食品安全管理师
保持清洁
加工、制备食物之前，制备食物过程中，处理生的肉、禽、海产品、蛋和菜之后，如厕之后，接触宠物、处理垃圾之后，以及处理熟食之前和吃饭前，都要洗手。洗手时要使用流动安全的水，然后用纸巾或干净的毛巾擦手。
清洗餐具和厨具时，用流动安全的水冲洗、晾干，并经常蒸煮消毒。
保持厨房空气流通，地面、洗菜池和冰箱内外要清洁；洗碗布、抹布用后，要及时彻底清洗，并经常更换。
生熟分开
生的肉、禽、蛋、海产品、蔬菜等要用塑料保鲜袋、纸袋或适宜的容器装好后放在冰箱冷藏室或冷冻室底层；可以直接食用的乳制品、熟肉制品、罐头、饮料和水果等要放在冰箱冷藏室或冷冻室的上层；冰箱中食物要生熟分开，避免交叉污染。
处理食物的案板、刀具要分开使用，用后要分别清洗干净。
生熟食物要分开
食物要彻底煮熟烧透
正确的烹调方法和适当的温度，可以杀死几乎所有的有害微生物，烹调食物的温度达到70℃有助于保证食用安全。因此，加工肉、禽、蛋、海产品等食物时要煮熟、烧透，尤其是烤肉、肉馅、大块的肉和整只鸡等。如果用小火，由于温度低，就必须延长时间，即“小火慢炖”。
熟食室温放置后再食用，要二次加热；从冰箱里取出的生冷熟食，特别是剩饭剩菜，也不能直接食用，一定要彻底加热，蒸、煮、热透。重复加热剩菜剩饭，最好不要超过一次。
在安全的温度下保存食物
安全的温度是指不适于微生物生长、繁殖的温度。在5℃以下，60℃以上的条件下，绝大多数微生物可减缓生长繁殖的速度，或者停止生长。即5℃-60℃，是食物不安全的危险温度。
在室温下，熟食存放的时间不得超过2小时；熟食和易腐败变质食品应冷藏存放（5℃以下）；烹调好的食物在食用前要保持在60℃以上。室温放置时间越长，微生物生长繁殖的风险就越大。从安全角度考虑，食物出锅后应立即食用。
如果把温热的食物直接放入冰箱冷藏室，会导致冰箱超负荷运转，食物中心温度无法快速下降，致病菌可能会趁机大量繁殖，达到足够引起中毒的数量。因此，要待食物冷却至室温再放入冰箱冷藏室存放。
畜肉、禽肉、海产品等，在放入冷冻层之前最好先分割成小块，分别包装。每次加工前取用小包食物，避免反复冻融而加速腐败变质，或造成营养素的破坏和丢失。
“冰箱不是保险箱”，无论是冷藏，还是冷冻，食物都不要存放过久。时间一长或包装破损易造成交叉污染，或食物腐败变质，失去最佳食用价值。家庭自制食品在冰箱冷冻室的存放时间不要超过1个月；预包装食品即使在保质期内，最好也不要超过3个月。先买的先吃，时间过长的食品最好不要食用。
使用安全的水和食物原料
01
选择新鲜的蔬菜水果，没有霉变的主粮、豆类和花生等，适当清洗、削皮，降低风险。
02
食品制作的全过程要使用安全的水，包括清洗果蔬、加工食物、清洁烹饪用具和餐具，以及洗手。
03
不用未经处理的河水、雨水和雪水加工食物，避免因环境污染引起食源性或水源性腹泻等。
一、单选题（共15题，每题1分）
1.食品生产过程中，用于接触食品的设备表面应达到何种清洁度要求？（）（1分）
A.一般清洁 B.免清洗 C.无油污 D.卫生级
【答案】D
【解析】接触食品的设备表面必须达到卫生级要求，符合食品安全规范。
2.下列哪种微生物最可能导致罐头食品腐败变质？（）（1分）
A.霉菌 B.酵母菌 C.乳酸菌 D.肉毒杆菌
【答案】D
【解析】肉毒杆菌在厌氧条件下繁殖，易导致罐头食品中毒。
3.食品标签上必须标明的内容不包括：（）（1分）
A.生产日期 B.生产厂家 C.保质期 D.广告语
【答案】D
【解析】广告语不属于食品标签的强制标示内容。
4.食品安全国家标准由哪个机构负责制定？（）（1分）
A.地方市场监督管理局 B.国家市场监督管理总局 C.行业协会 D.消费者协会
【答案】B
【解析】国家市场监督管理总局负责制定食品安全国家标准。
5.食品添加剂的使用应遵循的原则是：（）（1分）
A.越多越好 B.适量使用 C.完全禁止 D.任意添加
【答案】B
【解析】食品添加剂应按标准适量使用，确保食品安全。
6.某企业使用防腐剂时，应遵循的规定是：（）（1分）
A.自行决定添加量 B.按标准限量使用 C.越多越好 D.无需审批
【答案】B
【解析】防腐剂使用必须按国家标准限量添加。
7.食品安全风险监测的主要目的是：（）（1分）
A.提高产品销量 B.预防食品安全事故 C.增加企业利润 D.制定营销策略
【答案】B
【解析】食品安全风险监测的核心目的是预防事故发生。
8.食品召回制度适用于：（）（1分）
A.所有食品 B.特定问题食品 C.进口食品 D.促销食品
【答案】B
【解析】召回制度仅适用于存在安全问题的食品。
9.食品生产企业的卫生条件要求不包括：（）（1分）
A.地面防滑 B.墙面瓷砖化 C.通风良好 D.允许员工赤脚行走
【答案】D
【解析】食品生产区严禁赤脚行走，防止污染食品。
10.下列哪种包装材料不能用于食品包装？（）（1分）
A.聚乙烯 B.聚丙烯 C.聚氯乙烯 D.聚酯
【答案】C
【解析】聚氯乙烯有毒，不得用于食品包装。
