题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序
安全生产模拟考试一点通平台发布中式烹调师中级题库，涵盖考试内容、报名指南、理论模拟试题及解析、复审考试资料和实操视频，提供最新考试试卷总结与作业模拟题库，一站式备考服务助您高效通过考试。
1、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需60～90克。（ C ）
C、蛋白质
【解析】根据营养学知识，人体每日热量主要来源于三大营养素：糖类（A）、脂肪（B）和蛋白质（C）。维生素（D）……
2、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（ C ）
C、葡萄糖
【解析】中枢神经系统主要依赖葡萄糖作为能量来源。选项A：脂肪酸不能直接通过血脑屏障，无法为中枢神经系统供能；……
3、【单选题】下列胴体牛肉中，肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。（ A ）
A、牛上脑
【解析】选项A：牛上脑位于牛颈部上侧，肉质细嫩多汁，脂肪交杂均匀，有明显的大理石花纹，符合题目描述的肉质较嫩……
4、【单选题】不会造成砷中毒的是。（ D ）
D、食品原料中微量存在砷
【解析】砷中毒主要是由摄入过量砷化合物引起的。选项A：砷化物混入食品会导致砷摄入过量，可能引起中毒；选项B：……
5、【单选题】久蒸预熟处理法一般适用于()的原料。（ D ）
D、体积大质量好
【解析】久蒸预熟处理法主要用于体积较大且带有腥膻异味的原料，通过长时间蒸制可以有效去除异味并使其成熟。选项A……
6、【单选题】产品成长期定价策略的主要目的是()。（ A ）
A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场
【解析】产品成长期的特点是市场需求迅速增长，竞争开始出现。此阶段的定价策略核心是拓展市场份额并建立竞争优势：……
7、【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、，在国内外久负盛名。（ D ）
D、含糖量高
【解析】京东板栗以个小壳薄易剥、果肉细腻著称，其风味甜糯，深受消费者喜爱。根据常识，板栗通常含有一定糖分，而……
8、【单选题】以下属于非标准刀法的是()（ A ）
A、剞刀法
【解析】非标准刀法是指不常用或用于特殊食材处理的刀法。选项A：剞刀法是一种在食材表面划出花纹但不切断的刀法，……
9、【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（ D ）
D、龙眼
【解析】选项A：苹果的食用部分主要是由花托和花萼发育而成的果肉，不是假种皮。选项B：橘子的食用部分是内果皮上……
10、【单选题】冷菜装盘的步骤一般分为垫底、盖面三个步骤。（ B ）
B、围边
【解析】冷菜装盘的标准化流程通常包括三个主要步骤：垫底、围边和盖面。其中，垫底是用基础食材铺垫盘底；盖面是将……
11、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。（ D ）
D、刀背
【解析】A：刀刃用于切碎食材，但虾泥需要更细腻的质地；B：刀面主要用于拍扁或压碎，不适合剁泥；C：刀尖通常处……
12、【单选题】北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香味，，色泽白亮。（ D ）
D、质地滑脆
【解析】北京白糖蒜是传统糖腌制品，其特点是甜中带辣，有桂花香，色泽白亮。在质地上，白糖蒜经过腌制后，蒜瓣会保……
13、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。（ D ）
D、某个菜肴原料之间色彩的搭配
【解析】题目考查单一菜品的色彩搭配定义。选项A：宴席菜肴的色彩搭配涉及多道菜，不符合单一菜品；选项B：冷菜和……
14、【单选题】南豆腐以洁白细嫩，四角完整，，无杂质，无异味为佳。（ C ）
C、不裂不流脑
【解析】南豆腐的品质标准是洁白细嫩、四角完整、无杂质、无异味。选项A：描述有裂口且流脑，不符合品质要求；选项……
15、【单选题】原料是净料单位成本计算的基本条件。（ C ）
C、需要初加工
【解析】原料是净料单位成本计算的基本条件是指原料在计算成本前不需要进行初加工，可以直接用于成本核算。选项A：……
16、【单选题】原料的贮存主要是通过有效地调节控制的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。（ C ）
