题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序
安全生产模拟考试一点通平台发布中式面点师初级题库，涵盖考试内容、新版试题、模拟考试题库及解析，提供免费试题、考试技巧和实操考试视频，助力考生高效备考，顺利通过在线考试和复审模拟考试。
1、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（ A ）
A、职业道德
【解析】题目考察道德范畴的特征。选项A：职业道德具有特定职业领域的规范，不具备题目所述的广泛性和多样性；选项……
2、【单选题】()制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。（ C ）
C、油菜
【解析】选项A：白菜制馅通常不需要开水烫，因为其异味较小。选项B：波菜含有较多草酸，用开水烫可有效去除涩味和……
3、【单选题】()又称裸麦，米麦、元麦等。（ B ）
B、青稞
【解析】题目中描述的“裸麦、米麦、元麦”是同一作物的别称。选项A大麦：是常见谷物，但并非裸麦的别称；选项B青……
4、【单选题】()在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。（ A ）
A、发酵粉
【解析】化学膨松面坯中，发酵粉（选项A）的使用量通常为3%～5%，能够稳定产气，使面坯膨松；小苏打（选项B）……
5、【单选题】()左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。（ A ）
A、-1℃
【解析】冷却鱼是指在略低于冰点的温度下贮藏的鱼类，通常能保存5至14天。选项A：-1℃接近冰点，能有效抑制细……
6、【单选题】()应采用倒退法。（ B ）
B、擦拭面点间地面
【解析】选项A：擦拭地面角落时，通常不需要严格规定移动方向，倒退法并非必要。选项B：面点间地面可能存在油污或……
7、【单选题】()是以善恶为评价标准。（ D ）
D、道德
【解析】该题考查对道德本质的理解。选项A：法律是强制性的行为规范，违法与否是法律评价，不是以善恶为标准。选项……
8、【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（ A ）
A、切
【解析】该题考察烹饪刀工的基本要求。选项A：切，一般要求下刀准确、规格一致，刀体垂直上下不歪斜，符合描述；选……
9、【单选题】()装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。（ A ）
A、象形式
【解析】选项A：象形式装盘通过模拟具体物象造型，适合营造生动趣味，但未必能直接体现高雅境界。选项B：点缀装饰……
10、【单选题】()装盘适合于成品体积较小的品种。（ B ）
B、随意式
【解析】选项A：点缀装饰式主要利用辅助食材进行装饰，不强调摆放形状，与体积大小无关。选项B：随意式摆放自由，……
11、【单选题】()适用于无筋力的面坯制皮。（ A ）
A、捏皮
【解析】选项A捏皮：适用于有筋力的面坯，如包子皮等，通过捏边包裹馅料。选项B按皮：适用于有一定筋力的面坯，常……
12、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。（ C ）
C、4~5
【解析】一般混合食物的胃排空时间约为4~5小时，因此两餐间隔以此为宜。A：2~3小时过短，食物尚未充分消化；……
13、【单选题】三色蛋糕采用()的上馅方法。（ A ）
A、夹馅法
【解析】三色蛋糕是一种层次分明的糕点，通常由不同颜色的蛋糕层叠加而成，中间夹有馅料。选项A：夹馅法，指将馅料……
14、【单选题】上馅的好坏会直接影响成品()和成型。（ B ）
B、包捏
【解析】上馅是指在面点制作过程中将馅料填入面皮中的操作。选项A馅心：上馅的质量会直接影响馅心的分布和饱满度，……
15、【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是()。（ B ）
B、陕西洋县
【解析】莜麦即裸燕麦，主要分布在北方高寒地区。A：河北省坝上是莜麦传统产区；B：陕西洋县位于陕南，属秦巴山区……
16、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（ D ）
D、安全加工保护制
【解析】选项A：属于厨房安全生产规章制度，用于提升员工安全卫生意识；选项B：属于规章制度，明确设备使用和维护……
17、【单选题】下列中说法错误的是()。（ D ）
D、所有的通风设备应有警示标志
【解析】选项A：错误，因为发现通风设备运转不正常时，应先停机检查，而不是仅断电，断电可能无法立即停止设备运行……
18、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（ C ）
C、公平交易，货比三家
【解析】选项A：属于烹饪从业人员的职业道德，强调团队合作与传承；选项B：属于职业道德，体现创业精神与节约意识……
19、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（ B ）
B、脱火
【解析】选项A：燃气正常燃烧时火焰呈蓝色，属于正常燃烧现象；选项B：脱火是指火焰脱离燃烧器出口，导致燃烧不稳……
20、【单选题】居民膳食宝塔的第三层是：()。（ C ）
C、鱼、禽、肉、蛋
【解析】居民膳食宝塔的第三层主要包含动物性食物，提供优质蛋白质、脂肪和多种维生素。选项A调味品不属于宝塔的主……
21、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（ D ）
D、大量输液
【解析】选项A：动手术通常用于治疗器质性病变或外伤，不是促进毒物排出的常规方法。选项B：排便虽能排出部分肠道……
