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1、【单选题】()不是定型用工具。（ A ）
A、木板
【解析】定型用工具主要用于对面点或面团进行塑形和整理。选项A：木板常用于操作台面，不直接用于定型；选项B：面……
2、【单选题】()不是食物中毒的特征。（ C ）
C、呕吐、腹泻
【解析】A：食物中毒潜伏期短且多为集体暴发，这是其典型特征；B：临床症状相似也是食物中毒的常见表现；C：呕吐……
3、【单选题】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（ A ）
A、普通面杖
【解析】A：普通面杖适用于擀制小型面坯，如混酥、清酥和面包，操作灵活。B：片刀主要用于切割或抹平面坯，不适合……
4、【单选题】()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。（ C ）
C、奶油
【解析】题目描述的是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，呈乳白色稠状液体，乳香味浓。选项A：炼乳是牛奶浓缩制成的黏稠……
5、【单选题】()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。（ A ）
A、抽子
【解析】抽子：是打奶油和搅拌少司的常用工具，能够快速将空气搅入，使其蓬松。拌料盆：是盛放食材的容器，不是搅拌……
6、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（ D ）
D、广义成本
【解析】题目考查的是产品成本的构成定义。选项A：餐饮成本，仅指餐饮行业中的原材料、加工等费用，范围较窄；选项……
7、【单选题】()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。（ A ）
A、巧克力模具
【解析】选项A：巧克力模具主要用于制作巧克力造型，品种和形状相对有限。选项B：甜点模具涵盖范围较广，但并非特……
8、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。（ A ）
A、冷却鱼
【解析】根据鱼类保鲜方式与温度的关系：选项A冷却鱼通常指在0℃至4℃环境下短期保存的鱼；选项B冷冻鱼是指经过……
9、【单选题】“Whisk”是指()的意思。（ C ）
C、抽打
【解析】Whisk在烘焙术语中通常指快速搅拌或搅打的动作，尤其用于将空气混入食材中。选项A：正确，搅拌是wh……
10、【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。（ D ）
D、巧克力类
【解析】甜汁按原料性质分类，常见的类别包括香料类、酒香类、干鲜果类等。选项A焦糖类：焦糖是以糖为原料熬制而成……
11、【单选题】施工现场应在边角等处每隔（）m设“灭鼠屋”，并设专人负责管理投放药品。（ B ）
B、15
【解析】根据施工现场卫生与安全管理要求，为有效控制鼠患，应在边角等区域每隔一定距离设置灭鼠屋，并有专人管理药……
12、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（ A ）
A、12
【解析】一般混合食物在体内氧化时，每产生4.184千焦耳（即1千卡）热量，约可产生12毫升水。选项A：12，……
13、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（ B ）
B、即将换洗的衣物
【解析】A：半成品属于食品加工过程中的中间产品，按规定可以使用食品容器盛放。B：即将换洗的衣物属于非食品类物……
14、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。（ C ）
C、《婚姻法》
【解析】选项A《劳动法》与烹饪人员工作有关，涉及劳动合同、工作时间等权益保护；选项B《野生动物保护法》与烹饪……
15、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。（ B ）
B、干馏煤气
【解析】选项A：煤油燃烧时会产生一氧化碳等有害气体，但毒性相对较低；选项B：干馏煤气中含有较高浓度的一氧化碳……
16、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。（ D ）
D、电烤箱
【解析】选项A：通常不需要专人值守，可自动运行。选项B：一般具有自动控制系统，无需持续看管。选项C：通风设备……
17、【单选题】下列说法中错误的是()。（ B ）
B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大
【解析】A：使用洗碗机时确实要防止漏电，因为电器设备存在漏电风险，所以该说法正确。B：洗涤剂投放量应按照说明……
18、【单选题】下列说法正确的是()。（ C ）
C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工
【解析】选项A：动物性奶油通常需要在-18℃以下冷冻贮藏，而非0℃，0℃仅适合短期冷藏，因此A错误。选项B：……
19、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。（ A ）
A、0.002
【解析】本题考察我国对食用油脂中水分含量的限量标准。根据我国食品安全标准规定：A: 0.002（0.2%）是……
20、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（ B ）
B、提高营养价值
【解析】选项A：食品添加剂常用于改变食品的色、香、味等感官性状，属于其使用目的。选项B：提高营养价值通常通过……