C、存放场所
【解析】题目描述原料贮存的关键在于调节控制某些条件来保持品质。选项A存放地点、C存放场所和D存放位置都侧重于……
17、【单选题】发酵性咸菜经过发酵后，或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，矿物质的含量一般也有增加。（ A ）
A、糖的含量会大大降低
【解析】发酵性咸菜在发酵过程中，微生物活动会消耗糖类作为能量来源，因此糖的含量会大大降低，选项A正确；脂肪在……
18、【单选题】咸菜按所用调料的不同，可划分为盐腌制品、酱油腌制品，和咸半干菜。（ C ）
C、虾油腌制品
【解析】咸菜按所用调料的不同，主要分为盐腌制品、酱油腌制品和咸半干菜。选项A蚝油腌制品不属于传统咸菜分类；选……
19、【单选题】咸菜是指将蔬菜经食盐腌制后，再用酱油或吓油腌制而成的。（ D ）
D、腌菜制品
【解析】咸菜是一种通过食盐腌制蔬菜，再经酱油或虾油等调味品进一步腌渍加工而成的食品。选项A菜肴食品通常指正餐……
20、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。（ B ）
B、煸炒
【解析】回锅肉是川菜经典菜肴，其核心烹饪方法为煸炒。选项A滑炒：指原料上浆后以温油滑熟再炒，口感滑嫩，不适用……
21、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“”。（ B ）
B、回火
【解析】回火是指火焰缩入燃烧器内部的现象，原因是燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度，导致燃烧不稳定。选项A脱火：……
22、【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。（ A ）
A、以主要原料和器皿命名
【解析】选项A：以主要原料和器皿命名是直接描述菜品成分和盛装工具，属于写实命名方法，不属于运用形象和抽象文字……
23、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。（ A ）
A、参考蛋白
【解析】在评价食物蛋白质营养价值时，通常需要一个标准蛋白质作为参照，这种蛋白质被称为参考蛋白。全蛋蛋白质的氨……
24、【单选题】容易引起组胺中毒的鱼类有等。（ A ）
A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼
【解析】组胺中毒主要由富含组氨酸的鱼类在不当储存条件下经细菌分解产生大量组胺引起。选项A：鲐鱼、金枪鱼、沙丁……
25、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气。（ C ）
C、不足
【解析】小火和微火的特点是火焰微小、光度发暗、热气较弱。选项A：表示热气强烈，不符合描述；选项B：表示热度较……
26、【单选题】扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。（ B ）
B、成形技巧
【解析】扣制法是一种烹饪加工方法，其核心在于将原料按照一定的规则进行排列定型，以确保最终成品均匀、整齐。选项……
题库来源:安全生产模拟考试一点通 www.aqscydt.com
27、【单选题】料花的形态、色泽应与主料。（ D ）
D、协调一致
【解析】料花在菜肴中主要起装饰、调味和营养搭配的作用，其形态和色泽需要与主料相互衬托，以增强整体美感和协调性……
28、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是。（ D ）
D、1.5
【解析】成本毛利率的计算公式为：成本毛利率 = (售价 - 成本) / 成本。本题中，售价为45元，成本为1……
29、【单选题】根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。（ A ）
A、脂肪碳原子价键的不同
【解析】根据脂肪酸的化学结构进行分类，主要依据是其碳链中碳原子的价键类型。选项A：碳原子价键的不同决定了脂肪……
30、【单选题】根据茄子的果形，的茄子分为圆茄、长茄和矮茄三个变种。（ A ）
A、
【解析】根据植物学分类，茄子的三个主要变种（圆茄、长茄、矮茄）是基于其在亚洲地区的栽培和演化历史划分的，尤其……
31、【单选题】欧士坦牛原产于是奶牛中的最佳品种。（ D ）
D、荷兰