22、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（ C ）
C、13～13.5%
【解析】粮谷的安全储存需要控制含水量，以防霉变。选项A（1～5.5%）含水量过低，可能导致粮谷过度干燥，影响……
23、【单选题】产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄()、油润、利口、出饭率高。（ C ）
C、粒大
【解析】本题考查桃花米的特点。题干描述桃花米色黄、油润、利口、出饭率高，需要选择与之匹配的特征。选项A：粒小……
24、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。（ A ）
A、爽滑筋道
【解析】冷水面团是用冷水调制的面团，其特点包括色泽洁白、口感爽滑筋道（选项A正确，因为冷水面团中面筋形成充分……
25、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（ D ）
D、2条
【解析】净料单位成本计算的基本条件主要包括：1. 必须准确掌握净料重量；2. 必须准确掌握加工前原料（毛料）……
26、【单选题】制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。（ B ）
B、面硬
【解析】A：面软会导致成品过于黏软，不会发硬干裂。B：面硬是主要原因，面团过硬会使窝头在蒸制时难以充分膨胀，……
题库来源:安全生产模拟考试一点通 www.aqscydt.com
27、【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。（ C ）
C、0.12986111111111112
【解析】在制作肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例通常需要平衡口感和风味。选项A比例过低，可能导致馅心干柴，缺乏多汁……
28、【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。（ B ）
B、出材率
【解析】加工前原料重量与加工后原料重量之间的关系通常用出材率来表示，出材率是加工后原料重量与加工前原料重量的……
29、【单选题】包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。（ A ）
A、规格一致
【解析】包的要求包括馅心居中，形态符合产品要求。选项A：规格一致，指的是大小、形状等保持一致，符合标准化制作……
30、【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。（ B ）
B、食物链
【解析】化学农药污染环境后，不会直接通过血液、淋巴管或内分泌腺进入人体。它主要通过污染水源、土壤和空气，进而……
31、【单选题】厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器.安 全 生产模拟考试一 点通.、()和卤代烷灭火器等。（ A ）
A、二氧化碳灭火器
【解析】厨房火灾常见为油火和电器火灾。选项A：二氧化碳灭火器适用于扑救电器、精密仪器等火灾，且不导电、不留残……
32、【单选题】吃水不准是造成热水面成品()的原因。（ A ）
A、表面粗糙
【解析】吃水不准是指面团调制时加水量控制不当，导致面团质地异常。选项A：表面粗糙通常与水分不足有关，面团过硬……
33、【单选题】商品的买与卖之间是按照()原则进行的。（ B ）
B、等价交换
【解析】本题考查商品交换的基本原则。选项A：价格交换，价格是交换价值的货币表现，但不是交换原则本身。选项B：……
34、【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。（ A ）
A、按装饰绘画开形
【解析】图案式装盘强调将成品按照特定美学图案进行摆放，以达到装饰性效果。选项A：按装饰绘画开形，符合图案式装……
35、【单选题】在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于()装饰方法。（ A ）
A、点缀式
【解析】该题考察荷花酥表面装饰方法的识别。A：点缀式是指在成品局部位置少量添加装饰物，撒放一点白糖符合此特点……
36、【单选题】在稻米的结构中()部分淀粉含量最多。（ B ）
B、胚乳
【解析】稻米的结构中，胚乳是储存营养物质的主要部分，其中淀粉含量最高；A：皮层主要含有纤维素、维生素和矿物质……
37、【单选题】将小米()后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。（ B ）
B、浸泡
【解析】将小米处理后，适合蒸饭或煮粥的关键在于使其充分吸水软化。选项A晒干会使小米更干燥，不利于后续烹饪；选……
38、【单选题】小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做()。（ D ）
D、饼干
【解析】小麦按粒质特性分为硬质麦和软质麦。硬质麦蛋白质含量高，面筋强度大，适合制作需要强韧结构的面包和面条；……
39、【单选题】属于装盘基本方法的是()。（ A ）
A、随意式装盘法
【解析】装盘基本方法通常指规范、通用的摆盘技巧，选项A随意式装盘法缺乏规范性，不属于基本方法；选项B包含A，……
40、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。（ C ）
C、镉、砷、汞、铅
【解析】选项A中的酚、氯、苯、胺属于有机污染物，不是重金属；选项B中的多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘为有机致……