21、【单选题】出材率与()的和等于100%。（ C ）
C、损耗率
【解析】出材率是指原料加工后可利用部分与原始重量的百分比，损耗率是指加工过程中损耗部分与原始重量的百分比，两……
22、【单选题】制作干果馅料时，下列操作是错误的是()。（ C ）
C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作
【解析】选项A：加热红糖时，使红糖全部熔化是正确的操作，可以确保馅料质地均匀。选项B：煮糖时将糖色熬得深一些……
23、【单选题】制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。（ C ）
C、酥性
【解析】制作牛奶饼干时，面粉搅拌过度会导致面筋形成过多，使饼干质地变硬，失去酥脆口感。选项A：过度搅拌会影响……
24、【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。（ C ）
C、出材率
【解析】题目考查的是加工后原料单位成本的计算公式。加工后原料单位成本等于加工前原料单价除以出材率，因为出材率……
25、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（ A ）
A、熔点高
【解析】动物油营养价值低于植物油的主要原因之一是其熔点较高（选项A），这与其饱和脂肪酸含量高有关，导致消化吸……
26、【单选题】厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（ B ）
B、冷藏设备
【解析】题目考察厨房设备配置与食品安全的关系。选项A加热设备主要涉及烹饪环节，与生熟分开的储存要求无直接关联……
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27、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（ D ）
D、不一定相同
【解析】出材率是指原料加工后可利用部分与原始质量的比率。虽然原料规格、质量相同，但加工技术（如刀工熟练度、操……
28、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。（ C ）
C、运输
【解析】国家对压力容器的设计、检验、修理等环节都有严格的许可和监督制度。其中，选项A：设计需要取得特种设备设……
29、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是()，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（ D ）
D、原料的使用搭配、原料配比
【解析】题目强调圣诞节饼干与其他饼干类的明显区别。选项A装饰工艺：虽然圣诞节饼干可能有特殊装饰，但这不是核心……
30、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（ C ）
C、调制工艺
【解析】圣诞节饼干在原料使用搭配、原料配比方面与其他饼干差异明显，其制作过程中的装饰工艺（选项A）通常涉及糖……
31、【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。（ A ）
A、黑、白色
【解析】在色彩理论中，同类色指的是同一色相下通过改变明度或饱和度而形成的不同颜色。选项A：黑、白色，加入黑色……
32、【单选题】在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。（ C ）
C、圣诞布丁
【解析】选项A：水果排通常以新鲜水果为主要馅料，无需干果；选项B：苹果塔主要使用新鲜苹果，一般不涉及干果馅料……
33、【单选题】在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。（ A ）
A、可可脂
【解析】巧克力调温的关键在于可可脂的结晶控制。选项A：可可脂是巧克力的主要脂肪成分，其熔点特性决定了调温温度……
34、【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。（ A ）
A、细腻光滑
【解析】黄油酱在裱型时，其柔韧性强（选项C）是关键特性，能够支撑精细造型并保持稳定，使整体效果精美优雅。而选……
35、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（ D ）
D、12V
【解析】根据电气安全规范，在潮湿、高温和有导电尘埃等危险环境中，应使用特低安全电压以降低触电风险。选项A（4……
36、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。（ C ）
C、不完全燃烧
【解析】回火是火焰缩入燃烧器内部的现象，通常发生在燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时。选项A：熄火现象是指火焰……
37、【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。（ C ）
C、用冷水
【解析】选项A：错误，直接用手扑打可能导致手部烧伤或火势扩大；选项B：错误，奔跑会加速空气流动，反而助长火势……
38、【单选题】定价系数与()有关。（ B ）
B、成本率
【解析】定价系数是餐饮业用来计算菜品售价的常用工具，它与多个因素相关。具体分析每个选项：A：出材率会影响原材……
39、【单选题】工业“三废”中含的有毒非'安全 生 产模 拟考 试一点通'重金属元素有()等。（ C ）
C、镉、砷、汞、铅