11.食品贮存过程中，防止交叉污染的措施是：（）（1分）
A.不同食品混放 B.使用专用工具 C.敞口存放 D.露天堆放
【答案】B
【解析】专用工具能有效防止交叉污染。
12.食品企业从业人员应履行的健康管理制度是：（）（1分）
A.自行体检 B.定期体检并持证上岗 C.体检后自行决定是否上岗 D.随意体检
【答案】B
【解析】从业人员必须定期体检并持健康证。
13.食品标签上的生产者信息不包括：（）（1分）
A.企业名称 B.地址 C.联系方式 D.企业logo
【答案】D
【解析】logo不是强制标示的生产者信息。
14.食品添加剂的标识要求是：（）（1分）
A.可省略 B.按类别标示 C.无需详细说明 D.强制标示通用名
【答案】D
【解析】添加剂必须标示通用名和类别。
15.食品安全事故调查的基本原则是：（）（1分）
A.追责为主 B.保护企业声誉 C.科学调查 D.拖延处理
【答案】C
【解析】调查必须基于科学客观的原则。【答案汇总】D、D、D、B、B、B、B、B、D、C、
B、B、D、D、C
二、多选题（共8题，每题3分）
1.食品生产企业的质量管理体系应包括哪些内容？（）（3分）
A.人员培训 B.设备维护 C.原料检验 D.生产记录 E.销售跟踪
【答案】A、B、C、D
【解析】E选项不属于生产环节的管理范畴。
2.食品标签上必须标明的项目有哪些？（）（3分）
A.营养成分 B.生产日期 C.保质期 D.生产厂家 E.食品添加剂
【答案】B、C、D、E
【解析】A选项非所有食品必须标示。
3.食品安全风险包括哪些类型？（）（3分）
A.生物性风险 B.化学性风险 C.物理性风险 D.包装风险 E.运输风险
【答案】A、B、C
【解析】D、E属于管理环节，非直接风险。
4.食品添加剂的分类包括：（）（3分）
A.防腐剂 B.着色剂 C.营养强化剂 D.甜味剂 E.加工助剂
【答案】A、B、C、D、E
【解析】全部属于食品添加剂分类。
5.食品召回的程序包括：（）（3分）
A.发现问题 B.企业自纠 C.上报监管 D.公告召回 E.持续改进
【答案】A、B、C、D
【解析】E属于后续管理，非程序环节。
6.食品生产企业的环境卫生要求包括：（）（3分）
A.地面干燥 B.墙面平整 C.无虫害 D.空气流通 E.允许吸烟
【答案】A、B、C、D
【解析】E选项严重违反卫生规定。
7.食品标签标识的常见错误包括：（）（3分）
A.成分标注不清 B.日期模糊 C.夸大宣传 D.无生产地 E.使用误导性词语
【答案】A、B、C、D、E
【解析】全部为标签常见违规行为。
8.食品安全事故应急措施包括：（）（3分）
A.立即停产 B.疏散人员 C.保护现场 D.上报信息 E.恢复生产
【答案】A、B、C、D【解析】E选项在未排除隐患前不可恢复生产。
三、填空题（共10题，每题3分）
1.食品生产企业的卫生管理制度必须符合________和________的要求。
【答案】食品安全法；相关标准
2.食品添加剂的标签必须标明________、________和批准文号。
【答案】名称；使用范围；生产批号
3.食品贮存应遵循________、________和________原则。
【答案】分类；离地；离墙
4.食品标签上的营养成分表应标明________、________和________。
【答案】能量；核心营养素；含量
5.食品企业从业人员必须接受________和________培训。
【答案】食品安全；职业卫生
6.食品召回分为________、________和________三个等级。
【答案】一级；二级；三级
7.食品生产企业的生产记录应包括________、________和________。
【答案】生产过程；检验结果；不合格品处理
8.食品标签上的过敏原标识必须标明________和________。
【答案】过敏原名称；警示用语
9.食品添加剂的使用应遵守________和________原则。
【答案】必要；限量
10.食品安全事故的调查报告应包含________、________和________。【答案】事故描述；
原因分析；处理措施
*完整标准答案**
一、单选题（15题）1.D 2.D 3.D 4.B 5.B 6.B 7.B 8.B 9.D 10.C 11.B 12.B 13.D 14.D
15.C
二、多选题（8题）1.A、B、C、D 2.B、C、D、E 3.A、B、C 4.A、B、C、D、E 5.A、B、C、
D 6.A、B、C、D 7.A、B、C、D、E 8.A、B、C、D
三、填空题（10题）1.食品安全法；相关标准 2.名称；使用范围；批准文号 3.分类；离
地；离墙 4.能量；核心营养素；含量 5.食品安全；职业卫生 6.一级；二级；三级 7.生
产过程；检验结果；不合格品处理 8.过敏原名称；警示用语 9.必要；限量 10.事故描述；
原因分析；处理措施
四、判断题（8题）1.√ 2.× 3.× 4.× 5.× 6.× 7.√ 8.×
