《中式烹调师》中式菜肴的烹调方法!模拟练习题及答案考试学习!

炒是将原料投入小油锅，在中旺火上急速翻拌、调味成菜的一种烹调方法。适用于炒的原料，一般都是经过加工处理的丝、片、丁、条、球等。炒是使用最广泛的一种烹调方法，可分为生炒、干炒、清炒、滑炒、抓炒、爆炒、煸炒等,如滑炒虾仁等。

溜是用调制卤汁浇淋于用温油或热油炸熟的原料上或将炸熟原料投入卤汁中搅拌的一种烹调方法可分为脆溜、滑溜、醋溜、糟溜、软溜等，如醋溜鱼块。

炸是将原料投入旺火加热的大油锅中使之成熟的一种烹调方法其要求是火力旺、用油多。部分菜肴要煎炸两次以上。炸可分为干炸、淸炸、软炸、酥炸/香炸、包炸等，如干炸响铃（浙江名菜）。

烹是将小型原料经炸或煎至金黄色后再用调味料急速拌炒的一种烹调方法，是炸的转变烹调方法。烹可分为炸烹和清烹，如炸烹里脊丝等。

爆是将原料放入旺火、中等油量的油锅中炸熟后加调味汁翻炒而成的一种烹调方法。爆可分为酱爆、油爆、葱爆、盐爆等，如油爆大虾等。

烩是将多种小型原料在旺火上用鮮汤和调料制成半汤半菜的一种烹调方法。烩可分为红烩和白烩，以白烩居多，如五彩素烩等。

汆是沸水下料，加调料，在汤将开时撇净浮沬，用旺火速成的一种烹调方法。一般是汤多菜少，但口味清鲜脆嫩，如汆鱼圆等。

烧是将原料经炸、煎、水煮等加工成半成品，然后加适量汤水和调味品，用旺火烧开，用中小火烧透入味，再用旺火促使汤汁浓稠的一种烹调方法。烧可分为红烧、白烧、酱烧、干烧等，如红烧鱼等。

煮是将原料放入多量的清水或鮮汤中，先用旺火煮沸，再用中、小火烧熟的一种烹调方法。一般是汤菜各半，如煮干丝等。

焖是将原料经炸、煎、炒或水煮后加入清汤和调料用旺火烧开，再加盖用微火长时间加热成熟的一种烹调方法。焖菜比烧菜汁多。焖可分为红焖、黄闷、葱焖等，如板粟焖鸡块等。

炖是将原料在开水中烫去血污和腥味，加水或清汤及调料后用旺火烧开，再用小火长时间加热至酥烂的一种烹调方法，如清炖羊肉等。

扒是将原料经蒸或煮成半成品后鍪齐地放入锅中加汤和调料用旺火烧开，中小火烧透入味，再用旺火勾芡的一种烹调方法。扒可分为红扒、白扒、奶油扒等，如扒鸡等。

煎是先将锅底烧热，放少量底油后用小火慢慢加热，使扁形的原料两面金黄的一种烹调方法。煎可分为干煎、煎烧、煎焖等，如清煎鱼片等。

蒸是将经过调味的原料用蒸汽加热使之成熟或酥烂入味的一种烹调方法。这是一种使用较为普遍的烹调方法。蒸不仅用于烹制菜肴，而且还能用于原料的初步加工和菜肴的保温等，如清蒸鱖鱼等。

烤是将经过调料腌渍的生料或半成品利用明火或烤炉(箱)的辐射热使食品成熟的一种烹调方法。它可分明烤(用明火烤制)和暗烤(用烤炉或烤箱烤制)如烤鸭等。料内部水分不能

贴是与煎颇为相似的一种烹调方法。两者的区别是贴只需煎一面至焦黄色即可。但在烹调过程中往往需要加酒和水后加盖略焖使原料成熟，如锅贴虾饼等。

煨是将质地较老的原料，加入调味品和汤汁，用小火长时间加热使原料成熟的一种烹调方法。煨制菜肴的汤汁数量比烧、焖要多，加热时间也长些，如茄汁煨牛肉等。

涮是用火锅把水烧沸，把主料切成薄片，放入水内涮熟后，蘸上调料食用的一种由进餐者自烹自食的特殊烹调方法。一般多由食用者根据自己的口味掌握涮的时间并使用适口的调料，如涮羊肉等。