【解析】工业三废（废水、废气、废渣）中的有毒非重金属元素主要指不属于重金属的有害化学物质。选项A中的酚、氯、……
40、【单选题】巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。（ A ）
A、55%～65%
【解析】巧克力对湿度非常敏感，湿度过高会导致表面出现糖霜或发白，湿度过低则可能使其变干。选项A：55%～65……
41、【单选题】应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。（ C ）
C、冷凝器
【解析】选项A：内部清理主要针对食物残渣和卫生，与散热关系不大。选项B：外部清理有助于保持外观，但不直接影响……
42、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。（ B ）
B、巧克力
【解析】木司造型时，食品包装法常用可塑性强或易成型的原料。选项A：糖粉常用于装饰，但单独作为包装材料支撑性差……
43、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（ B ）
B、重要数据
【解析】成本是企业经营决策的重要依据之一。选项A：质量标准主要涉及产品或服务的品质控制，与成本决策无直接关联……
44、【单选题】成本可以综合反映企业的()。（ B ）
B、管理质量
【解析】成本是企业在生产经营过程中各项耗费的货币表现，能够全面反映企业的整体经营状况。选项A：成本高低可以间……
45、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（ A ）
A、化学稳定性
【解析】塑料烹饪器具直接接触食物，因此安全卫生是首要要求。此外，塑料在加热过程中需要保持形状和性能不变，即物……
46、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。（ D ）
D、菱形
【解析】泡夫常见的挤出形状包括：A：圆形泡夫是最基础的形态，常用于制作奶油泡芙；B：长条形类似闪电泡芙的造型……
47、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（ C ）
C、重体力
【解析】我国营养学会根据能量消耗将成人劳动强度分为五级：轻体力、中等体力、重体力、极重体力以及无体力（或静坐……
48、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。（ C ）
C、体积增大
【解析】打发是通过搅打使空气混入蛋液或黄油中，导致其体积显著膨胀，质地变得轻盈蓬松的过程。选项A：密度增大与……
49、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。（ D ）
D、油纸卷挤法
【解析】题目要求按原料和性质划分挤的方法。常见分类包括裱花嘴子挤法、生面糊挤法和生面坯挤法，因此空缺处应为与……
50、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（ B ）
B、大于
【解析】题目指出如果长期热量摄入超过消耗，会导致脂肪堆积。选项A小于：如果热量摄入小于消耗，人体会消耗储存的……
51、【单选题】搅泡夫糊时，()要逐渐加入，不可一次加足。（ C ）
C、鸡蛋
【解析】搅泡夫糊时，鸡蛋需要分次加入，因为蛋液与面糊需要充分乳化，若一次加足容易导致油水分离，影响糊状质地和……
52、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（ B ）
B、Rollingpin
【解析】擀面杖是一种厨房工具，用于擀平面团。选项A：Sheet通常指薄片或床单，与擀面杖无关；选项B：Rol……
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53、【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。（ C ）
C、蛋糕四周表层脆硬
【解析】油脂蛋糕烘烤时间过长会导致水分过度蒸发，内部组织变得干硬，因此选项B正确。选项A描述的内部发黏通常与……
54、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()。（ A ）
A、模具四周涂上一层油脂
【解析】油脂蛋糕成型时，为防止蛋糕成熟后粘附模具导致形状受损，需要在模具内进行防粘处理。选项A：在模具四周涂……
55、【单选题】泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。（ D ）
D、黄油、水或牛奶
【解析】泡夫面糊的基本制作过程是将液体和油脂煮沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋。选项A提到黄油、水或白糖，但白糖不是……
56、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。（ D ）
D、内部成熟
【解析】泡夫烘烤的判断标准主要是内部成熟和外部形态。选项A：外表脆硬是泡夫烘烤后的特征之一，但并非唯一标准；……
57、【单选题】泡夫面糊的起发主要是由()。（ D ）
D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的
【解析】选项A：泡夫面糊的起发不完全依赖鸡蛋，鸡蛋主要提供膨胀和结构，但不是唯一因素。选项B：虽然原料特性重……
58、【单选题】熬制·安全生 产 模 拟考试一点 通·果酱时，下列操作正确的是()。（ C ）
C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解
