冷藏工@实操技能考核试卷练习题(冷冻冷藏设备工作原理和附属装置)学习

冷冻：利用制冷产生的低温源使产品从常温冷却降温，进而冻结的操作过程。

制冷：利用制冷剂物理状态改变使产生的冷效应获得低温源的操作过程。

冷冻设备种类：冷源制作（制冷）、物料的冻结，冷却。

制冷的方式：活塞式，螺杆式、离心式制冷压缩机组、吸收式制冷机组、蒸汽喷射式制冷机组以及液态氮。

冻结方式：风冷式，浸渍式和冷剂通过金属管、壁和物料接触传热降温的装置。

应用：

1.食品的冻结、冷藏和冻结运输。

2.农产品、食品的冷却、冷藏、气调贮藏和冷却运输。

3.食品加工、如冻结干燥、冻结浓缩和物料的冷却等。

4.食品加工厂的空气调节。

制冷循环原理

主要装置：制冷压缩机、冷凝器、膨胀阀、蒸发器。

制冷循环原理：制冷剂在低温低压液体状态时吸热达到沸点后蒸发成为低温低压蒸汽，蒸发成气体的制冷剂在压缩机作用下成为高温高压气体，此高温高压冷凝后成为高压液体，高压液体经过膨胀阀变成低压低温液体，再度吸热蒸发构成了冷冻机的制冷循环。

制冷能力：在一定的操作条件（即一定的制冷剂蒸发温度、冷凝温度、过冷温度）下，单位时间制冷剂从被冷冻物取出的热量。也称为制冷剂的制冷量。在相同条件下，同一制冷剂的制冷能力与压缩机的大小，转速、效率有关。

直接制冷：制冷循环中，如果制冷剂吸热的蒸发器直接与被冷物体或被冷物体周围环境直接进行换热。一般应用于单台需工冷的冷冻设备，如冰淇淋凝冻机，小型冷库和家用冰箱等。

制冷剂：制冷装置中不断循环流动以实现制冷的工作物质。蒸汽压缩制冷装置通过制冷剂物态的变化实现热量的传输。制冷剂是实现人工制冷不可缺少的物质。

间接制冷：用廉价物质作媒介载体实现制冷装置与耗冷场所或机台之间的热交换。

载冷剂：将制冷装置制冷剂载蒸发器内所产生的冷量传递给被冷却物体吸取的热量所至制冷装置后再传递给制冷剂，自身重行降温循环使用。

间接蒸发制冷原理

间接制冷原理：载冷剂在蒸发器内从制冷剂吸取冷量后，通过盐水泵进入冷库，与被冷却物体或工作场所的媒介进行热交换吸取热量，重新回到蒸发器中，将吸取的热量再传递给制冷剂，自身重行降温循环使用。

常用载冷剂

常用载冷剂：空气，水，盐水及有机物水溶液。

选择标准：冰点低，比热容大，无金属腐蚀性，化学上稳定，价格低及容易获取等因素，作为食品业用的载冷剂，往往还须具备无味，无臭，无色和无毒的条件。

空气作载冷剂虽然有较多优点，单由于它的比热容小，而且作为气态使用它的对流换热效果差，所以在食品冷藏中或冷冻加工中，是以直接与食品接触形式使用的。

水比热大，但冰点高，所以仅能用作制取0℃以上冷量的载冷剂。如果要制取0℃以下的冷量，则棵采用盐水或有机溶液作为载冷剂。

氯化钠、氯化钙及氯化镁的水溶液，通常称为冷冻盐水，食品业中最广泛使用的冷冻盐水是氯化钠水溶液，有机溶液载冷剂中，最有代表性的两种载冷剂是乙二醇和丙二醇的水溶液。

活塞式压缩制冷设备的主要装置

作用：用来对制冷剂压缩作功，获得能量，经冷凝，膨胀，形成能吸热的冷源。

机型的表示方法：汽缸数、所用制冷剂的种类，汽缸排列型式，汽缸直径。

组成：汽缸体、汽缸、活塞、连杆、曲轴、曲轴箱、进排气阀门、假盖等

工作过程：当活塞向上运动时，吸气门被打开，制冷剂蒸汽经吸气阀进入活塞上部的汽缸中，当活塞向上运动时，吸气阀门关闭，活塞继续向上运动，汽缸中的制冷剂受压缩，当气压达一定程度时，即顶开假盖的排气阀门，制冷剂蒸汽排出汽缸，压入高压管路中。