卤是将大块原料放入由多种调料调制好的卤汁中用小火慢慢煮熟至酥烂然后移离火口，浸其入味的一种烹调方法。卤可分为红卤和白卤，如卤鸭等。

拌是将生料或水煮后晾凉的熟料切制成丝、片、条、块、丁等形状后用调料拌制的一种冷菜制作方法，如拌黄瓜等。

腌是将生料浸渍于某种调味汁中使其入味的·种制作方法。根据调料不同。腌可分为盐腌、醉腌、糟腌等，如醉虾等。

熏是将无卤汁的经过炸、煮、蒸的熟料，放在红茶、竹叶、红糖等熏料漫燃时的浓烟中熏制而成的制作方法，如熏鱼等。

酱作方法与卤大致相似是将经腌渍的原料放入酱汤锅内煮熟后收浓卤汁，使酱汁涂在成品表面的一种制作方法。酱制菜肴冷热均可食用，如酱牛肉等。

挂霜是将原料用油炸熟，再沾上白糖或糖汁成菜的一种烹调方法，如挂霜花。

1、据我国营养调查，( )和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营

养素。

A、蛋白质

B、碳水化合物

C、维生素A 

D、维生素D 

答案：C 

2、麦芽糖是两分子( )脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102~108℃之

间。

A、直链淀粉

B、支链淀粉

C、葡萄糖

D、果糖

答案：C 

3、用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用()，也不能长时间

加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。

A、中火

B、急火

C、小火

D、旺火

答案：B 

4、脚气病的产生与()的缺乏有关。

A、维生素B1 

B、维生素B2 

C、尼克酸

D、叶酸

答案：A 

5、服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得"三化”服务规范和要求，做

到服务( )、标准化、程序化。

A、规范化

B、规格化

C、常规化

D、大众化

答案：A 

6、所谓( )，是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，

它包括米饭、花色饭、粥等。

A、米制品

B、糕类米团制品

C、团类米团制品

D、酵米制品

答案：A 

7、米粉中的( )粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。

A、糯米

B、粳米

C、籼米

D、大米

答案：A 

8、清除果蔬残留农药的方法有()。

A、汆水

B、熏蒸

C、盐酸溶液浸洗

D、食盐水洗涤

答案：C 

9、高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有

两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（）将原料加热至脆。

A、110～160℃

B、140～180℃

C、160～200℃

D、180～210℃

答案：B 

10、东风螺又称( )，属蛾螺科。

A、马蹄螺

B、香螺

C、蝾螺

D、甜螺

答案：D 

11、锌含量最高的食物是()。

A、小虾

B、牡蛎

C、鳗鱼

D、草鱼

答案：B 

12、通常一般含蛋白质高的食物为( )。

A、碱性食物

B、酸性食物

C、动物性食物

D、植物性食物

答案：B 

13、碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成

熟后具有一定的()。

A、适口性

B、粘稠度

C、透明度

D、甜度

答案：C 

14、中国古代哲学家老子说：( )。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了

中国烹饪具有很高深的哲理。

"A、"君子远庖厨”

B、"食不厌精”

C、"饮食男女，人之大欲存焉”

D、"治大国若烹小鲜”"

答案：D 

15、过量能够引起中毒的维生素是()。

A、尼克酸

B、维生素C 

C、维生素B１

D、维生素A 

答案：D 

16、菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但

糊不能太多、太厚，行业称为()。

"A、脆煎法

B、"脆煎”或"干煎”

C、煎炸法

D、干煎法" 

