第二章 中餐厅服务 单元检测
(测试时间：90分钟 总分：150分)
姓名成绩
一、单项选择题(每题2分，共16分)
1.是中国菜的主要组成部分。（）
A．地方菜B．宫廷菜
C．官府菜 D．少数民族菜
2.出来的菜肴具有滑、嫩、脆和鲜的特点。（）
A．爆B．炒
C．熘D．烹
3.做鸟与其他动物的头所使用的方法是（ ）
A．推折B．卷
C．翻拉 D．捏
4．中餐零点斟酒一般从__________开始，按__________方向进行。 ()
A．主宾 顺时针 B．主宾 逆时针
C．主人 顺时针 D．主人 逆时针
5．__________是一种油多、菜肴无汁的烹调方法，即将油烧至预定的温度，使经过合理加工的原料在油内上色、成熟。 ()
A．爆 B．炸 C．炒 D．烤
6．托盘斟酒时，服务员应站在客人的__________，身体前倾，手臂前伸，商标朝向客人。()
A．左侧 B．右侧
C．左后侧 D．右后侧
7.上菜时，服务员应把握好上菜时机，小桌客人点的菜肴道数少，一般在__________分钟左右上完；大桌的客人菜肴道数多，一般在__________分钟左右上完。 ()
A．3040 B．3020
C．2030 D．2040
8.中餐斟酒的量度控制是这样的：烈性酒斟至酒杯成满，红葡萄酒斟至 _______成，白葡萄酒斟至成，软饮料斟至成。（）
A．八五七八B．七八八五
C．八七五八 D．七五七八
二、多项选择题(每题3分，共30分)
9. 扒类的菜肴有红扒和白扒，特点是（ ）
A．质地酥烂B．原汁原味
C．香甜软糯 D．口味香醇
10.中式烹饪的主要特点有（ ）
A．原料丰富，菜品繁多B．选料严谨，因材施艺
C．突出主题，经典浪漫 D．盛器考究，艺术性强
11.直径小的金属圆托盘主要用于（ ）
A．托送饮品B．分菜
C．递送账单 D．递送信件
12.需要冰镇的酒水有（ ）
A．白葡萄酒B．葡萄汽酒
C．玫瑰露酒 D．雪利酒
13.下列有关酒水饮用温度的叙述正确的有()
A．啤酒的最佳饮用温度为8～10℃
B．白葡萄酒的最佳饮用温度为8～12℃
C．葡萄汽酒的最佳饮用温度为6～8℃
D．红葡萄酒的最佳饮用温度为10～12℃
14．整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前应向主人展示酒的商标，让客人验看。这样做的目的是()
A．可以避免差错 B．表示酒水的优质
C．表示对客人的尊重 D．可以促进销售
15．中餐零点餐厅在哪些情况下需撤换餐具 ()
A．菜肴口味差异较大时应更换餐具
B．带糖醋、浓味汁的菜肴需更换餐具
C．上名贵菜肴前应更换餐具
D．上甜点、水果前要更换餐具
16．客人用支票结账，服务员正确的做法是 ()
A．确认客人使用的支票是否是本饭店所接纳的
B．核对支票有效期限
C．送交收银员办理结账手续
D．将支票存根、有关证件和发票送还客人
17．在许多中餐零点餐厅由__________为客人点菜。 ()
A．餐厅主管 B．餐厅领班
C．餐厅高级服务员 D．餐厅服务员
18.关于迎宾服务注意事项叙述正确的是（ ）
A．先到餐厅的客人应尽量安排在靠窗口或靠门口区域的餐位
B．着装华丽的时髦女性，尽量安排在风景优美的角落
C．接近最后点菜时间才到达餐厅的客人，尽量将其安排在靠门附近
D．迎宾员在引领客人进入餐厅各服务区时，应均匀分配工作量，确保提供优质服务
三、名词解释(每题4分，共8分)
19．轻托
20．摆台
四、填空题(每空2分，共32分)
21.按照地区、历史和风味等特点，中国菜分为地方菜、、官府菜、和少数民族菜。
22素菜主要有佛教寺庙中的、繁华都市素菜馆的和家常烹制的民间素菜等。
23.是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。
24.中餐零点餐厅一般只摆放。如客人用葡萄酒或烈性酒，则另外提供。
25．按照和放置用具的不同分类，可分为、盘花和。
26.绿茶往往采用茶杯冲泡，这样便于保温，也可得到比较浓郁的茶汤。
27．红茶的制备按茶水中是否添加调味品可分为“”和“调饮法”两种，中餐大都采用“__________”。
28．中餐厅经营的特点是主题鲜明，风格独特；_________________；生产环节多，管理难度大。
29．餐巾，又称口布，是客人用餐时的____________方巾。
30．重托是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在__________kg左右。
31．__________是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。
五、辨析题(每题4分，共24分。先在题后括号内辨别正误，正确的打“√”，错误的打“×”，然后进行简要分析，说明该题正确或错误的理由。)
32.拔丝是把糖经过熬制后，再将主料放入，离火后在通风处一边吹一边进行翻动，使糖挂在原料上的烹调方法。（ ）
33.煎、贴都是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法，因而它们的方法相同。（）
34.环花的特点是手法卫生简捷，可以提前折叠便于储存，打开后平整，目前被中西餐厅广泛使用。（ ）
35．推折是打折时应用的一种手法，折时拇指、中指紧握折叠处向前推，用食指控制间距，不能向后拉折，一般应从一边向另一边推折。（）