【解析】欧士坦牛通常指荷斯坦牛，原产于荷兰，是世界著名的奶牛品种，以高产奶量著称。选项A意大利不是原产地；选……
32、【单选题】水爆菜肴主料不需要处理。（ D ）
D、着衣
【解析】水爆菜肴是一种快速高温的烹饪方法，要求主料保持鲜嫩，通常不进行预处理以避免影响口感。选项A：挂糊会导……
33、【单选题】液化石油气必须放在的专用房间。（ B ）
B、没有明火
【解析】液化石油气具有易燃易爆特性，存放时必须严格防止火灾风险。选项A没有火花：火花可能引发爆炸，但仅防火花……
34、【单选题】清除果蔬残留农药的方法有()。（ C ）
C、盐酸溶液浸洗
【解析】选项A：汆水是利用高温使农药分解或溶出，是有效方法之一。选项B：熏蒸主要用于杀虫或消毒，不适用于清除……
35、【单选题】灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、，味甜微辣或不辣。（ C ）
C、红或黄
【解析】灯笼辣椒成熟时颜色多样，常见为红色或黄色，选项A和B只描述单一颜色，不全面；选项D的红或紫不符合灯笼……
36、【单选题】点缀花可以起到丰富菜品的作用。（ A ）
A、文化品味
【解析】点缀花主要用于提升菜品的视觉效果和艺术感。选项A：文化品味，强调文化内涵的体现；选项B：命名，与菜品……
37、【单选题】烧烤时，不应使用()为能源。（ B ）
B、煤
【解析】烧烤时选择能源需考虑安全性和环保性。选项A：天然气作为清洁能源，燃烧相对充分，使用安全，是常见选择。……
38、【单选题】烹调前调味的目的，是使原料在烹制之前有一个()的味。（ C ）
C、基本
【解析】烹调前调味的主要目的是让原料在加热前先具备一个基础的味型，这为后续的烹饪和最终成品的风味打下基础。选……
39、【单选题】甘肃蕨菜质量，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，无异味。（ A ）
A、最好
【解析】题目描述甘肃蕨菜的特点为鲜艳翠绿、生长粗壮、长短整齐、无异味，这些特征表明其品质非常出色。选项A：表……
40、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。（ B ）
B、致癌
【解析】题目询问的是由化学、物理、生物因素引发的人类恶性肿瘤的术语。选项A致畸：指导致胎儿畸形，与恶性肿瘤无……
41、【单选题】白糖以色白发亮，，晶粒均匀，不潮，不粘手，不结块，无异味为佳品。（ B ）
B、质微干味甜
【解析】优质白糖以色白发亮、晶粒均匀、不潮、不粘手、不结块、无异味为特征，因此其质地应干燥。选项A：符合优质……
42、【单选题】维生素'安 全生产模拟 考试一点通'C含量最低的食物是()。（ A ）
A、苹果
【解析】维生素C含量在不同食物中差异较大。选项A：苹果的维生素C含量较低，每100克约含4-6毫克；选项B：……
43、【单选题】胭脂红有()的特性。（ C ）
C、不溶于油
【解析】胭脂红是一种常见的水溶性合成色素，因此：A：错误，胭脂红可溶于水；B：正确，符合其水溶性特性；C：错……
44、【单选题】膳食中缺钙，可患。（ A ）
A、佝偻病
【解析】钙是骨骼和牙齿的主要成分，膳食中缺钙会影响骨骼发育。选项A：佻偻病是由于缺乏维生素D或钙引起的骨骼软……
45、【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（ B ）
B、鱼肉上劲后
【解析】芙蓉鱼片制作时，发蛋的加入时机对菜品口感至关重要。选项A：鱼肉上劲前加入，此时鱼肉未形成胶质，发蛋无……
46、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。（ C ）
C、1-r
【解析】宴会菜点可容成本C的计算公式为：C = 宴会标准收入额M × (1 - 毛利率r)。选项A：r，这是……
47、【单选题】茸塑法是将加工成泥茸状的原料，采用在水中煮制加热定型的方法。（ A ）
A、挤、团
【解析】茸塑法是一种烹饪技法，涉及将原料加工成泥茸状后加热定型。选项A：挤、团，指通过挤压和团成形状的方法，……
48、【单选题】葛仙米干燥后为，形如圆珠，也有小片形的。（ C ）
C、深绿色
【解析】葛仙米是一种蓝藻，属于念珠藻科，其干燥后的颜色特征为深绿色，这是其典型的外观特征。选项A：红色，不符……
49、【单选题】虾油腌制品质，制品要求具有蔬菜的自然色泽，无咸苦味，质地脆嫩无杂质。（ B ）
B、滋味鲜美
【解析】题目描述虾油腌制品的品质要求，包括色泽、味道和质地。其中味道方面强调无咸苦味，结合选项分析：A：滋味……