答案：B 

17、扇形冷菜拼摆一般应选择()原料。

A、动物性

B、植物性

C、条形

D、无骨的

答案：D 

18、筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼

台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合( )。

A、喜宴

B、寿宴

C、普通宴

D、国宴

答案：B 

19、在烹调时，加入较重的香辣调料，使调料的气味浓郁而突出，可以缓

冲和减轻肉类的()。

A、腥气味

B、各种异味

C、质地粗老

D、膻气味

答案：B 

20、结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的

增加，味道往往变( )。

A、甜

B、苦

C、酸

D、辣

答案：B 

21、味的感受器对味的感受具有高度的( )。

A、专一性

B、统一性

C、多样性

D、复杂性

答案：A 

22、根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有( )多种化合物，其中有

醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。

A、180 

B、240 

C、300 

D、400 

答案：C 

23、饮食心理的一般过程主要有认识过程、( )和意志过程。

A、情绪过程

B、思维过程

C、一般过程

D、实践过程

答案：A 

24、包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法

并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属( )。

A、无缝类

B、捏边类

C、提褶类

D、卷边类

答案：B 

25、侧链中含有可解离的碱性基因，被称为( )。

A、酸性侧链氨基酸

B、碱性侧链氨基酸

C、极性中性侧链氨基酸

D、非极性中性侧链氨基酸

答案：B 

26、面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、( )等。

A、切肉片机

B、刨冰机

C、鱼鳞清理机

D、和面机

答案：D 

27、在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为( )的作用影响

着味觉。

A、浓度

B、溶解度

C、温度

D、酸碱度

答案：C 

28、产品成长期定价策略的主要目的是()。

A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场

B、运用变动成本对饮食产品进行定价

C、通过合理的低价维持产品的市场份额

D、采取措施抵御模仿者进入产品市场

答案：A 

29、龙虾、基围虾是节肢动物门、( )纲的动物。

A、蛛形

B、甲壳

C、多足

D、昆虫

答案：B 

30、蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为( )。

A、120 

B、145 

C、160 

D、173 

答案：D 

31、馒头形冷菜又称为()。

A、球形冷菜

B、半球形

C、扇面形

D、圆弧形

答案：B 

32、鱼肉腌渍时间()，可保持鱼肉的嫩度。

A、过短

B、过长

C、长

D、短

答案：D 

33、厨房安全是指厨房生产所使用的()、加工生产方式、人员设备及厨房

生产环境等方面的安全。

A、岗位安排

B、生产程序

C、组织结构

D、原料及生产成品

答案：D 

34、饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食

品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于厨房人员管理

B、便于原料库存管理

C、提高菜点销售数量预测水平

D、便于原料使用率的提高

答案：C 

35、饮食的( )，就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。

A、盲目性

B、目的性

C、选择性

D、习惯性

答案：A 

36、叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，

同时也是钙、磷等无机盐的"宝库”，特别是含( )丰富。

A、铜

B、锌

C、锰

D、铁

答案：D 

37、草莓的果实属于()。

A、核果

B、浆果

C、聚合果

D、复果

答案：C 

38、我国沿海有5000多种棘皮动物，代表的品种有海星、海参和( )等。

A、象拔蚌

B、中华绒螯蟹

C、沙蚕

D、海胆

答案：D 

39、冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方

法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使()流失，还能使冻结原料重新污染。

A、营养素

B、鲜味成分

C、营养和风味物质

D、血红蛋白

答案：C 

40、在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有( )。

A、黄河鲤鱼焙面

B、鱼香肉丝

C、滑熘里脊

D、羊肉泡馍

答案：A 

41、在动物性食品中的水分约有30％是结合水，( )是自由水。

A、40％

B、50％

C、60％

D、70％

答案：D 

42、在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的

是为了提高菜肴的( )。

A、物理味觉

B、化学味觉

C、对比味觉

D、消杀味觉

答案：A 

43、在1500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素a、c

外，还含有很多胡卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用的有海带、( )等。

A、紫菜

B、石花菜

C、裙带菜

D、鹧鸪菜

答案：C 

44、消费风潮的结果是更多的消费者增加( )和求新、求异心理。

A、购买心理

B、求美心理

C、从众心理

D、炫耀心理

答案：A 

45、属于酸味调味品的是()。

A、酱油

B、蚝油

C、番茄酱

D、鱼露

答案：C 

46、木质的菜墩多用榆树、柳树和()材料制成。

A、银杏树

B、泡桐树

C、合成板

D、桃树

答案：A 

47、人体内的微量元素是()。

A、钙

B、磷

C、碘

D、钠

答案：C 

48、下列原料中属于矿物性原料的是()。

A、色素

B、香精

C、食盐

D、琼脂

答案：C 

49、制订标准成本的基本程序是()、合理制订菜单、预测销售量和确定标

准成本总额。

A、确定原料管理程序

B、确定成本控制人员

C、确定成本控制标准

D、制订科学采购程序

答案：A 

50、元素周期表第一族阳离子H＋有酸味，Li＋有甜味，Na＋有( )。

A、甜味

B、苦味

C、咸味

D、辣味

答案：C 

51、烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是( )作用。

A、味的转换

B、味的消杀

C、味的对比

D、味的积累

答案：C 

52、鱼肝脂肪中含有极丰富的( )和维生素D。

A、维生素C 

B、维生素D 

C、维生素A 

D、维生素B2 

答案：C 

53、当冷盘吃去( )左右时，便可上第一道热菜。

A、4/5 

B、1/3 

C、2/3 

D、1/2 

答案：C 

54、虾蟹属于()。

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物

答案：A 

55、高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在( )之间。

A、2000～2500kcal 

B、2500～3000kcal 

C、3200～3400kcal 

D、3400～4200kcal 

答案：C 

56、野畜肉与家畜肉比较有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量

低；（2）野畜肉结缔组织多一些；（3）( )。

A、野畜肉的质较好

B、野畜肉的口味要好一些

C、野畜肉不易熟

D、野畜肉通常带有各自独特的风味

答案：D 

57、生蚝，学名( )，为海鲜上品，有"海族为最贵”之称。

A、牡蛎

B、海蛎子

C、蚝

D、长牡蛎

答案：A 

58、高频电磁灶是指使用高频电流( )以上，通过感应加热的电磁灶。

A、8kHz 

B、10kHz 

C、12kHz 

D、15kHz 

答案：D 

59、动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于( )间相

互取长补短。

A、营养素

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

答案：A 

60、在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的( )产生的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、凝固作用

