学校食堂开餐前培训考核试卷
（满分100分 考试时间90分钟 闭卷考试）#食堂管理#食堂培训试卷
姓名：____________ 岗位：____________ 得分：____________ 日期：____________
一、单项选择题（每题2分，共20题，40分）
学校食堂落实食品安全主体责任，应当建立并落实的工作机制是（ ）。
A.日管控、周排查、月调度
B.月管控、季排查、年调度
C.仅开学前集中检查
D.仅依靠上级抽查
学校食堂食品安全管理人员和从业人员每人每年累计培训时间应不少于（ ）。
A.10小时
B.20小时
C.40小时
D.80小时
新入职从业人员岗前培训最低学时不少于（ ），考核合格后方可上岗。
A.2小时
B.4小时
C.8小时
D.12小时
按照色标管理要求，用于切配肉类的砧板一般使用的颜色是（ ）。
A.白色
B.红色
C.绿色
D.蓝色
食品成品留样，每个品种的留样量应不少于（ ）。
A.50克
B.100克
C.125克
D.250克
食品留样应在专用冷藏设施中保存，保存时间应不少于（ ）。
A.24小时
B.48小时
C.72小时
D.一周
菜肴烹饪后，食品中心温度应达到（ ）以上，以有效杀灭致病菌。
A.60℃
B.65℃
C.70℃
D.80℃
餐用具煮沸消毒时，应在100℃沸水中保持（ ）以上。
A.3分钟
B.5分钟
C.10分钟
D.15分钟
食堂应执行每日晨检制度，下列情形中应当立即调离直接接触食品岗位的是（ ）。
A.发热、腹泻、呕吐、手部外伤出血
B.轻微感冒流涕
C.睡眠不足
D.工作疲劳
为防止交叉污染，处理生食品与熟食品的刀具、砧板等工具应（ ）。
A.可以混用，使用前冲洗即可
B.分开使用并明确标识
C.只用抹布擦拭
D.随意取用
食品添加剂应当实行“五专”管理，下列不属于“五专”内容的是（ ）。
A.专人采购
B.专人保管
C.随意领用
D.专柜（专区）存放
学校食堂不得采购、使用下列哪种食品原料（ ）。
A.检疫检验合格的肉类
B.来源不明的野生蘑菇
C.新鲜蔬菜
D.有合格证明的调味品
食品烹饪后至食用前，在常温下存放时间一般不宜超过（ ）。
A.1小时
B.2小时
C.4小时
D.6小时
发现学生疑似食物中毒后，食堂从业人员首先应当（ ）。
A.立即报告并封存可疑食品、保护现场
B.自行处理继续供餐
C.销毁剩余食品
D.等待学生自行好转
学校食堂每学期至少应组织（ ）食品安全事故应急处置演练。
A.0次
B.1次
C.2次
D.3次
餐饮从业人员健康证明的有效期为（ ）。
A.6个月
B.1年
C.2年
D.3年
落实反食品浪费要求，学校食堂应当做到（ ）。
A.按需供餐、落实光盘行动
B.尽量多备餐防止不够
C.鼓励学生多取多食
D.与节约粮食无关
从业人员工作期间，正确的个人卫生做法是（ ）。
A.佩戴戒指、手链等饰物
B.留长指甲并涂抹指甲油
C.穿整洁工作服、戴好帽子口罩，勤洗手
D.工作时随意进出污染区
发现燃气泄漏时，正确的做法是（ ）。
A.立即开窗通风、关闭阀门，禁止开关电器
B.打开电器开关照明检查
C.点火试漏
D.继续使用
学校食堂食品安全管理人员（食品安全总监、食品安全员）岗位考核合格线一般应不低于（ ）。
A.60分
B.70分
C.80分
D.90分
二、多项选择题（每题3分，共5题，15分）
（多选、少选、错选均不得分）
从业人员出现下列哪些情形，应当立即调离直接接触食品的工作岗位（ ）。
A.发热
B.腹泻、呕吐
C.手部外伤出血
D.患有痢疾等有碍食品安全的疾病
下列属于学校食堂不得采购使用的食品的有（ ）。
A.来源不明的野生蘑菇
B.超过保质期的食品
C.检疫合格的肉类
D.腐败变质、感官异常的食品
E.来源不明的散装食品
下列措施中，能够有效防止食品交叉污染的有（ ）。
A.生熟食品分开存放
B.刀具、砧板分色使用
C.荤素分开加工
D.从业人员上岗前严格洗手消毒
E.食品与洗洁精混放
关于餐用具清洗消毒，下列说法正确的有（ ）。
A.按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程操作
B.消毒后用未消毒抹布擦拭
C.消毒后放入保洁柜密闭存放
D.消毒后自然沥干备用
E.消毒液浓度随意配制
关于“日管控、周排查、月调度”工作机制，下列说法正确的有（ ）。
A.食品安全员每日开展风险管控检查
B.食品安全总监每周组织风险排查
C.学校主要负责人每月听取汇报
D.开学前做一次即可全年免检
E.记录可以事后补填
三、判断题（每题1分，共15题，15分，正确打“√”，错误打“×”）
采购食品只需索取发票即可，无需查验供货方资质和检验合格证明。（ ）
食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器中，并做好记录。（ ）
生食品与熟食品可以在同一区域混放，只要看起来干净即可。（ ）
食品添加剂必须严格按照国家标准规定的范围和限量使用。（ ）
学校食堂的剩饭菜经重新充分加热后，仍可继续供应给学生。（ ）
从业人员健康证明过期后仍可继续从业，尽快补办即可。（ ）
厨房内刀具、砧板可以混用，使用前用水冲洗即可。（ ）
食品留样保存时间不少于48小时，以备发生食品安全问题时检验。（ ）
学生投诉食堂食品安全问题时，应耐心受理、及时调查处理并反馈。（ ）
反食品浪费是学生的事，与食堂从业人员无关。（ ）
食品加工烹饪后中心温度达到70℃以上，可有效杀灭大部分致病菌。（ ）
学校食堂应当对食品加工、贮存等关键环节进行记录，建立台账可追溯。（ ）
为节约成本，可将无标签的散装食品直接用于加工供餐。（ ）
餐厨垃圾应分类收集、及时清运，防止滋生蚊虫鼠蝇。（ ）
培训考核不合格的从业人员，补考仍不合格的不得上岗。（ ）
四、简答题（每题5分，共4题，20分）
简述食品留样的基本要求（留样量、保存时间、储存条件、记录等）。
简述防止食品交叉污染的要点。
简述餐用具清洗消毒的规范流程及关键要求。
发现学生疑似食物中毒后，学校食堂应立即采取哪些措施？
五、实操题（10分）
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