50、【单选题】蛤士蟆油是林蛙()的干制品。（ A ）
A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪
【解析】蛤士蟆油是传统滋补品，其来源是林蛙雌蛙的输卵管和卵巢周围的脂肪组织，经干燥制成。选项A正确描述了其组……
51、【单选题】装盘器皿在色彩上应以突出、衬托为。安全 生产模 拟考试一点通。原则。（ B ）
B、菜肴造型
【解析】装盘器皿的色彩选择应服务于菜肴本身，避免喧宾夺主。选项A：菜肴品质主要取决于食材和烹饪，与器皿色彩无……
52、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。（ D ）
D、多次
【解析】要形成里外酥脆的菜肴，需要使原料内部水分充分排出、外部快速定型。选项A：短时间加热无法让内部充分脱水……
题库来源:安全生产模拟考试一点通 www.aqscydt.com
53、【单选题】触电方式分为、接触电压触电和跨步电压触电。（ C ）
C、接触触电
【解析】触电方式主要分为单相触电、两相触电、接触电压触电和跨步电压触电。选项A：单相触电，指人体接触带电设备……
54、【单选题】酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。（ C ）
C、生存
【解析】题目考查酸渍保存法的原理，即通过改变酸碱度抑制微生物活动。选项A繁殖：酸环境能有效抑制微生物的繁殖，……
55、【单选题】韭菜属于()。（ C ）
C、叶菜类
【解析】韭菜的食用部分主要是叶片和叶鞘，因此从植物学分类上属于叶菜类。选项A：通常指以茎部为主要食用部位的蔬……
56、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（ D ）
D、蛋白质
【解析】题目考查评价食物中哪种营养素营养价值的基本标准。必需氨基酸是人体不能合成或合成速度不能满足需要，必须……
57、【单选题】餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法，一是()，二是在有关菜单的复印件上做标记。（ C ）
C、摘录顾客账单上的有关信息
【解析】该题考察餐厅原始销售记录的统计方法。选项A：涉及成本控制员，属于间接收集，不是直接统计方法；选项B：……
58、【单选题】饴糖中所含的主要呈味成分是()。（ B ）
B、麦芽糖
【解析】饴糖是以淀粉为原料，经酶法或酸法水解制成的一种糖品，其主要成分是麦芽糖。选项A：葡萄糖是单糖，不是饴……
59、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和引起的腐败变质。（ C ）
C、微生物
【解析】鲜蛋的主要卫生问题包括沙门氏菌污染，这是一种常见的微生物污染，会导致食源性疾病；同时，鲜蛋也容易因微……
60、【单选题】黄牛是我国，分布最广的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。（ A ）
A、北方
【解析】黄牛是我国分布最广的牛种，根据我国畜牧业地理分布特点，黄牛主要集中在中原地区，包括河南、山东、河北等……
61、【判断题】()热空气加热主要是利用热空气直接将热量传导到原料表体的。（ × ）
【解析】选项A：热空气加热主要是通过对流换热的方式将热量传递给原料表面，而不是直接传导。传导是热量通过固体直……
62、【判断题】()维生素Ａ属于水溶性维生素。（ × ）
【解析】维生素A属于脂溶性维生素，而不是水溶性维生素。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，它们能溶于脂肪并……
63、【判断题】()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。（ × ）
【解析】计算苹果的出材率公式为：出材率 = (加工后可用部分重量 / 原始重量) × 100%。原始重量为2……
64、【判断题】()食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。（ × ）
【解析】食物中的多糖是由多个单糖分子组成的大分子化合物，需要经过消化酶（如淀粉酶）分解为单糖（如葡萄糖）后才……
65、【判断题】《食品卫生法》第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。（ × ）
【解析】《食品卫生法》已于2009年6月1日废止，被《食品安全法》取代。原《食品卫生法》的法律责任规定位于第……
