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A、饱和脂肪酸含量高
【解析】植物油比动物油营养价值高的主要原因包括：不饱和脂肪酸含量高（选项B），有助于降低胆固醇；熔点低（选项……
C、孝敬父母
【解析】选项A：遵纪守法是烹饪从业人员的基本职业要求，属于道德品质范畴。选项B：廉洁奉公是烹饪从业人员在工作……
D、柠檬黄
【解析】A：焦糖是糖类在高温下发生焦糖化反应形成的，属于天然色素而非人工合成。B：叶绿素广泛存在于植物中，是……
D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
【解析】选项A：错误，维生素在机体内一般不能自行合成或合成量不足，必须从食物中摄取。选项B：错误，维生素不供……
A、鱼
【解析】A：鱼类的胆固醇含量普遍低于肉类，尤其是饱和脂肪含量低。B：蟹的胆固醇含量通常高于鱼类，部分品种接近……
B、蔬果原料
【解析】根据我国食品安全国家标准《食品营养强化剂使用标准》（GB 14880）的规定，食品营养强化剂主要允许……
C、鱼、禽、肉、蛋
【解析】居民膳食宝塔的第三层是动物性食物，主要提供蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。选项A调味品不属于宝塔的特定……
B、400
【解析】根据常见面点配方比例，面粉与馅料的比例通常在1:0.3到1:0.6之间。本题中面粉为650克，选项A……
A、蛋白质
【解析】人体每日所需能量主要来自三大营养素：蛋白质、脂肪和糖类。根据营养学推荐，蛋白质的摄入量应占进食总热量……
D、4部分
【解析】从经济学理论角度看，菜点的价格构成主要包括两部分：一是生产和经营过程中消耗的物质资料转移价值（如食材……
C、毛利额
【解析】价格构成包括原料成本和利润部分。选项A费用额：费用是成本的一部分，但价格通常不直接等于成本加费用。选……
A、两相触电
【解析】A：两相触电是指人体同时接触到两根相线（火线），承受线电压（如380V），电流直接通过心脏等重要器官……
D、电气
【解析】使用面点加工设备前，应对机器的各个部分进行检查以确保安全。选项A：卫生情况虽然重要，但并非开机前首要……
D、用料标准尺度
【解析】本题考察成本核算的基本条件。保证加工制作的用料标准尺度，即确保原材料的使用有明确、统一的标准，是成本……
D、利用
【解析】出材率是衡量原材料在加工过程中被有效利用的比例，它反映的是原材料的利用效率，而不是采购、消耗或需求的……
B、150
【解析】荔浦秋芋饺的面皮中芋头和熟澄粉的比例通常为2:1。题目中给出熟芋头500克，因此熟澄粉应为500÷2……
C、麻油
【解析】乐亭烧饼是河北传统名点，其油面制作需使用特定油脂以形成独特酥脆口感。选项A色拉油：色拉油无色无味，无……
C、10
【解析】卷筒蛋糕在卷好后需要用白纸固定一段时间，使其形状稳定。选项A：1分钟时间太短，不足以定型；选项B：3……
A、揉面一搓条一下剂一上焰
【解析】制作家常包属于发酵面团制品，其标准工艺流程包括：和面、发酵、对碱（中和酸味）、揉面（排气）、搓条、下……
C、75
【解析】桂花白糖馅的配方比例通常为桂花酱、白糖、熟面和板油按一定比例混合，板油提供香味和黏合作用。选项A（1……
D、刀
【解析】选项A：面杖主要用于擀制面团，不适合拍抹细腻的芸豆泥；选项B：馅尺子常用于处理馅料或抹平表面，能精准……
B、溶化后的碱水
【解析】制作荷叶卷属于中式面点，传统工艺使用面肥（老面）发酵，发酵后会产生酸味，需要用碱水中和。选项A：鸡蛋……
C、适当加少量水
【解析】制作豆类面坯时，去皮过罗过程是为了使豆泥更细腻。选项A：加冷水可能导致豆泥变硬，不易过罗；选项B：加……
A、趁热搓擦
【解析】制作饭皮面坯时，米蒸熟后需趁热处理，因为热米饭中的淀粉糊化状态更易粘连。选项A：趁热搓擦，能利用米饭……
