应补充______（答出一点即可），理由是______。
（6）制作酸奶时，先将牛奶煮沸，待冷却后再加入发酵剂。冷却的原因是______。制成的酸奶若不及时食用，应置于冰箱冷藏保存，理由是_________（任答其一即可）。
【答案】（1） ①. 无②. 分裂生殖##无性生殖
（2）乳酸（3） ①. 控制单一变量②. ②号③. 相同时间内，②号发酵剂的产酸能力更强
（4） ①. 3%②. 质地软硬适中
（5） ①. 玻璃瓶盖##温控器②. 乳酸菌发酵需要无氧环境，同时防止杂菌进入##温控器可控制乳酸菌发酵所需的温度
（6） ①. 防止高温杀死发酵剂中的乳酸菌②. 低温可抑制乳酸菌的活性，防止乳酸菌继续发酵，影响酸奶品质
【解析】
【分析】（1）微生物的发酵在食品的制作中应用十分广泛，制作酸奶要用到乳酸菌。酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，其原理是在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味。（2）对照实验是指在研究一种条件对研究对象的影响时，所进行的除了这种条件不同之外，其他条件都相同的实验。
【小问1详解】
乳酸菌属于细菌，细胞内无成形的细胞核，属于原核生物，生殖方式为分裂生殖。
【小问2详解】
发酵过程中，乳酸菌分解牛奶中乳糖产生的酸性物质是乳酸，该物质使牛奶中的酪蛋白凝固，奶液呈凝乳状态，使酸奶具有独特的口感。
【小问3详解】
对照实验要遵循单一变量原则，他选择①、②号两种发酵剂进行实验。实验中，除发酵剂种类不同外，其他条件相同且适宜，目的是控制单一变量。实验结果如下图，据图分析，在一定时间内，②号发酵剂的发酵效率较高，依据是相同时间内，②号发酵剂的产酸能力更强。
【小问4详解】
由表格可知，该发酵剂的最适接种量为3%，因为此接种量下，酸奶的凝乳状态为质地软硬适中。
【小问5详解】
下图是小康设计的制作酸奶装置示意图。为确保发酵效果，依据乳酸菌发酵所需条件，该装置还应补充玻璃瓶盖，理由是乳酸菌发酵需要无氧环境，同时防止杂菌进入等。
【小问6详解】
制作酸奶时，先将牛奶煮沸，待冷却后再加入发酵剂。冷却的原因是防止高温杀死发酵剂中的乳酸菌。制成的酸奶若不及时食用，应置于冰箱冷藏保存，理由是低温可抑制乳酸菌的活性，防止乳酸菌继续发酵，影响酸奶品质。