66、【判断题】厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（ √ ）
【解析】选项A：正确。厨房设备通常涉及燃气、电力或机械设备，操作不当可能引发安全事故或设备损坏，因此必须经过……
67、【判断题】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。（ √ ）
【解析】根据营养学定义，常量元素（宏量元素）是指人体内含量较多、每日需要量大于100毫克的矿物质，主要包括钙……
68、【判断题】在胴体牛肉中，里脊全是肉瘦、肉质细嫩，色泽红润。（ √ ）
【解析】选项A：错误。胴体牛肉中的里脊确实以瘦肉为主、肉质细嫩，但色泽通常呈淡红色或粉红色，而非红润；红润色……
69、【判断题】川味辣椒油的制作，要将辣椒面放在足量的植物油中用高温加热，以炸出香味。（ × ）
【解析】选项A：错误。川味辣椒油的正确制作方法并非将辣椒面直接放入高温油中炸制，这样容易导致辣椒面烧焦变苦，……
70、【判断题】道路货物运输站场经营者可组织也可不组织相关、安全生产模 拟考 试一点通、岗位人员进行培训。（ × ）
【解析】根据《道路货物运输及站场管理规定》，道路货物运输站场经营者应当按照国家有关规定，组织相关岗位人员进行……
71、【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。（ × ）
【解析】常量元素是指在人体内含量较多，占人体体重的0.01%以上，每日需要量在100mg以上的元素，主要包括……
72、【判断题】干煸菜肴原料不用过油处理，不进行芡汁处理。（ √ ）
【解析】选项A：错误。干煸菜肴的原料通常需要先进行过油处理，以快速锁住水分并形成香脆口感，虽然不进行芡汁处理……
73、【判断题】当人体与带电体之间产生电弧后，因为电弧温度非常高，会使皮肤表面灼伤或烧伤。（ √ ）
【解析】选项A：正确，因为电弧的温度极高，可达数千摄氏度，当人体与带电体之间产生电弧时，高温会直接导致皮肤表……
74、【判断题】抓炒的原料经浆糊处理后，须手抓过油炸制，以透为度。（ √ ）
【解析】选项A：抓炒是一种烹饪技法，原料通常需要挂糊后油炸，但‘手抓过油’的描述不准确，实际操作中多使用工具……
75、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（ √ ）
【解析】选项A：正确。氨基酸按在人体内的合成状况确实分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。必需氨基酸是人体不能……
76、【判断题】按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。（ × ）
【解析】该题考察香的分类依据。按香气的混合状况，香一般分为单香、主香和合香等，而不是清香、浓香和芳香。清香、……
77、【判断题】天胜建筑公司已经向其安全生产许可证颁发管理机关提交了安全生产许可证申请，根据《建筑施工企业安全生产许可证管理规定》，下列说法、行为是否正确？（2）题干：天胜建筑公司安全生产许可证的颁发管理机关发现天胜建筑公司不符合安全生产条件，书面通知了天胜建筑公司并说明理由。()（ √ ）
【解析】根据《建筑施工企业安全生产许可证管理规定》第七条，安全生产许可证颁发管理机关对申请人提交的申请，应当……
78、【判断题】排的手法主要用于组织刀面，对造型影响不大。（ × ）
【解析】选项A：错误。排的手法在烹饪中主要用于对食材进行整理和排列，它不仅能组织刀面，还能直接影响菜肴的造型……
题库来源:安全生产模拟考试一点通 www.aqscydt.com
79、【判断题】摊制法是将原料拓展成极薄的片状进行加热。（ × ）
【解析】选项A：摊制法是一种烹饪技法，指将原料（如蛋液、面糊等）在锅具中铺开成薄片状进行加热，例如制作蛋皮或……
80、【判断题】整“安全生产模拟 考试一点通“鸡出骨的开口应在16厘米左右。（ × ）
【解析】选项A：错误。整鸡出骨的开口大小应根据鸡的大小和具体操作需求而定，通常不需要固定为16厘米，实际操作……
81、【判断题】料花可一次性加工，供长时间使用。（ × ）
【解析】选项A：错误。料花通常指烹饪中用于装饰的食材雕刻或切花，这类加工品一般不宜长时间保存，因为容易失水、……
82、【判断题】柱侯酱的原料配制，一般不放调味料糖。（ × ）
【解析】柱侯酱是广东传统的调味酱料，主要原料包括大豆、面粉、蒜蓉、生抽等，制作过程中通常会加入糖来调和风味，……