36.客人每次到餐厅用完餐后，可以签单结账，当客人离店时一并结算。（）
37．递铺餐巾时，服务员站在客人右侧拿起餐厅，轻轻打开，并注意左手在前、右手在后，将餐巾轻轻铺在客人腿上。 ()
六、简答题(每题10分，共40分)
38.当宾客使用信用卡付账时，如何服务？
39.在中餐零点餐厅，客人看完菜单后，服务员应如何按照规范步骤为客人点菜？
40.餐巾花的选择和应用总的原则是什么？
41.简述中餐零点餐厅菜肴服务的上菜要领。
第二章 中餐厅服务 单元检测 参考答案
一、单项选择题
1.A2.B3.D4.A 5.B 6.D 7.C8.B
二、多项选择题
9.AB10.ABCD11.CD12.ABCD 13.ABC14．ACD
15.ABCD16．BCD 17.BC18.ACD
三、名词解释
19．轻托：一般在客人面前操作，主要用于托送较轻物品和对客服务，所托重量一般在5kg左右的操作方法。
20．摆台：是为客人就餐摆放餐桌，确定席位，提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌、铺台布、安排座椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面等。
四、填空题
21.宫廷菜 素菜
22.寺院蔬菜 市肆蔬菜
23.折叠
24.软饮料杯
25．折叠方法杯花环花
26.瓷质
27．清饮法清饮法
28．服务热情，周到细致
29．保洁
30．10
31．素菜
五、辨析题
32.×。理由：拔丝是把经过炸的食物原料放入炒制过的糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝的烹调方法。挂霜是把糖经过熬制后，再将主料放入，离火后在通风处一边吹一边进行翻动，使糖挂在原料上的烹调方法。
33.× 理由：煎、贴都是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法，所不同的是煎需要将原料翻身烹煎，而贴则无需翻身。
34.× 理由：盘花的特点是手法卫生简捷，可以提前折叠便于储存，打开后平整，目前被中西餐厅广泛使用。环化的特点是传统、简洁和雅致。
35．×。理由：折时拇指、食指紧握折叠处向前推，用中指控制间距，不能向后拉折，一般应从中间分别向两边推折。用中指控制间距，比较稳定，易于操作。从中间向两边推折，花形易对称，立体感更强。
36.×。理由：客人每次到餐厅用完餐后，出示“欢迎卡”就可以签单结账，当客人离店时一并结算。
37．×。理由：右手在前、左手在后，一是方便服务员操作，二是不影响客人。
递铺餐巾时，服务员站在客人右侧拿起餐厅，轻轻打开，并注意右手在前、左手在后，将餐巾轻轻铺在客人腿上。
六、简答题
38．(1)当客人示意结账时，准备账单，仔细核对，用账单夹或收银盘递送账单给客人。
(2)确认客人使用的信用卡是本饭店接纳的，检查持卡人姓名、性别、信用卡有效期、持卡人本人身份证(需要时出示)等，并向客人致谢。
(3)将信用卡、身份证和账单递交收银台。
(4)收银员再次检查信用卡有效期、持卡人姓名、身份证，仔细核对信用卡公司的注销名册，确认无误后，填写信用卡表格，刷卡办理结账手续。
(5)请客人确认账单金额，并在签购单持卡人签名处签名。
(6)核对客人签名是否与信用卡背后签名相同
(7)将持卡人存根联、信用卡、身份证和发票交还客人
(8)再次礼貌致谢。
39．客人看完菜单，服务员应按规范接受点菜。
(1)接受点菜。 在客人准备点菜时，立即走上前询问：“我可以为您点菜了吗？”
(2)提供建议。 注意观察，了解需求，并主动介绍当天的特选菜，多用描述性语言和选择疑问句，不能强行推销，协助客人选择，注意荤素搭配和分量适中。
(3)记录内容。 接受客人点菜时，身体微前倾，认真清楚地记下客人所点的菜品名。
(4)复述内容。 为了确保点菜正确无误，应重复客人所点的菜品，请客人确认。
(5)礼貌致谢。 复述完毕，服务人员应收回菜单，并向客人表示感谢：“非常感谢，请稍等。”
40.（1）根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型。
（2）宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择色彩和花型。
（3）宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向客人座位，动物和植物花型可以搭配选用，也可用一种或两种花型。餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整体划一，否则将杂乱无章。
41.（1）仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜。
（2）整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。
（3）先上调味，再用双手将菜肴端上。
（4）报菜名，特色菜肴应做简单介绍。
（5）大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。
（6）餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。
（7）派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。
