第三章 西餐厅服务 单元检测
(测试时间：90分钟 总分：150分)
姓名成绩
一、单项选择题(每题2分，共18分)
1. 国人的早餐是典型的欧陆式早餐，比较简单，只有咖啡和面包等。（）
A．英B．美 C．法 D．意大利
2. 爱用水果做菜是的独到之处。（）
A．法式菜B．英式菜 C．美式菜 D．俄式菜
3. 西餐摆台中，甜品叉和甜品勺平行摆放，甜品叉叉头朝，甜品勺勺头朝。（）
A．右左B．左右 C．右右 D．左左
4．一般香槟酒要斟至杯的 ( )
A．1/2 B．3/4 C．2/3 D．1/5
5．______服务因缺乏表演性而不能烘托气氛外，它是最理想的服务方式。（） A．法式 B．俄式 C．美式 D．英式
6．讲究花色，少而精，注重营养搭配，口味清淡、少油、鲜嫩焦香是_____菜的特色。()
A．英式 B．自助式 C．意大利式 D．法式
7．Medium是指。( )
A．全熟 B．一成熟 C．三成熟 D．五成熟
8．俄式服务主要用于 ()
A．自助餐服务 B．家庭式服务 C．西餐宴会服务 D．咖啡厅服务
9．高级西餐厅午餐和晚餐服务通常以__________服务为主。 ()
A．法式 B．俄式 C．美式 D．英式
二、多项选择题(每题3分，共30分)
10．下列哪些西菜可以在客人面前进行烹制表演 ()
A．恺撒色拉 B．黑椒牛柳 C．火焰黄桃 D．苏珊特饼
11．法式服务中，专业服务员的主要职责是 ()
A．迎宾员不在时，请客人入座
B．接受客人点菜
C．服务酒水
D．撤餐具和收台
12. 关于美式服务，下列说法正确而有（ ）
A．又称盘子服务，即食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘，每人一份，服务员直接端送给客人
B．上菜时在客人右侧进行操作，用右手从客人右侧送上，撤盘时从客人左侧进行
C．服务便捷，效率高，餐具成本低，用工少，空间利用率及餐位周转率十分高
D．各项成本费用降低，用餐费用也相对较低
13．餐后酒可选用哪些酒 ()
A．甜食酒 B．白兰地 C．利口酒 D．鸡尾酒
14．有关西餐摆台叙述正确的是 ()
A．左手托盘，右手操作从装饰盘的左侧开始
B．黄油刀在面包盘的左侧
C．先放餐刀和汤勺，在上端摆放甜品叉和甜品勺，左端摆放餐叉、面包盘和黄油刀。 D．在餐刀尖延长线上1cm处摆放冰水杯，冰水杯的右上角1cm处摆放红葡萄酒，右下角1cm处摆放白葡萄酒，三杯杯身相距1cm
15．西式烹饪的主要特点是 ()
A．沙司单制 B．注重老嫩 C．选料精细 D．生活环节多
16．有关西餐正餐的进餐礼仪叙述正确的是 ()
A．面包用刀切成大小合适的小块送入口中
B．从进餐厅开始，贯穿服务全过程，注重对女士的尊重，始终坚持女士优先
C．西餐桌上应和别人轻松自由地交谈
D．讲究不同种类的菜肴配用不同的餐具和搭配不同口味的酒品
17.英式早餐较欧陆式早餐多内容。（）
A．冷或热的谷物B．鸡蛋类
C．火腿、香肠和腌肉等肉类 D．果汁、蔬菜汁
18.自助餐台设计的具体要求有（ ）
A．美观醒目B．方便客人 C．主题装饰 D．方便服务
19.客房送餐部为客人提供的早餐主要是早餐。（）
A．欧陆式B．英式 C．美式 D．零点式
三、名词解释(每题4分，共8分)
20．自助式服务
21．客前烹制
四、填空题(每空2分，共40分)
22．__________是以金属直接传热而使原料成熟的方法。
23.西餐菜肴在形态上以为主，烹调时不易入味，所以大多要在菜肴成熟后伴以或浇上，使其口味更富有特色。
24.咖啡厅的服务大多采用或服务。
25.我国的西餐服务应遵循国际惯例，在服务中做到标准化、规范化和程序化的基础上，体现服务。
26．通常订餐员在早餐__________min后，午晚餐__________min后，如未接到客人的收餐电话，则可打电话询问客人的用餐情况。
27.客前烹制，无论在中餐厅还是在西餐服务中，许多菜肴、甜点和饮料都可以在餐厅切割、烧制、燃焰，以达到和的效果。
28.旅游饭店西餐厅主要是指和高级西餐厅。
29．西餐早餐按传统可分为__________和欧陆式早餐两类。
30.早餐值台服务时，如客人点鸡蛋则应问清和特殊要求等。
31.高级西餐厅通常以服务为主，个别菜肴采用服务。
32．冷餐酒会就是一种以__________形式提供的宴会。
33．客房送餐通常由__________和送餐组组成，负责将客人的食品、饮料送到客人房间并提供用餐服务。
34．____________菜讲究蔬菜的搭配，一道荤菜往往要配二三种蔬菜。
35．根据佐餐酒与菜肴的搭配规律，一般先饮____________，配主菜时才饮红葡萄酒。
36.自助餐食品台台面布置要求是立体感强、方便取菜和。
五、辨析题(每题4分，共24分。先在题后括号内辨别正误，正确的打“√”，错误的打“×”，然后进行简要分析，说明该题正确或错误的理由。)
37.意大利菜的特点是口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重，油腻大。（ ）