【解析】选项A：用铁锅熬制果酱是错误的，因为水果中的酸性物质会与铁锅发生反应，可能导致果酱变色或产生异味，影……
59、【单选题】用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是()。（ A ）
A、体积大、组织松软
【解析】油、糖拌和法是通过将油脂和糖打发充入空气，使蛋糕体积膨胀、组织松软。选项A：符合该方法的典型特点，即……
60、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（ B ）
B、2‰～10‰
【解析】过氧乙酸是一种高效消毒剂，常用浓度通常为0.2%至0.5%（即2‰至5‰），但题目选项中没有完全匹配……
61、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。（ A ）
A、搓
【解析】硬质面包面团成型时，滚、包、擀、切、割都是常见手法。选项A：搓是用于将面团揉成均匀形状的基本操作，符……
62、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。（ C ）
C、包
【解析】硬质面包面团成型时，滚、搓、擀、切、割都是常见手法，而揉（选项A）通常用于面团初步混合阶段，不是成型……
63、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。（ A ）
A、蔬果类
【解析】题目考查食物中主要营养素的来源。糖类的主要来源是谷类和根茎类食品，而食物纤维主要存在于植物性食物中。……
64、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的()，烤好的面包质感越结实。（ D ）
D、最后酸酵时间愈短
【解析】硬质面包的特点是质地紧实、口感扎实。面团的含水量和发酵时间直接影响面包的最终质感。选项A：面筋质量越……
65、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()，最新解 析，。（ D ）
D、有机化合物
【解析】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类物质，它们既不是碳水化合物，也不是无机化合物。选项A碳水化合物主……
66、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（ D ）
D、职业关系
【解析】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活中的具体体现，其核心在于调整职业关系，包括从业人……
67、【单选题】蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。（ B ）
B、蛋清、糖
【解析】蛋清类饼干主要依靠蛋清和糖打发后形成稳定的泡沫结构，再经过低温烘烤定型，口感酥脆。选项A：蛋清和面粉……
68、【单选题】市区主要路段施工现场施工现场围挡高度应不低于（）m。（ D ）
D、2.5
【解析】根据《建设工程施工现场环境与卫生标准》(JGJ 146-2013)的规定，市区主要路段的施工现场围挡……
69、【单选题】计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（ C ）
C、微生物与酶
【解析】计司（奶酪）的加工过程中，微生物（如乳酸菌）和酶（如凝乳酶）共同作用，导致乳品发生生化变化，如发酵、……
70、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。（ D ）
D、浓稠坚硬
【解析】调制蛋清类饼干时，蛋清和糖需中速打发至浓稠坚硬的状态。选项A：混合均匀是初步步骤，未达到打发要求；选……
71、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（ B ）
B、动脉硬化
【解析】过量食用动物脂肪会导致血脂升高，尤其是低密度脂蛋白胆固醇增加，这会促进动脉壁的脂质沉积，从而引发或加……
72、【单选题】采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。（ D ）
D、35～40℃
【解析】采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先需要将糖和蛋加热至适宜温度以利于打发。选项A（25～30℃）：……
73、【单选题】采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的。安 全生产模拟考 试一点通。造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。（ C ）
C、清蛋糕
【解析】立体造型工艺法用于木司制作时，强调立体装饰效果，常用原料包括巧克力片、起酥面坯和饼干。选项A清酥面坯……
74、【单选题】铁、铜器工具用后刷洗干净，放在()的地方。（ C ）
C、通风、干燥
【解析】铁、铜器工具使用后，表面可能残留水分或潮湿物质，若存放环境不当容易氧化生锈。选项A强调密闭，但不利于……
75、【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。（ A ）
A、温度对生面坯的影响
【解析】中间发酵的时间主要取决于面团是否达到适合整形的状态。选项A：温度会影响发酵速度，但不是确定中间发酵时……
76、【单选题】食盐加入面团后，会使面团质地变密，()。（ C ）
C、弹性增强
【解析】食盐能够使面团中的面筋蛋白结构更加紧密，从而增强面团的机械性能。具体来说：选项A：错误，盐会增强面筋……