特点：结构较简单，制造容易，适应性强，操作稳定、维护方便。

冷凝器

作用：热交换器，使制冷剂过热蒸汽受冷冷却凝结为液体。

种类：卧式壳管式，立式壳管式，淋水式，蒸发式，空气冷却式

工作过程：制冷剂过热蒸汽由壳体上部进入冷凝器与管的冷表面接触后即在其上凝结为液膜，在重力作用下，凝液顺着管壁下滑，与管壁分离。

淋水式蒸发器组成：贮液器，冷却排管，配水箱。

工作过程：冷却水由顶部进入配水箱，经配水槽流到蛇行管的外表面成膜层流下，部分水蒸发，其余落入水池中，通过冷却后在循环使用。暗器子排管底部进入管内，沿管上升时遇冷而冷凝，流入贮液器中。

膨胀阀

作用：降低制冷剂的压力和控制制冷剂流量。高压液体制冷剂通过膨胀阀时，冷凝压力骤降为蒸发压力，与此同时液体制冷剂沸腾吸热，其本身温度降低。

热力膨胀阀：利用蒸发器出口处蒸汽的过热度来调节制冷剂的。在制冷机组正常运转条件下，供应元件灌注剂压力等于膜片下气体压力遇弹簧压力之和，处于平衡状态。入供制冷剂不足，引起蒸发器出口处回汽，过热度增大，感温包温度身高，使膜片下移，发口的开启度增大，直至供液量与蒸发量相当时，再得到平衡。故热力膨胀阀能自动调节阀的开启度，供液量随负荷大小自动增减，可保证蒸发器的供热面积得到充分利用。

蒸发器

作用：制冷剂吸收被冷却介质的热量。

分类：按冷却介质的性质分为三类。

1.冷却液体载冷剂的蒸发器：如水冷却器，盐水冷却器等。制冷剂在管外吸热，液体载冷剂依靠液泵在管内循环流动，按结构分为卧管式、立管式、螺旋管式和蛇管式

2.冷却空气的蒸发器：制冷剂在管内蒸发，空气在外侧流动，空气的流动属于自然对流

3.冷却冷冻物料的接触式蒸发器：制冷剂在传热间壁的一侧蒸发，间壁的另一侧与被冷却或被冻结的物料直接接触。

特点：传热效果较好，结构简单，占地面积小，因载冷剂循环系统封密，对设备腐蚀性小。

缺点：当盐水泵因故障停止运转时，可能发生冻结，造成管簇破裂。

冷却排管

立式冷却排管

优点：制冷剂汽化后容易排出，传热效果较好，但排管较高时，因液柱静压作用，下部制冷剂的蒸发温度较高。

单列盘管式墙排管：

优点：灌冷媒量较小，约为排管容积的50％，但制冷剂汽化后不会很快排出管外，降低了传热效果。

翘片管：

优点：散热面积大。

活塞式压缩制冷设备的附属装置

油分离器

作用：用于分离压缩后的液气中所挟带的润滑油，以防止润滑油进入冷凝器，使传热条件恶化。

工作原理：借油滴和制冷剂蒸汽的比重不同，利用增大管道直径降低流速，并改变制冷剂的流动方向；或靠离心力作用，使油滴沉降蒸汽温度。对于蒸汽状态的润滑油，则采用洗涤或冷却的方式降低蒸汽温度，使之凝结为油滴而分离。用氟利昂制冷的为过滤式油分离器。

集油器作用：汇集从制冷系统的油分离器、冷凝器及其他装置中分离出来的制冷剂、油混合物，时油在低压状态下与混杂的制冷剂再进行分离，然后分别放出，这样既保证放油安全，油减少制冷剂的损失。