D、脂化作用

答案：A 

61、餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、

酒水滴落，它主要具有( )作用。

A、卫生

B、点缀美化餐台

C、标志等级

D、标志餐位

答案：A 

62、淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的( )。

A、凝固作用

B、氧化作用

C、脂化作用

D、分散作用

答案：D 

63、炸制菜肴的食用温度最好在( )温度范围内。

A、40℃

B、50℃

C、50～60℃

D、70～90℃

答案：D 

64、在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰

当，其目的是为了防止产生( )。

A、味的对比

B、味的转换

C、味的疲劳

D、味的相乘

答案：C 

65、"味美”是中国烹饪技术的( )。

A、目的

B、核心

C、指导思想

D、作用

答案：B 

66、厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾时不

能使用( )。

A、砂

B、二氧化碳灭火器

C、水

D、切断电源

答案：C 

67、人的( )现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、

思维、情感、想象、才能、性格等方面。

A、自然

B、心理

C、客观

D、个别

答案：B 

68、头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体( )对称，头部发达，

头两侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。

A、左右

B、前后

C、腹背

D、头尾

答案：A 

69、油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小

火、油温( )较为适宜。

A、50～100℃

B、100～160℃

C、160～180℃

D、180℃

答案：C 

70、铡切一般适用小形颗粒状和()原料。

A、滑嫩

B、脆性

C、带薄壳

D、丝状

答案：C 

71、新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

答案：C 

72、马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似

( )的香气。

A、兰花

B、茉莉花

C、菊花叶

D、香菜

答案：C 

73、油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包

油型的乳浊液，这种变化被称为( )。

A、糊化作用

B、乳化作用

C、酯化作用

D、氧化作用

答案：B 

74、磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为( )。

A、干磨擦

B、临界磨擦

C、半干磨擦

D、半液体磨擦

答案：B 

75、肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、( )及它们的复合体肌动球蛋白。

A、胶原蛋白

B、弹性蛋白

C、肌溶蛋白

D、肌动蛋白

答案：D 

76、煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的()。

A、白煮和卤

B、盐水

C、卤水

D、酒醉

答案：A 

77、目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有

大多数，涉及35个科、( )。

A、100种

B、120种

C、160种

D、180种

答案：D 

78、风味性拍粉是()主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍

粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原

料外表水分较多，然后粘附各种粉料。

A、加工工艺

B、拍粉工艺

C、拍粉技术

D、拍粉腌料

答案：B 

79、单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和( )以及它们的衍生物，如山梨醇、

甘露醇等。

A、甘露糖

B、蔗糖

C、乳糖

D、麦芽糖

答案：A 

80、凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入()，使味汁的滋

味融合恰到好处。

A、调料的量

B、调料后的加热时间

C、调料后小火加热

D、调料的次序和加热时间

答案：D 

81、食物的滋味同食物自然属性有着( )联系。

A、特殊的

B、一般的

C、必然的

D、紧密的

答案：C 

82、食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：（1）脂肪的消化率；（2）

脂肪酸的种类与含量；（3）( )。

A、脂溶性维生素的含量

B、人体吸收的数量

C、对人体健康的影响

D、各种维生素的含量

答案：A 

83、人们的饮食( )就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。

A、经常性

B、习惯性

C、共同性

D、盲目性

答案：B 

84、所谓( )，是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。

A、酵面制品

B、蛋面制品

C、松酥制品

D、水面制品

答案：D 

85、筵席设计属于( )文化中较高层次。

A、饮食

B、烹饪

C、烹调

D、科技

答案：B 

86、风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较

多，然后粘附()。

A、各种粉料

B、芝麻

C、面包屑

D、馒头粒

答案：A 

B、错误

答案：B 

93、()有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，

没有统一的标准和规格。

A、正确

B、错误

答案：A 

94、()盐发与油发的原理基本相同。

A、正确

B、错误

答案：A 

95、()镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图

案用镂空的方法加以表现。

A、正确

B、错误

答案：A 

96、()涨发鱼翅时，必须刮沙。

A、正确

B、错误

答案：A 

97、()人们在观看食品本身色彩的同时，总是同其本身的滋味联系在一起，

从而自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应，这便是食品色彩区别于绘

画色彩的主要特点，也是食品色彩的基本特性。

A、正确

B、错误

答案：A 

98、()烹饪学学科体系主要包括烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、

烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪美学等。

A、正确

B、错误

答案：A 

99、()角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。

A、正确

B、错误

答案：A 

100、()浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。

A、正确

B、错误

答案：A 

101、()适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。

A、正确

B、错误

答案：B