考试时长：120分钟 满分：100分 及格线：60分
一、单项选择题（每题2分，共40分）
1. 食品检验判定的唯一法定依据是（）
A. 企业经验 B. 国家食品安全标准 C. 网络资料 D. 行业传言
2. 玻璃仪器洗净标准为内壁（）
A. 挂满水珠 B. 均匀水膜、不挂水珠 C. 残留水渍 D. 附着油污
3. 大肠菌群指标主要指示食品是否受（）污染
A. 重金属 B. 农药 C. 粪便 D. 黄曲霉毒素
4. 常压直接干燥法测水分，不适用于（）
A. 面粉 B. 高糖易焦化糕点 C. 大米 D. 饼干
5. 凯氏定氮法测蛋白质，硫酸钾作用是（）
A. 催化剂 B. 提高消化液沸点 C. 脱色 D. 中和酸
6. 微生物菌落总数培养温度一般为（）
A. 25℃ B. 36℃±1℃ C. 55℃ D. 100℃
7. 实验室用水国家标准分为几级（）
A. 2级 B. 3级 C. 4级 D. 5级
8. 索氏提取法测定粗脂肪常用萃取溶剂（）
A. 乙醇 B. 石油醚/无水乙醚 C. 水 D. 盐酸
9. 分光光度法定量依据的定律是（）
A. 亨利定律 B. 朗伯-比尔定律 C. 阿基米德定律 D. 道尔顿定律
10. 高压蒸汽灭菌常用温度、时间（）
A. 100℃ 10min B. 121℃ 15–20min C. 80℃ 30min D. 150℃ 5min
11. 食品强制标签不需标注（）
A. 生产日期 B. 生产批号 C. 明星代言人 D. 配料表
12. 测定pH时pH计需开启（）
A. 温度自动补偿 B. 手动加热 C. 无需补偿 D. 恒温箱
13. 以下属于食品重金属污染物的是（）
A. 山梨酸钾 B. 铅、镉、汞 C. 亚硝酸盐 D. 苯甲酸
14. 微生物检测移液管灭菌后使用前需（）
A. 用自来水冲洗 B. 无菌水润洗 C. 烘干直接用 D. 酒精浸泡过夜
15. 滴定操作中，锥形瓶能否用待测液润洗（）
A. 必须润洗 B. 严禁润洗 C. 随便润洗 D. 润洗2次
16. 出厂检验留样保存期限不少于（）
A. 保质期 B. 3天 C. 7天 D. 1个月
17. 黄曲霉毒素常用快速筛查方法（）
A. 酶联免疫法 B. 感官观察 C. 称重法 D. 干燥法
18. 下列属于防腐剂的是（）
A. 碳酸氢钠 B. 山梨酸钾 C. 过氧化苯甲酰 D. 蔗糖
19. 分析天平称量样品，样品温度要求（）
A. 室温冷却至平衡 B. 趁热称量 C. 冷藏称量 D. 加热称量
20. 食品安全法规定，出具虚假报告的检验人员几年禁业（）
A. 3年 B. 5年 C. 10年 D. 终身
二、多项选择题（每题2分，共20分，多选少选错选不得分）
1. 食品出厂常规检验项目包含（）
A. 感官检验 B. 净含量 C. 水分 D. 菌落总数、大肠菌群
2. 实验室必须定期计量检定的设备（）
A. 电子天平 B. 灭菌锅压力表 C. 温度计 D. 容量瓶、滴定管
3. 食品中常见有害污染物大类（）
A. 重金属 B. 农药残留 C. 微生物毒素 D. 微生物致病菌
4. 水分测定常用国标方法（）
A. 直接干燥法 B. 减压干燥法 C. 蒸馏法 D. 卡尔费休法
5. 大肠菌群检测用到培养基（）
A. 月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤LST
B. 煌绿乳糖胆盐肉汤BGLB
C. 结晶紫中性红胆盐琼脂VRBA
D. 平板计数琼脂PCA
6. 检验员实验室安全操作要求（）
A. 穿工作服、戴手套口罩 B. 废液分类收集处理
C. 电器潮湿手不触碰 D. 易燃试剂远离明火
7. 凯氏定氮法操作步骤（）
A. 样品消化 B. 蒸馏 C. 滴定 D. 过滤
8. 感官检验包含哪几项（）
A. 色泽 B. 气味 C. 滋味 D. 组织形态
9. 食品添加剂主要类别（）
A. 防腐剂 B. 抗氧化剂 C. 膨松剂 D. 着色剂
10. 样品采样基本原则（）
A. 代表性 B. 均匀性 C. 无菌微生物采样 D. 足量满足复检
三、判断题（每题1分，共10分，对打√，错打×）
1. 微生物检测所有器皿无需灭菌可直接使用。（）
2. 滴定管读数视线与凹液面最低处平齐。（）
3. 减压干燥法适合高糖、易分解、热敏性食品测水分。（）
4. 菌落总数超标代表食品一定有致病菌。（）
5. 比色皿透光面可用纸巾大力擦拭去除指纹。（）
6. 检验原始记录可事后涂改、补填数据。（）
7. 索氏提取脂肪时溶剂不可明火加热。（）
8. 生产转基因食品不需要专门标注。（）
9. 酸碱废液可直接倒入下水道。（）
10. 每批次产品必须留样，留样做好标识。（）
四、填空题（每空1分，共10分）
1. 微生物三大污染指示指标：________、大肠菌群、致病菌。
2. 凯氏定氮换算蛋白质系数，一般食品统一取________。
3. 高压灭菌条件标准：____℃，____min。
4. 食品采样遵循________、均匀、适量三大原则。
5. 朗伯比尔定律中，吸光度与浓度成________比。
6. 大肠菌群作为________污染指示菌。
7. 实验室三级用水：一级、二级、________水。
8. 直接滴定法测还原糖必须保持________状态滴定。
9. 出厂留样保存期限不得短于产品________。
五、简答题（每题4分，共20分）
1. 简述玻璃仪器清洗干净的判断标准。
2. 简述大肠菌群超标的食品安全意义。
3. 简述实验室废液处理基本要求。
4. 简述样品留样的目的与保存要求。
5. 简述常压干燥法测水分适用与不适用样品。
参考答案
一、单选
1.B 2.B 3.C 4.B 5.B
6.B 7.B 8.B 9.B 10.B
11.C 12.A 13.B 14.B 15.B
16.A 17.A 18.B 19.A 20.C
二、多选
1.ABCD 2.ABCD 3.ABCD 4.ABCD 5.ABC
6.ABCD 7.ABC 8.ABCD 9.ABCD 10.ABCD
三、判断
1.× 2.√ 3.√ 4.× 5.×
6.× 7.√ 8.× 9.× 10.√
四、填空
1.菌落总数 2.6.25 3.121、15–20 4.代表性
5.正 6.粪便 7.三级 8.沸腾 9.保质期
五、简答
1. 仪器内壁被水完全浸润，形成均匀一层水膜，无挂水珠、无条纹、无油污残留。
2. 大肠菌群来源于人和温血动物粪便，超标说明食品被粪便污染，存在肠道致病菌污染风险，食用易引发肠胃疾病。
3. 酸碱废液分开收集，中和至中性再排放；有机溶剂、有毒废液单独密封收集，统一交由有资质单位处置，严禁直接倒入下水道。
4. 目的：出现质量投诉、抽检不合格时复检溯源；保存要求：避光常温/冷藏，标识清晰（品名、批次、日期），保存不少于保质期。
5. 适用：干燥、热稳定、不含易挥发、低水分粮油制品；不适用：高糖易焦化、含挥发性物质、高温易分解食品。
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