贮液器作用：贮存和调节供给制冷系统内各部分的液体制冷剂，满足设备的供液安全运行。贮液器分高压、低压、排液桶和循环贮液桶。

气液分离器作用：分离来自蒸发器的制冷剂，防止制冷剂液体进入压缩机发生敲缸；分离节流后的低压氨液中所带的无效蒸汽，以提高蒸发器的传热效果。

空气分离器作用：分离排出系统中的不凝结气体，保证制冷系统正常运行。

中间冷却器作用：装在双级（或多级）压缩制冷系统中，用以冷却低压级缩排出的过热气体进行级间冷却，以保证高压级压缩机的正常工作；分离低压级排气中挟带的润滑油，以及冷却制冷剂，使制冷剂获得较大过冷度的功用。

冷藏库

分类：

大型冷库（5000t以上）；中型冷库（1500～5000t）；小型冷库（1500t以下）。

按使用要求分：

高温冷库：主要冷藏果品，蔬菜、鲜蛋等食品，一般库温4～-2 ℃；

低温冷库：主要冷冻并冻藏肉类，水产品等，一般库温为-18～-30 ℃； 

空调库：在常温条件下贮藏米、面、药材、酒等，一般库温为10～15 ℃

速冻设备：适用于冻结小包装或未包装的块、片、粒等状的原料，制成各种畜产、水产、蔬菜、水饺等速冻食品。冻结温度-30～40℃。

箱式速冻机：在绝热材料包裹的箱体内装有可移动带夹层的数块平板。夹层中装有蒸发盘管，管间也可灌入盐水，制冷剂穿流于蒸发盘管内；被速冻的产品放在平板间，并移动平板，将物料压紧，进行冻结。

隧道式速冻机：由隧道体，蒸发器、风机、料架或不锈钢传动网。物料先通过第一级网带，运行较快，料层较薄，使表面冻结；第二级网带，运行较慢，料层较厚，使整个物料全部冻结，得到单粒速冻产品。

浸渍式速冻机：将冻结物料直接和温度很低的液化气体或液态制冷剂接触，制成速冻产品。食品依次通过预冷区、冻结区和均温区。液氮贮于隧道外，以一定压力引入冻结区进行喷淋或浸渍冻结，液氮吸热后形成的氮气，温度仍很低，为-10～-5℃，通过风机，将其送入隧道前段进行预冻。在冻结区，食品于-200 ℃的液氮接触而迅速冻结。

气调冷藏设备

气调冷藏：将冷藏与气调贮藏相结合，控制贮藏的温度和气体组成，使库内的氧和二氧化碳的含量，主要用于果蔬贮藏，能获得良好的保鲜效果。

产品在贮藏中的损失小，据统计，冷藏库产品的损失率为21.3％，而气调冷藏库产品的损失率为4.8％。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四