D、3种
【解析】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本计算方法主要有两种：一种是原料加工后只有一……
B、预防职业病的发生
【解析】卫生技术是劳动保护的重要组成部分，其核心目标是通过技术手段优化工作环境，保障劳动者健康。选项A：主要……
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A、糖
【解析】压榨鲜酵母是一种活性酵母，需要与糖和水等原料配合使用来发酵面坯。选项A：糖是酵母发酵所需的营养物质，……
B、质量
【解析】该题考察影响出材率的因素。题目已指出原材料规格和处理技术是两大因素，另一个关键因素应与原材料的固有特……
B、广义成本
【解析】题目考查的是成本概念。A：餐饮成本仅指餐饮业中的原材料、人工等费用，范围较窄；B：广义成本涵盖了所有……
B、先低、后高、再低
【解析】在烤制工艺中，不同品种需要不同的温度调节方式：选项A（先低后高）适用于需要缓慢膨胀再定型的糕点；选项……
C、黏性
【解析】题目描述大豆粉与面粉掺和后能制成团子糕饼，这体现了混合后物料易于成型、保持形状的特性。选项A：指材料……
D、超载不跳闸
【解析】选项A：空调设备安装要求有可靠的接地，以防止漏电风险，这是合格安装的基本要求。选项B：合格的空调设备……
C、淀粉
【解析】对人体有生理意义的多糖是指由多个单糖分子组成的碳水化合物，在人体内具有重要的生理功能。题目中已给出的……
B、典雅而庄重
【解析】对角对称构图是将点心在盘中按对角线方向进行对称布局，整体结构稳定均衡，能够营造出一种严谨、端庄的视觉……
C、整洁均衡
【解析】题目考察点心成品摆放的视觉效果。选项A：欢快主要与色彩和造型相关，与整齐排列的直接关联较弱；选项B：……
A、尽
【解析】A：表示核心在于行动和执行，强调落实；B：指岗位或职务本身，是尽责的对象而非关键；C：强调忠诚态度，……
D、系数定价法
【解析】本题考查菜点定价方法。常见的定价方法包括随行就市法、毛利率法以及量本利综合分析法。选项A损耗率法主要……
D、切碎
【解析】干果类原料质地坚硬，直接剁碎容易飞溅或破坏营养成分。选项A：压碎能保持颗粒均匀，避免过度碎裂；选项B……
D、小包酥
【解析】开酥是中式面点制作中的一种工艺，常见方法包括大包酥和小包酥。选项A叠酥是指通过折叠面团形成酥层，并非……
A、化学稳定性
【解析】塑料烹饪器具的安全卫生是首要条件，其次必须考虑其物理稳定性，即在高温或使用过程中不易变形、破裂，确保……
A、北京西部燕山山区
【解析】京东板栗的‘京东’指的是北京以东的燕山山脉地区，而非电商京东。选项A：北京西部燕山山区是京东板栗的主……
A、搓、切
【解析】拧是一种使坯料形成绳状的成型手法，通常需要与其他手法配合使用。选项A：搓和切，搓常用于使坯料变长或卷……
A、停电
【解析】操作人员发现电气设备运转异常时，首要任务是确保安全，防止事故扩大。选项A：立即停电可以快速切断电源，……
D、脂肪
【解析】昆虫食品的特点之一是脂肪含量较低，这与传统肉类如猪牛相比更健康。选项A：蛋白质含量通常较高，而非低；……
C、东南地区
【解析】榧子为红豆杉科植物榧树的种子，主要分布在我国长江以南的浙江、安徽、福建、江西、湖南等地。A：南方地区……
A、0.02
【解析】根据《居民膳食指南》推荐，烹调油摄入量应控制在每日总能量的20%至30%之间，但具体到每人每日烹调油……
C、营养
【解析】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是营养。选项A：水分是细菌生长的重要条件之一，但并非最关……
A、两面反复
【解析】烙制时，面坯需要均匀受热以达到熟透且外皮金黄的效果。选项A：两面反复烙制可以确保面坯内外均匀受热，避……
B、底火、面火
【解析】烤炉内的火力按部位主要分为底火和面火。底火是指从烤炉底部发出的热量，用于加热食物底部；面火是指从烤炉……