38.西餐正餐进餐过程中，如客人席间饮酒水或暂时离席，应将刀叉并列放于盘中。（ ）
39．头盆（开胃菜）应选用高度、干型的红葡萄酒。（）
40俄式服务通常由一名服务员为一桌客人服务。厨房出菜前，服务员从厨房中将装好菜肴的大银盘托到客人餐桌旁，站立于客人右侧，用右手从客人右侧顺时针分菜。（ ）
41.咖啡厅午餐和晚餐服务考究，注重情调，节奏缓慢且价格昂贵，体现饭店西餐服务的最高水准。（ ）
42.冷餐会的接待对象为零散客人或团体客人，价格实惠，品种丰富并节约时间。（ ）
六、简答题(每题10分，共30分)
43．高级西餐厅如何接受客人点菜？
44.高级西餐厅如何做好奶酪和甜点的服务工作？
45．在高级西餐厅，服务员应如何服务主菜？
第三章 西餐厅服务 单元检测 参考答案
一、单项选择题
1.C2.C3.A4.B 5.C 6.A 7.D 8.C 9.C
二、多项选择题
10.ABCD11.ABC12.ACD13.ABCD 14.CD15.ABC 16.BCD
17. ABC 18.ABC19.ABCD
三、名词解释
20．自助式服务：是指事先把准备好的食物陈列在食品台上，客人进入餐厅后支付一定的餐费，便可自己动力选择符合自己口味的菜点，然后拿到餐桌上用餐的一种服务方式。
21．客前烹制：是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。
四、填空题
22．铁扒
23.大块 沙司
24.自助餐 美式
25.个性化
26．30 60
27.烘托气氛 吸引消费
28.咖啡厅
29．英式早餐
30.烹制方法
31.美式 法式
32．自助餐
33．电话预定组
34．法式
35．白葡萄酒
36.主题鲜明
五、辨析题
37.×。理由：俄式菜的特点是口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重，油腻大。意大利菜的特点是原汁原味、香醇味浓，烹饪方法以红烩、红焖和炒的较多。
38.×。理由：西餐正餐进餐过程中，如客人席间饮酒水或暂时离席，应将刀叉呈“八”字形搭放在盘边，刀口朝向里侧。如用餐完毕，暗示服务员可以撤盘，将刀叉并列放于盘中。
39．×。理由：西餐菜肴与酒水的搭配有一定的规律，佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配。头盆（开胃菜）应选用低度、干型的白葡萄酒，牛肉、羊肉和火鸡等红色肉类最好选用酒度较高的红葡萄酒。
40.×。理由：俄式服务通常由一名服务员为一桌客人服务。厨房出菜前，服务员从厨房中将装好菜肴的大银盘托到客人餐桌旁，站立于客人左侧，用右手从客人左侧逆时针分菜。
41.×。理由：高级西餐厅午餐和晚餐服务考究，注重情调，节奏缓慢且价格昂贵，体现饭店西餐服务的最高水准。由于社会的不断发展和工作生活节奏的加快，咖啡厅逐步发展成为人们工作之余稍作休息和会友洽谈的场所，餐娱结合，消费经济。
42.×。理由：自助餐服务的接待对象为零散客人或团体客人，价格实惠，品种丰富并节约时间。冷餐会的接待对象为宴会客人，相对自助餐来说具有菜肴丰盛、气氛热烈、消费较高的特点。
六、简答题
43．因西餐是分食制，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用座位示意图记录每位宾客所点的菜肴；然后根据示意图安排送入厨房的正式点菜单，以便控制节奏和上菜顺序。
(1)当客人看完菜单后，立即上前征求意见是否可以上菜。得到主人首肯后，从女宾开始依次点菜，最后为主人点菜。
(2)提供信息和建议，询问特殊需求，如牛排、羊排需几成熟，色拉配何种色拉酱等。
(3)记录内容，分别记下不同客人所点的菜肴，避免混淆。
(4)复述客人所点菜肴的内容，以便确认。
(5)礼貌致谢，收回菜单。
(6)填写送厨房的点菜单。
44.（1）先展示放有各式奶酪的展示木板或手推车，将客人所点的奶酪当场切割装盘并摆位。服务时配胡椒、盐瓶，重新问派黄油、面包和克力架，跟配冰镇蔬菜如西芹条等。
（2）待客人用完奶酪后，用托盘撤下用过的餐具、面包盘、黄油盅、胡椒瓶和盐瓶等，只留下甜品勺及有酒水的杯子、烟灰缸、花瓶和烛台等。
（3）展示甜品车或甜品单，请客人选择。
（4）摆好相应的甜品餐具，从客人的右侧送上甜品。
如客人不用奶酪，则直接服务甜品，个别甜品如苏珊特饼和火焰香蕉可以在客人面前表演。
45．(1)为烘托餐厅气氛，有些餐厅的个别主菜采用法式服务，服务员应提前做好准备工作，由领班在客人面前进行烹制或切割装盘表演。
(2)菜肴装盘时要注意蔬菜配菜放在主菜上方，汁酱不挂盘边。由服务员从客人右侧上菜并报菜名，牛排、羊排应知几成熟；放盘时主菜靠近客人，配菜在上方；跟配的色拉可用木碗或小碟盛放，摆放在主菜盘的左上方。
(3)当客人全部用完主菜后，依次撤走主菜盘和刀叉，用面包滚或服务巾和面包碟将桌上面包屑清扫干净，并征求客人对主菜的意见。