个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1. 冷藏库的温控系统主要由哪些部分组成？（）

A. 冷凝器、蒸发器、压缩机

B. 冷风机、冷却水系统、控制系统

C. 保温层、通风系统、制冷剂

D. 冷库门、照明系统、消防系统

2. 食品在冷藏过程中，温度应控制在多少摄氏度以下？（）

A. 0-5℃

B. 5-10℃

C. 10-15℃

D. 15-20℃

3. 冷藏库的制冷剂泄漏时，应首先采取的措施是？（）

A. 立即关闭库门

B. 立即开启通风系统

C. 立即更换泄漏的制冷剂

D. 立即通知制冷工程师

4. 食品在冷藏过程中，湿度应控制在多少以下？（）

A. 40-60%

B. 60-80%

C. 80-90%

D. 90-100%

5. 冷藏库的照明系统应采用哪种类型的灯？（）

A. 白炽灯

B. 荧光灯

1 

C. 氙灯

D. 紫外线灯

6. 冷藏库的地面应采用哪种材料？（）

A. 钢板

B. 木材

C. 地砖

D. 水泥

7. 食品在冷藏过程中，应避免哪种因素影响？（）

A. 温度波动

B. 湿度变化

C. 光照

D. 以上都是

8. 冷藏库的库门应采用哪种类型？（）

A. 平移门

B. 卷帘门

C. 旋转门

D. 推拉门

9. 冷藏库的制冷剂泄漏检测，主要依靠哪种设备？（）

A. 气体检测仪

B. 声波检测仪

C. 热像仪

D. 视频监控系统

10. 食品在冷藏过程中，应避免哪种类型的污染？（）

A. 生物污染

B. 化学污染

C. 物理污染

D. 以上都是

11. 冷藏库的通风系统，应保证每小时至少更换多少次空气？（

）

A. 1次

B. 2次

C. 严格操作规程

D. 定期清洁库内

E. 使用一次性容器

5. 冷藏库的库门类型有哪些？（）

A. 平移门

B. 卷帘门

C. 旋转门

D. 推拉门

E. 投影门

6. 食品在冷藏过程中，应如何保持适宜的湿度？（）

A. 使用加湿器

B. 保持库内通风

C. 避免直接接触冷库内壁

D. 使用密封容器

E. 定期检查湿度计

7. 冷藏库的制冷系统包括哪些主要部件？（）

A. 压缩机

B. 冷凝器

C. 蒸发器

D. 冷风机

E. 控制器

8. 食品在冷藏过程中，应如何防止水分流失？（）

A. 使用密封容器

B. 避免频繁开闭库门

C. 保持库内空气流通

D. 使用干燥剂

E. 控制库内温度

9. 冷藏库的电气设备故障可能有哪些？（）

A. 照明系统故障

B. 控制系统故障

7 

C. 使用密封容器

D. 定期检查库内照明

E. 减少库内照明时间

15. 冷藏库的通风系统设计应考虑哪些因素？（）

A. 冷库面积

B. 冷库高度

C. 冷库用途

D. 地理位置气候

E. 食品类别

16. 食品在冷藏过程中，应如何防止氧化？（）

A. 使用真空包装

B. 避免氧气接触

C. 使用抗氧化剂

D. 控制库内温度

E. 避免长时间暴露

17. 冷藏库的库内照明设计应遵循哪些原则？（）

A. 安全性

B. 舒适性

C. 经济性

D. 耐用性

E. 美观性

18. 食品在冷藏过程中，应如何保持食品新鲜？（）

A. 控制库内温度

B. 保持库内湿度

C. 避免食品堆叠过密

D. 使用食品级容器

E. 定期检查食品状态

19. 冷藏库的制冷系统维护保养包括哪些内容？（）

A. 检查压缩机

B. 检查冷凝器

9 

20. 冷藏库的制冷剂泄漏应立即_________，并通知_________。

21. 冷藏库的温控系统故障应及时_________，确保_________。

22. 食品在冷藏过程中，应定期_________，以确保_________。

23. 冷藏库的库内温度记录应_________，以便于_________。

24. 冷藏库的制冷系统应定期进行_________，以提高_________。

25. 食品在冷藏过程中，应确保_________，防止_________。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画

√，错误的画×）

1. 冷藏库的库门在任何情况下都可以直接用脚踢开。（）

2. 食品在冷藏过程中，温度波动越小，食品质量越好。（）

3. 冷藏库的制冷系统故障，可以通过增加制冷剂来解决。（）

4. 冷藏库的库内湿度应控制在100%以下，以防止食品变质。（）

5. 食品在冷藏过程中，可以使用任何类型的容器。（）

6. 冷藏库的通风系统故障，可以通过增加通风量来解决。（）

7. 冷藏库的制冷剂泄漏，可以通过简单的通风来消除危害。（）

8. 食品在冷藏过程中，可以长时间暴露在空气中。（）

9. 冷藏库的库内照明，可以使用普通白炽灯。（）

10. 冷藏库的保温层损坏，可以不立即修复。（）

11. 食品在冷藏过程中，结霜是正常现象。（）

12. 冷藏库的制冷系统维护保养，只需要定期更换制冷剂即可。（）

13. 冷藏库的库门应定期进行清洁和保养。（）

14. 食品在冷藏过程中，可以随意调整库内温度。（）

15. 冷藏库的电气设备故障，可以自行更换部件。（）

16. 冷藏库的库内湿度应保持恒定，不需要调整。（）

17. 食品在冷藏过程中，可以使用含氯消毒剂进行消毒。（）

18. 冷藏库的制冷系统维护保养，不需要专业人员进行。（）

19. 冷藏库的库内照明，应避免直接照射食品。（）

20. 食品在冷藏过程中，应避免与有害物质接触。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1. 请详细描述冷藏工在实际操作中，如何确保食品在冷藏过程中的安全与质量？