B、刷上水
【解析】熟制羊肉烤包时，表面刷料会影响成品的外观和口感。选项A刷油会使表面油腻，不符合烤包酥脆金黄的特性；选……
C、海绵状多孔结构
【解析】物理膨松面坯主要依靠蛋液搅打产生的气泡来膨胀，这些气泡在加热时受热膨胀，使面坯体积增大。其内部结构应……
A、粮食
【解析】粮食（选项A）在人体代谢后会产生较多酸性物质，因此需要搭配碱性食物以维持酸碱平衡；水果（选项B）和蔬……
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C、单一品种
【解析】离心律是造型面点制作中的一种构图原则，适用于整体结构统一的品种。选项A：多样品种通常需要平衡布局，不……
C、温度升高
【解析】粮食和蔬菜在阳光下发芽的主要原因是环境条件适宜，其中：A：光线强度不是直接导致发芽的关键因素；B：光……
A、佝偻病
【解析】钙是构成骨骼和牙齿的重要成分，膳食中长期缺钙会影响骨骼发育，导致骨骼软化或变形。选项A：佝偻病是儿童……
A、软糯
【解析】芋头亦称艿芋，其性质主要体现在口感上。选项A：软糯，符合芋头煮熟后质地绵软、黏糯的特点；选项B：酥松……
A、伏苹果和秋苹果
【解析】选项A：伏苹果是指夏季成熟的苹果，秋苹果是秋季成熟的，这种分类符合苹果按成熟期的划分方式；选项B：春……
A、北美洲
【解析】草莓的起源地是南美洲，选项A北美洲并非原产地；选项B南美洲是草莓的原产地区；选项C欧洲是后来引种和改……
B、按一定的间距
【解析】蒸制时摆放生坯需要确保蒸汽能够均匀流通，避免粘连或受热不均。选项A：会导致蒸汽无法充分接触生坯，影响……
C、放入平盘进冰箱冷冻
【解析】擘酥皮制作中，黄油酥需要保持低温固态以利于起酥。选项A：用湿布覆盖容易导致黄油软化，影响酥层形成；选……
B、抄拌
【解析】调制物理膨松面坯时，抽打好的蛋液含有大量空气，需要轻揉处理以避免消泡。选项A：搅拌容易导致蛋液消泡，……
C、氮物质高、灰分少
【解析】物理膨松面坯依赖鸡蛋中的蛋白质（氮物质）形成稳定泡沫。选项A：氮物质低会影响包裹气体的能力，灰分少对……
A、新鲜鸡蛋
【解析】物理膨松面坯主要依靠蛋清中的蛋白质形成稳定泡沫来包裹气体。选项A：新鲜鸡蛋含氮物质高、灰分少，蛋清浓……
D、相容、一致
【解析】调和构图强调元素的和谐统一，视觉上稳定平衡，因此静感性强，庄重大方。选项A：体现动态感，与静感性相悖……
B、无弹性、韧性
【解析】豆类面坯主要由豆类制成，缺乏面筋蛋白，因此不具备弹性（选项A错误，因为流散性不是主要特征；选项B正确……
B、职业道德
【解析】货真价实是商业活动中对商品质量和价格的诚信要求，属于职业行为规范。选项A社会公德涉及的是社会公共生活……
C、未开花、有光泽
【解析】黄花菜以花蕾未开放时采摘品质最佳。选项A：未开花但无光泽，光泽是品质好的表现，无光泽说明可能存放过久……
D、内心信念
【解析】本题考察道德的定义。道德是社会生活中依靠社会舆论、传统习惯和内心信念来维持，以善恶评价为标准的意识、……
A、干油酥
【解析】酵面层酥是一种中式点心，其特点是外层使用发酵面坯作为皮，内层包裹酥心。选项A：干油酥，由面粉和油脂混……
D、圆盘
【解析】面点装盘时，圆盘因其对称、无方向性的特点，常作为构图的基础场所，便于围绕中心点进行艺术布局；选项A长……
B、面肥溶液
【解析】面肥发酵面坯工艺中，面肥需先与温水混合形成均匀溶液，以便均匀分布在面坯中。选项A泡达粉溶液是化学膨松……
D、80℃
【解析】沙门氏菌属不耐热，通常60℃加热15分钟即可杀灭。选项A：50℃不足以有效杀灭该菌；选项B：60℃符……
B、急性疾病
【解析】食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急……
D、利润
【解析】餐饮成本是指餐饮企业在经营过程中，为获得营业收入而发生的各项支出。根据成本核算的定义，餐饮成本等于餐……