41、【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。（ C ）
C、冷却肉
【解析】选项A：鲜肉一般指未经冷冻处理、在常温或低温下短暂存放的肉品，但题目描述强调了在1℃冷却或室温下24……
42、【单选题】成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为()左右。（ A ）
A、0.4
【解析】薏米成熟后，果皮坚硬，加工时需去除外壳才能得到可食用的米粒。出米率是指加工后米粒重量占原带壳薏米重量……
43、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。（ D ）
D、0.0003
【解析】我国对棉籽油中游离棉酚的限量有明确规定。根据《食品安全国家标准 植物油》（GB 2716-2018）……
44、【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。（ A ）
A、0.15
【解析】根据我国食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）的规定，糖精或其钠盐在食品……
45、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。（ D ）
D、成品数量
【解析】批量生产的总成本是生产一定数量菜点的全部成本，单位菜点成本是单个菜点的成本。总成本与单位成本的比值就……
46、【单选题】揉面的手法主要有()。（ D ）
D、捣揉搋摔擦
【解析】揉面的手法主要包括捣、揉、搋、摔、擦，这些是中式面点制作中的基本动作。选项A包含搓和调，搓通常用于搓……
47、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（ B ）
B、大于
【解析】题目考察热量摄入与消耗的关系对人体体型的影响。选项A：小于，会导致热量不足，可能引起体重下降，与题干……
48、【单选题】搓条的面剂()。（ A ）
A、可粗可细
【解析】搓条是面点制作中的一种手法，要求面剂粗细均匀，以便后续加工或烹饪时受热一致、成熟度相同。选项A：搓条……
49、【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。（ D ）
D、40元
【解析】成本率是成本占售价的比例，已知成本为20元，成本率为50%，即20元占售价的50%，所以售价 = 成……
50、【单选题】水调面团因水温不同，一般分为()热水面团，温水面团三种。（ C ）
C、冷水面坯
【解析】水调面团根据和面水温不同主要分为三种：冷水面坯（选项C）、温水面坯和热水面团。选项A膨松面坯是通过添……
51、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。（ C ）
C、营养
【解析】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是营养。选项A：水分是细菌生长所需的条件之一，但不是最关……
52、【单选题】油酥大饼的风味特点是()。（ D ）
D、外硬内软
【解析】油酥大饼是一种传统中式面点，其核心风味特点在于通过油酥工艺形成独特的酥脆口感。选项A：强调外酥内软，……
题库来源:安全生产模拟考试一点通 www.aqscydt.com
53、【单选题】烙制品成熟时基本要求·安全 生产模拟 考试一点通·为注意翻动面坯和()。（ B ）
B、注意把握火候
【解析】烙制品成熟的关键在于控制火候与翻动时机。选项A：面坯软硬属于前期和面阶段需要关注的，不是成熟过程中的……
54、【单选题】烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和()准时出炉。（ B ）
B、时间
【解析】题目考查的是烤制过程中需要根据哪些因素准时出炉。选项A（品种）是决定烤制工艺的前提，但不是直接的时间……
55、【单选题】特制粉具有()，延伸性、可塑性强的特点。（ A ）
A、弹性大
【解析】特制粉是由小麦芯磨制的高精度面粉，其特点是面筋质量好，因此延伸性和可塑性较强。选项A：弹性大通常与高……
56、【单选题】玉米按颜色可分为黄色玉米、白色玉米和()玉米三种。（ C ）
C、杂色
【解析】玉米按颜色主要分为黄色、白色和杂色三种。选项A红色：红色玉米虽存在，但不属于主要分类；选项B黑色：黑……
57、【单选题】用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是()。（ C ）
C、捏皮
【解析】米粉面坯和薯蓉类面坯质地较软、黏性大，缺乏筋性，不适合用擀皮等需要延展性的方法。A：米粉和薯蓉类面坯……
58、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（ B ）
B、2‰～10‰
【解析】过氧乙酸是一种常用的高效消毒剂，其使用浓度需根据消毒对象和目的确定。选项A：2%～10%，此浓度过高……
59、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）
A、粮食
【解析】A：粮食类食物在体内代谢后会产生较多酸性物质，因此需要搭配碱性食物以维持酸碱平衡。B：水果本身多属于……
60、【单选题】社会舆论判断善恶的依据是()。（ D ）
D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观
【解析】选项A：传统习惯形成的善恶观是社会舆论判断善恶的重要依据之一，但并非唯一依据；选项B：社会进步后形成……
61、【单选题】秋天播种，来年初夏收获的是()。（ B ）
B、冬小麦
