中式面点师考试练习题
一、单选题(共10题)
1. 包子制作过程中, 以下哪种材料不是常用的发酵剂? ( )
A. 酵母
B. 发酵粉
C. 面肥
D. 面粉
2. 制作油条时, 以下哪种油温最适合炸制油条? ( )
A. 70-80°C
B. 90-100°C
C. 110-120°C
D. 130-140°C
3. 制作饺子皮时, 以下哪种操作会导致饺子皮太厚? ( )
A. 和面时水加得少
B. 和面时水加得多
C. 面团揉的时间过长
D. 面团揉的时间过短
4. 以下哪种馅料适合做小笼包? ( )
A. 鱼肉馅
B. 肉末蔬菜馅
C. 猪肉大葱馅
D. 素菜馅
5. 以下哪种食品属于蒸制面点? ( )
A. 炸油条
B. 煎包子
C. 蒸馒头
D. 炒面
6. 制作豆腐脑时, 以下哪种调料不是必备的? ( )
A. 酱油
B. 芝麻酱
C. 葱花
D. 醋
7. 以下哪种食品属于煎制面点? ( )
A. 蒸饺
B. 煎饼
C. 包子
D. 馒头
8. 制作花卷时, 以下哪种操作有助于形成层次感? ( )
A. 面团揉的时间过长
B. 面团揉的时间过短
C. 擀面时用力均匀
D. 擀面时用力不均
9. 以下哪种食品属于油炸面点? ( )
A. 蒸饺
B. 煎饼
C. 油条
D. 馒头
10. 制作糯米团时, 以下哪种材料不是必需的? ( )
A. 糯米
B. 红糖
C. 植物油
D. 桂花
二、多选题(共5题)
11. 以下哪些是制作包子时常用的馅料? ( )
A. 猪肉馅
B. 鸡肉馅
C. 虾仁馅
D. 蔬菜馅
12. 以下哪些是制作油条时需要准备的原料? ( )
A. 面粉
B. 发酵粉
C. 红糖
D. 猪油
13. 以下哪些是制作馒头时需要掌握的技巧? ( )
A. 和面时水温的控制
B. 面团的发酵时间
C. 面团的揉制技巧
D. 蒸煮时间的掌握
14. 以下哪些是制作花卷时需要准备的工具? ( )
A. 擀面杖
B. 饼铛
C. 花卷模具
D. 蒸锅
15. 以下哪些是制作小笼包时需要注意的细节? ( )
A. 馅料的调味
B. 面皮的薄厚
C. 包制时的手法
D. 蒸煮时的火候
三、填空题(共5题)
16. 制作包子时, 将面团揉至表面出现______, 说明面团已经揉到了合适的程度。
17. 油条在炸制过程中, 油温应控制在______摄氏度左右, 以避免外焦里生。
18. 制作豆沙包时, 豆沙馅的含水量不宜过高, 一般控制在______左右, 以免影响包子的成型。
19. 制作花卷时, 擀好的面皮上撒上______, 再卷起切成小段, 可以使花卷层次分明。
20. 制作糯米糍时, 糯米蒸熟后需要与______混合, 以增加口感和风味。
四、判断题(共5题)
21. 制作小笼包的面皮, 面粉的含水量越高, 面皮越容易蒸制时破裂。( )
A.正确 B.错误
22. 油条在炸制过程中, 油温必须保持恒定, 不能有波动。( )
A.正确 B.错误
23. 制作豆沙包时, 豆沙馅可以直接加入面团中, 不需要调整。( )
A.正确 B.错误
24. 制作馒头时, 面团发酵得越充分, 蒸出的馒头越蓬松。( )
A.正确 B.错误
25. 油条在炸制前需要先在温油中预热, 这样炸出来的油条口感更佳。( )
A.正确 B.错误
五、简单题(共5题)
26. 问: 制作包子时, 为什么要在面团中加入食用碱水?
27. 问: 制作油条时, 为什么要将面团切成条状后再拉伸?
28. 问: 制作小笼包时, 为什么要在包制时留有一定的空气?
29. 问: 制作豆沙包时, 为什么豆沙馅的含水量不宜过高?
30. 问: 制作花卷时, 为什么要加入食用碱水?