83、【判断题】海带为长长的条状，色泽深褐，质地较粗。（ × ）
【解析】选项A：海带确实呈长条状，色泽通常为深褐色或黑褐色，质地相对较粗糙，因此该描述符合海带的基本特征。……
84、【判断题】清洁消毒设备宜安装在离供水最近的地方。（ × ）
【解析】选项A：正确。清洁消毒设备需要频繁用水，安装在离供水最近的地方可以缩短供水管道，减少水压损失，提高设……
85、【判断题】火碱，又名烧碱，有强烈的腐蚀作用，故浓度比例严格控制在3%～5%范围内。（ √ ）
【解析】选项A：火碱确实又名烧碱，具有强烈的腐蚀性，在实际使用中（如消毒或清洁），通常需要将浓度严格控制在较……
86、【判断题】烩制法对原料热处理的要求不尽相同，有些原料需要，有些则不需热处理。（ √ ）
【解析】选项A：烩制法是一种将原料与汤汁一同加热成菜的烹饪方法。根据原料特性，有些原料（如肉类、海鲜）需要先……
87、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。（ √ ）
【解析】选项A：错误。燔是古代的一种烹饪方法，指将肉直接放在火上烤熟，而不是贴于篝火里的石块上炕熟炕干；后者……
88、【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。（ √ ）
【解析】选项A：错误。甲鱼去除黑衣时，烫制温度通常控制在70-80度，但烫制时间不宜过长，一般以能轻松去除黑……
89、【判断题】红皮蒜多为小瓣蒜，外皮呈紫红色，蒜瓣瓣较少，辣味浓，品质佳。（ × ）
【解析】红皮蒜确实外皮呈紫红色，蒜瓣数量较少，辣味浓郁，品质优良，因此描述与事实一致，选项A是正确的。……
90、【判断题】膳食中缺少维生素”安全生 产模拟考试 一点通”A将引起夜盲症。（ √ ）
【解析】维生素A是维持正常视觉功能的重要营养素，缺乏时会导致视紫红质合成不足，从而引起夜盲症，即在暗处或夜间……
91、【判断题】芡汁的成品标准之一就是要突出菜品特点。（ √ ）
【解析】芡汁作为烹饪中常用的调味和增稠手段，其核心作用之一是提升菜品的整体风味和外观，因此必须根据菜品的特点……
92、【判断题】草菇子实体，其生长状态以不开伞质量细嫩。（ √ ）
【解析】草菇子实体在未开伞时，菌盖紧实、菌褶未暴露，此时质地细嫩、口感最佳，营养价值较高；而开伞后菌盖展开，……
93、【判断题】菊花花刀的操作：首先在原料的一侧剞成一行行平行的薄片。（ √ ）
【解析】菊花花刀的操作通常是在原料表面剞成交叉的十字花刀，深度达到原料厚度的四分之三左右，然后改刀成块，加热……
94、【判断题】蚝油的产品加工须经过浓缩、调味、增稠等几道工序制成。（ √ ）
【解析】蚝油的生产工艺确实包括浓缩、调味和增稠等关键工序。浓缩是为了去除多余水分，提升风味；调味是加入盐、糖……
95、【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。（ √ ）
【解析】蛋白质确实是一种结构复杂的高分子有机化合物，其主要组成元素包括碳、氢、氧、氮，此外还常含有硫、磷等其……
96、【判断题】触电者失去知觉，但还有呼吸，应将其放到通风的地方，静卧休息。（ √ ）
【解析】选项A：该说法错误。触电者失去知觉但仍有呼吸时，不能仅将其放置于通风处静卧休息，因为触电可能导致心脏……
97、【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（ √ ）
【解析】调味不仅包括调和滋味，还包括原料调配，因此题目描述是准确的。选项A：正确，因为调味确实涵盖这两个方面……
98、【判断题】配芡是烹调操作进行施芡的条件。（ √ ）
【解析】配芡是指在烹调前或烹调过程中，将水、淀粉和调味品等按一定比例混合调制成芡汁，以备后续施芡使用。施芡是……
99、【判断题】食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。（ √ ）
【解析】食物中毒的发病曲线通常表现为在短时间内发病人数急剧增加，达到高峰后又迅速下降，这是因为食物中毒往往由……
100、【判断题】鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。（ × ）
【解析】组胺酸本身并不直接引起食物中毒，但在某些鱼类（如鲭鱼、金枪鱼等）中，组胺酸在细菌作用下会分解产生组胺……
支持全国各地区精准中式烹调师（中级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。