【解析】秋天播种、来年初夏收获的通常是冬小麦（选项B），它在秋季播种后经过冬季低温春化阶段，第二年夏季成熟收……
62、【单选题】绞肉机使用方法是，启动开关，用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内，()，可根据品种要求调换刀具。（ B ）
B、随绞随放
【解析】绞肉机使用时，为确保安全和效率，应逐步投入原料，避免堵塞或损坏机器。选项A一次性大量放入可能导致机器……
63、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（ A ）
A、抗坏血酸
【解析】抗坏血酸（即维生素C）能将三价铁还原为更易吸收的二价铁，并形成可溶性复合物，从而促进铁的吸收；鞣酸会……
64、【单选题】蛋中的脂肪含量约为()。（ C ）
C、11%～15%
【解析】蛋中的脂肪主要集中在蛋黄部分。根据常见禽蛋（如鸡蛋）的营养成分数据，全蛋的脂肪含量通常在10%至15……
65、【单选题】衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。（ B ）
B、固定、平稳
【解析】衡器使用后需要妥善存放以保持其精度和寿命。选项A：固定、干燥，固定可防止移动导致损坏，干燥可避免潮湿……
66、【单选题】表示原材料利用指标的叫()。（ C ）
C、出材率
【解析】毛利率是表示毛利与营业收入之间的比率，与原材料利用无关；成本率是成本与销售价格的比例，不直接反映原材……
67、【单选题】调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则()。（ C ）
C、面坯有生粉
【解析】调制热水面坯时，若热水与面粉未充分混合均匀，会导致部分面粉未能被热水充分糊化，从而在面坯中残留生粉颗……
68、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈()、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。（ C ）
C、一个方向不停——乳白色
【解析】调制物理膨松面坯时，抽打蛋液需要保持一个方向持续搅打，这样可以使空气稳定地混入蛋液中，形成稳定细腻的……
69、【单选题】贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。（ C ）
C、太硬
【解析】贴饼子的面团需要软硬适中，太软（选项A）会导致面团粘手，不易成型，且在烹饪过程中容易变形，影响口感；……
70、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属，最新 解析 ，于天然营养素范围的()。（ A ）
A、食品添加剂
【解析】食品强化剂是指为了增加食品的营养成分，而加入食品中的天然或人工合成的物质，这些物质必须属于天然营养素……
71、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。（ B ）
B、维生素PP
【解析】食用菌富含多种维生素，但不同维生素含量有差异：A：维生素A在食用菌中含量不高，主要存在于动物性食物和……
72、【单选题】《特种设备安全监察条例》规定的施工起重机械,在验收前应当经有相应资质的检验检测机构监督检验合格。施工单位应当白施工起重机械和整体提升脚手架、模板等自升式架设设施验收合格之日起( )日内,向建设行政主管部门或者其他有关部门登记。（ B ）
B、30
【解析】根据《特种设备安全监察条例》规定，施工起重机械和整体提升脚手架、模板等自升式架设设施在验收合格后，施……
73、【单选题】高粱米粥的质量标准是粘稠()有枣香味。（ B ）
B、绵烂
【解析】高粱米粥的特点是煮至米粒开花，口感绵软烂糊，且因常加入红枣同煮而带有枣香味。选项A：清香通常指清淡的……
74、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。（ A ）
A、维生素A
【解析】黄油、奶油、植物油是富含脂肪的食品，主要强化脂溶性维生素。选项A：维生素A是脂溶性维生素，常被添加到……
75、【判断题】()使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。（ √ ）
【解析】选项A：正确。电子消毒柜在使用过程中需要连接电源，因此必须确保用电安全，防止漏电或短路等风险。同时，……
76、【判断题】()包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。（ √ ）
【解析】该题描述了包制过程中的正确操作要点：馅心放置位置、收口用力均匀、防止馅料挤出、捏紧捏严。这些是确保成……
77、【判断题】()双卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（ × ）
【解析】选项A：双卷法确实是中式面点制作中的一种常用手法，具体操作是将薄面片均匀涂抹油或馅料后，从一端向另一……
78、【判断题】()图案式是将各类半成品进行组合，或对称、或均衡、或呈几何形、或是装饰绘画形。（ × ）
【解析】该题考察图案式布局的特点。题干描述符合图案式的定义，即通过半成品组合形成对称、均衡、几何形或装饰绘画……
题库来源:安全生产模拟考试一点通 www.aqscydt.com
79、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（ × ）
【解析】选项A：图案式装盘的核心在于根据成品本身的形状进行艺术性的组合与布局，使其形成美观的图案，因此该描述……
80、【判断题】()女面点师错误着装就是围裙工作服脏。（ × ）
【解析】选项A：该说法错误。女面点师的错误着装不仅限于围裙工作服脏，还包括未佩戴工作帽、穿着不规范的鞋子、佩……