中式面点师练习题及答案
一、单选题(共10题)
1. 【答案】 D
【解析】面粉本身不具备发酵作用, 通常作为制作面点的原料。发酵剂如酵母、发酵粉、面肥等用于使面团发酵,
产生气体, 使包子蓬松。
2. 【答案】 C
【解析】油条在110-120°C的油温下炸制最为适宜, 这样可以使油条外酥里嫩, 口感最佳。
3. 【答案】 A
【解析】和面时水加得少会导致面团过硬, 擀皮时不易擀薄, 从而造成饺子皮太厚。
4. 【答案】 C
【解析】猪肉大葱馅是制作小笼包的经典馅料, 肉质鲜嫩, 葱香味浓郁, 与小笼包的口味相得益彰。
5. 【答案】 C
【解析】蒸馒头是通过蒸制工艺制作的面点, 保留了食材的原汁原味, 是中式面点中的常见做法。
6. 【答案】 D
【解析】豆腐脑的常见调料有酱油、芝麻酱、葱花等, 醋并不是制作豆腐脑的必备调料。
7. 【答案】 B
【解析】煎饼是通过煎制工艺制作的面点, 具有独特的口感和风味。
8. 【答案】 D
【解析】擀面时用力不均会导致面团厚薄不一, 从而形成层次感, 使花卷更加美观。
9. 【答案】 C
【解析】油条是通过油炸工艺制作的面点, 外酥里嫩, 口感丰富。
10. 【答案】 C
【解析】糯米、红糖、桂花是制作糯米团的常见材料, 植物油虽然可以增加口感, 但不是必需的。
二、多选题(共5题)
11. 【答案】 ABCD
【解析】包子馅料多样, 包括猪肉、鸡肉、虾仁和蔬菜等, 可以根据个人口味选择。
12. 【答案】 ABCD
【解析】制作油条需要面粉作为主要原料, 发酵粉使油条蓬松, 红糖增加甜味, 猪油使油条更加酥脆。
13. 【答案】 ABCD
【解析】制作馒头需要掌握和面时水温、面团的发酵时间、揉制技巧以及蒸煮时间, 以确保馒头口感松软。
14. 【答案】 ACD
【解析】制作花卷需要擀面杖来擀面, 花卷模具或手工造型, 以及蒸锅来蒸制。饼铛通常用于煎饼, 不适用于花卷。
15. 【答案】 ABCD
【解析】制作小笼包时, 馅料的调味、面皮的薄厚、包制时的手法以及蒸煮时的火候都是需要注意的细节, 以确保
小笼包的口感和风味。
三、填空题(共5题)
16. 【答案】光滑细腻的小孔
【解析】面团揉至表面光滑细腻, 并且有小孔出现, 表明面团已经充分揉制, 具有良好的弹性和伸展性。
17. 【答案】160-180
【解析】油条的最佳炸制油温在160-180摄氏度之间, 这个温度可以使油条外酥里嫩, 达到理想的口感。
18. 【答案】30% -40%
【解析】豆沙馅的含水量控制在30%-40%较为适宜, 过多会导致包子在蒸制时膨胀过度, 影响形状。
19. 【答案】食用碱水
【解析】在面皮上撒上食用碱水可以中和面团中的酸性物质, 增加面团的碱性, 使花卷层次更加分明。
20. 【答案】糖和花生碎
【解析】糯米糍的口感和风味主要来自于糖和花生碎的混合, 糖提供甜味, 花生碎增加香脆口感。
四、判断题(共5题)
21. 【答案】正确
【解析】面粉含水量过高会导致面皮过于柔软, 蒸制时容易破裂。面皮应保持一定的韧性和弹性。
22. 【答案】错误
【解析】油条在炸制过程中, 油温会有一定的波动是正常的, 但应尽量保持在一个相对稳定的范围内, 过高或过低
都会影响油条的质量。
23. 【答案】错误
【解析】豆沙馅的含水量和甜度可能不适合直接加入面团中, 通常需要根据实际情况进行适量的调整。
24. 【答案】正确
【解析】面团发酵得越充分, 产生的二氧化碳气体越多, 蒸出的馒头就会越蓬松。
25. 【答案】正确
【解析】在温油中预热可以使油条表面形成一层薄皮, 油炸时油温迅速传递到内部, 使油条外酥里嫩。
五、简答题(共5题)
26. 【答案】食用碱水可以中和面团中的酸性物质, 帮助面团发酵, 同时还能增加面团的弹性和韧性, 使包子更加松
软。
【解析】食用碱水, 也就是碳酸钠, 可以中和面团中由面粉中的淀粉和蛋白质产生的酸性物质, 促进面团的发酵, 同
时还能改善面团的质地, 使包子更加松软有弹性。
27. 【答案】将面团切成条状后再拉伸可以使面团内部形成细小的气孔, 油炸时这些气孔会膨胀, 从而使油条更加
蓬松。
【解析】拉伸面团是一种传统的制作油条的技术, 通过拉伸可以使面团内部的蛋白质结构发生变化, 形成细小的气
孔。在油炸过程中, 这些气孔会因热膨胀而变大, 从而使油条变得蓬松。
28. 【答案】在包制小笼包时留有一定的空气, 可以使小笼包在蒸制过程中膨胀, 形成自然的褶皱, 增加美观和口感。
【解析】小笼包在蒸制过程中会因内部空气的膨胀而鼓起, 形成特有的形态。留有适量的空气可以使小笼包在蒸
煮后更加饱满, 外观更加美观, 同时也能增加包子的口感。
29. 【答案】豆沙馅的含水量过高会导致包子在蒸制时膨胀过度, 影响形状, 甚至可能导致包子破裂。
【解析】豆沙馅的含水量过高会使得包子在蒸制时内部水分迅速蒸发, 导致包子体积急剧膨胀, 容易造成包子皮破
裂或者形状不完整。因此, 豆沙馅的含水量需要控制在合适的范围内。
30. 【答案】加入食用碱水可以使面团的碱性增加, 促进面团发酵, 同时还能使花卷层次分明, 口感更加松软。
【解析】食用碱水能够中和面团中的酸性物质, 促进面团的发酵, 使面团更加松软。同时, 碱水还能使面团中的蛋
白质变性, 形成层次, 从而使花卷层次分明, 口感更加丰富。
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