A、色泽
【解析】饭皮面坯是以米为主要原料制作的面坯，因此会保留米本身的特性。选项A：色泽，米确实有特定色泽，但题目强……
B、软糯香甜
【解析】饭皮面坯以米为主要原料，具有米本身的天然色泽。其成品特点为软糯、香甜，因为米经过蒸煮后淀粉糊化，质地……
B、红色
【解析】黄色在色彩感觉中通常带有清香、明快的印象，但鲜美感相对较弱。A：白色常给人以纯净、鲜嫩的联想，鲜美感……
【解析】选项A：该说法错误。这句话是自然界食物链的通俗描述，反映的是生态系统的客观规律，而非道德评判。在商业……
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【解析】选项A：该配料中使用了高筋面粉，但卷筒蛋糕通常追求柔软蓬松的口感，更适合使用低筋面粉来制作。高筋面粉……
【解析】大蒜中的蒜辣素确实具有广谱抗菌和抗病毒作用，对多种病原微生物有抑制和杀灭效果，因此选项A的表述是正确……
【解析】白色在色彩心理学中通常与纯洁、干净、简洁等概念相关联，有时也可代表严肃或活力，但这取决于具体文化背景……
【解析】选项A：物理膨松面坯是利用鸡蛋清在搅打过程中形成的气泡，通过加热使气体膨胀而达到膨松效果，鸡蛋清中的……
【解析】该题描述的是生化膨松面坯的特点。生化膨松面坯主要通过酵母发酵产生二氧化碳气体，使面坯体积膨胀，内部形……
【解析】选项A：该说法错误。生化膨松面坯主要依靠酵母发酵产生二氧化碳气体使面坯膨胀，但根据酵母的形态和特性，……
【解析】根据《建筑起重机械安全监督管理规定》，塔式起重机的安装拆卸作业必须由具备相应资质和条件的单位承担。具……
【解析】选项A：错误。糖类的主要食物来源确实包括谷类和根茎类食品，但蔬菜类并不是果糖的主要来源；果糖主要存在……
【解析】选项A：该选项正确。自然界中没有任何一种单一食物能够提供人体所需的所有营养物质，包括碳水化合物、蛋白……
【解析】选项A：错误，因为质量要求并非必须是绝对高的，而是应当根据具体需求、成本效益和适用标准来确定，有时过……
【解析】赤豆的品质鉴别标准包括：粒大皮薄、颜色红紫有光泽，且豆脐上无白纹。题目描述与此标准一致，因此选项A：……
【解析】该题考察道德的定义。选项A：道德确实是以善恶为评价标准，通过社会舆论、传统习惯和内心信念来调节人与人……
【解析】饴糖的质量评价标准应为色浅、半透明状、甜味纯正，以色深、甜味淡为佳的说法是错误的。选项A：描述与正确……
【解析】选项A：该说法正确，因为鲜蛋在低温环境下可以抑制微生物生长，延长保质期；同时不水洗可以保护蛋壳表面的……
【解析】选项A：错误，叠在操作中过度反复折叠可能导致材料疲劳、损坏或影响最终效果，应根据具体工艺要求适度操作……
【解析】选项A：海绵蛋糕的风味特点是色泽美观、组织松软、口感绵润、口味香甜，但通常不会描述为'香酥'，因为香……
【解析】选项A：该描述准确阐述了滚粘的操作原理，即利用坯剂沾水后的黏性，在粉料或其他辅料中滚动使其均匀附着，……
【解析】物理膨松面坯主要依靠机械搅打或气体注入等方式使面坯内部产生气体而膨胀，常见的制作工艺方法包括蛋泡膨松……
【解析】选项A：该描述准确概括了物理膨松面坯的特点。物理膨松面坯主要依靠鸡蛋等原料通过搅打充入空气，使面坯在……
【解析】选项A：该描述准确概括了生化膨松面坯的特点。面坯通过酵母发酵产生气体，使体积膨大疏松，内部形成细密的……
【解析】选项A：正确。米粉与杂粮混合后，能保留杂粮的天然色泽和香味，同时米粉的添加可以改善口感，使成品更加软……
【解析】选项A：该说法正确。物理膨松面坯依靠气体受热膨胀来达到膨松效果，鸭蛋特别是新鲜鸭蛋的蛋清中富含蛋白质……
以上就是本期中式面点师中级题库的全部内容。建议考生结合安全规程和相关法规，反复练习以上题目，重点关注错题背后的考点原理。
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