81、【判断题】()。安全生产模拟考 试 一点通。小窝头要用小火蒸制。（ × ）
【解析】小窝头属于发酵面点，蒸制时若使用大火，容易导致表面迅速凝固而内部未熟，或出现塌陷、口感发黏等问题。小……
82、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（ √ ）
【解析】题目考察对尽职尽责中‘尽’字的理解。‘尽’在词语中意为竭尽全力、用最大的努力去完成。选项A：该选项表……
83、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。（ √ ）
【解析】微波烹调利用微波能量使食物内部水分子振动产生热量，无需外部火源，因此无明火；加热过程中不产生燃烧产物……
84、【判断题】()成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。（ × ）
【解析】选项A：错误。成型工艺包主要关注的是面点的成型方法和流程，如包、捏、擀等，并不严格要求成品规格、形态……
85、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（ × ）
【解析】该题考查成本与竞争的关系。选项A：错误，因为成本是影响企业竞争力的重要因素，低成本可以带来价格优势，……
86、【判断题】()擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。（ √ ）
【解析】选项A：正确。擦拭面点间地面时，案台、机械设备、物品柜下方容易积存污垢，属于卫生死角，必须彻底清洁以……
87、【判断题】()整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。（ √ ）
【解析】题目描述的是整齐式装盘的特点，即点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律，这符合整齐式装盘的定义，因……
88、【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。（ √ ）
【解析】选项A：正确。因为损耗率与出材率之和为100%，已知出材率为60%，则损耗率=100%-60%=40……
89、【判断题】施工液体废弃物应沉淀后才可向市政排水管道排放。（ × ）
【解析】选项A：施工液体废弃物通常含有泥沙、油污、化学物质等污染物，直接排放会堵塞市政管道或污染环境，必须经……
90、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。’安全生产模拟考试一点 通’（ √ ）
【解析】油酥大饼是一种传统中式面点，其制作通常使用两种面团：油酥面（由面粉和油脂混合而成，提供酥脆口感）和水……
91、【判断题】()温水面团适合于做烙饼等品种。（ √ ）
【解析】温水面团是指用50℃-70℃的温水调制的面团，其特点是柔中有劲、可塑性好、不易变形，适合制作需要一定……
92、【判断题】()生鸡肉馅中加入清汤后必须朝一个方向将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。（ √ ）
【解析】选项A：生鸡肉馅中加入清汤后，朝一个方向搅拌可以使蛋白质分子形成有序的网络结构，帮助吸收水分并保持馅……
93、【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（ √ ）
【解析】题目描述的是用手和少量化学膨松面坯时，为了避免面坯上劲和泻油，应采用“复叠”手法。这种手法通过反复折……
94、【判断题】()用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。（ × ）
【解析】选项A：该说法正确。蔬菜做生馅时，需要先剁碎，再加入调味料，并挤去多余水分，以避免馅料出水影响成品口……
95、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（ √ ）
【解析】职业道德的特点包括：普遍性（适用于所有从业人员，而非广泛性）、继承性、多样性、实践性（体现为具体行为……
96、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（ √ ）
【解析】选项A：肝脏的解毒功能依赖于充足的肝糖原储备。当肝糖原不足时，肝脏的代谢能力会减弱，解毒作用确实会明……
97、【判断题】()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。（ × ）
【解析】题目列举的装盘方法（文字式、整齐式、图案式、点缀式）是实际烹饪和餐饮服务中常见的分类方式，涵盖了不同……
98、【判断题】()贴饼子的面团如太硬，不宜成型，口感也欠佳。（ √ ）
【解析】贴饼子的面团如果太硬，会导致不易成型，且在烹饪过程中难以均匀受热，从而影响口感，使其变得干硬、缺乏松……
99、【判断题】()道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。（ × ）
【解析】选项A：道德作为社会意识形态，其内容和标准会随着社会经济基础、文化传统和社会制度的不同而变化，因此并……
100、【判断题】()马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。（ √ ）
【解析】该题考查马拉糕的特点。马拉糕是传统中式糕点，其特点为色泽美观、组织蓬松柔软、口感香甜，但并无明显的酸……
支持全国各地区精准中式面点师（初级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。