11 

2. 结合实际案例，分析冷藏库制冷系统故障的原因及处理方法。

3. 请讨论在冷藏工的日常工作中，如何有效预防食品在冷藏过程中的变质和污

染。

4. 针对冷藏库的维护保养，提出一套完整的方案，并说明实施该方案的意义。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1. 案例背景：某食品加工企业新建了一座冷藏库，但由于制冷系统安装不当，

导致库内温度波动较大，影响了食品的品质。请分析该案例中可能存在的问题，

并提出相应的解决方案。

2. 案例背景：某大型超市的冷藏区域发生了一起食物中毒事件，经调查发现是

由于冷藏库内的某种食品储存不当所致。请根据该案例，提出预防类似事件发生

的措施和建议。

标准答案

一、单项选择题

1. B

2. A

3. D

4. A

5. B

6. C

7. D

8. B

9. A

10. D

11. B

12. D

13. B

14. C

15. D

16. C

17. D

18. A

19. D

12 

20. D

21. D

22. D

23. D

24. D

25. D

二、多选题

1. A, B, C, E

2. A, B, C, D

3. A, B, C, D, E

4. A, B, C, D

5. A, B, C, D

6. A, B, C, D

7. A, B, C, D

8. A, B, C, D

9. A, B, C, D

10. A, B, C, D

11. A, B, C, D

12. A, B, C, D

13. A, B, C, D

14. A, B, C, D

15. A, B, C, D

16. A, B, C, D

17. A, B, C, D

18. A, B, C, D

19. A, B, C, D

20. A, B, C, D

三、填空题

1. 保温层

2. 变质，发霉

3. 压缩机，冷凝器，蒸发器

4. 0-5℃

5. 气体检测仪

13 

6. 温度波动，湿度变化

7. 平移门，卷帘门，旋转门

8. 完好无损，温度波动

9. 食品级

10. 3

11. 荧光灯

12. 环境污染，设备损坏，操作人员健康风险

13. 温度，湿度

14. 80-90%

15. 检查，保养

16. 生物，化学

17. 检查压缩机，检查冷凝器，检查蒸发器

18. 均匀分布，照明充足

19. 频繁开闭库门，长时间暴露在空气中

20. 立即通风，制冷工程师

21. 及时修复，温度控制

22. 检查，食品安全

23. 详细，温度变化记录

24. 检查，系统效率

25. 食品安全，变质和污染

四、判断题

1. ×

2. √

3. ×

4. ×

5. ×

6. √

7. ×

8. ×

9. ×

10. ×

14 

11. ×

12. ×

13. √

14. ×

15. ×

16. ×

17. ×

18. ×

19. √

20. √

五、主观题（参考）

1. 确保食品安全与质量，需严格控制库内温度和湿度，定期检查食品状态，避

免交叉污染，使用食品级容器，并保持库内清洁卫生。

2. 分析案例中可能存在的问题包括制冷系统安装不当、温度控制不稳定、食品

储存管理不规范等。解决方案包括重新安装或修复制冷系统，优化温度控制，加

强食品储存管理。

3. 预防食品变质和污染，需严格控制库内温度和湿度，定期清洁库内，避免食

品堆叠过密，使用食品级容器，并加强员工培训。

4. 维护保养方案包括定期检查制冷系统、电气设备、保温层，保持库内清洁，

控制库内湿度，并制定应急预案。

六、案例题（参考）

1. 分析案例中可能存在的问题，如制冷系统设计不合理、安装不规范、操作人

员操作不当等。解决方案包括重新设计制冷系统、加强安装规范、提高操作人员

技能。

2. 预防类似事件发生，需加强食品储存管理，确保食品在适宜的温度和湿度条

件下储存，定期检查食品状态，及时处理过期或变质食品，并加强员工食品安全

意识培训。