77、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。（ A ）
A、提供必需氨基酸
【解析】选项A：鱼类脂肪主要含有不饱和脂肪酸，而非蛋白质，因此不能提供必需氨基酸，必需氨基酸需从食物蛋白质中……
78、【单选题】黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。（ A ）
A、油脂
【解析】黄油蛋糕属于高油脂类蛋糕，其特点是口感松软、组织细腻。选项A：黄油蛋糕中油脂含量较高，这有助于形成松……
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79、【判断题】()“eclair”是一种西式冷冻甜点。（ × ）
【解析】选项A：错误。eclair是一种法式长形泡芙，通常填充奶油或卡仕达酱，并覆盖巧克力糖霜，它是一种需要……
80、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（ × ）
【解析】根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760），食品添加剂的使用不应以掩盖食品腐败变……
81、【判断题】()克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。（ √ ）
【解析】选项A：正确。克司得酱在冷却过程中，如果表面暴露在空气中，容易因水分蒸发而脱水干燥，形成硬皮或结块。……
82、【判断题】()制作硬质面包时，影响硬质’安全生产 模拟考试 一 点通’面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。（ √ ）
【解析】制作硬质面包时，其成熟过程主要受烤箱温度、烘烤时间和面团湿度等因素共同影响。温度决定面包烘烤的速率和……
83、【判断题】()原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。（ √ ）
【解析】选项A：原辅料的合理配备必须确保制品的质量、口味和形状不受负面影响，这是食品生产和加工中的基本原则，……
84、【判断题】()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（ √ ）
【解析】选项A：正确，因为鲜奶油对温度敏感，高温易融化变形，缩短操作时间并在低温环境下操作有助于保持奶油稳定……
85、【判断题】()在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。（ √ ）
【解析】选项A：烘烤饼干时，需要根据饼干的特性、大小、厚度以及烤箱中放置的数量来调整温度和时间，以确保饼干均……
86、【判断题】()复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。（ × ）
【解析】选项A：复合法是指将两种或两种以上的饼干成型工艺结合起来使用，使饼干成型的方法。题干描述符合复合法的……
87、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（ √ ）
【解析】选项A：微波炉在工作时会产生高频电磁场，若靠近磁性材料，可能会干扰其正常工作，甚至损坏磁控管等关键部……
88、【判断题】()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。（ √ ）
【解析】选项A：错误。常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品通常采用面坯调制后直接成型或冷藏（非冷冻）……
89、【判断题】()木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。（ √ ）
【解析】该题考查木司定型的作用。木司定型不仅便于后续切割和服务操作，还能使制品形态稳定，为后续装饰、美化提供……
90、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（ × ）
【解析】成本系数是原料进价与加工后单位成本的比值，即12元/千克 ÷ 20元/千克 = 0.6。因此该判断题……
91、【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。（ × ）
【解析】泡夫是一种源自法国的甜点，其英文名称为puff，在中文中常被音译为苏夫力或意译为哈斗。因此，该描述与……
92、【判断题】()炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。（ √ ）
【解析】炼乳分为甜炼乳和淡炼乳两种。甜炼乳含糖量高，味道甜，通常用于制作甜品，如布丁、蛋糕等。淡炼乳则无糖或……
93、【判断题】()用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具。（ √ ）
【解析】选项A：正确，因为木司制品定型后通常直接在原服务器皿中装饰并供应，无需更换用具，以保持其完整性和美观……
94、【判断题】()硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。（ √ ）
【解析】选项A：正确。硬质面包的特点是质地较硬、口感紧实，因此在调制面团时，配方中水分含量确实比其他面包（如……
95、【判断题】()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。（ √ ）
【解析】社会主义市场经济的发展，为职业道德建设提供了物质基础和制度保障，促进了社会对职业道德的重视和规范，因……
96、【判断题】()营养强化要有针对性。（ √ ）
【解析】营养强化是指根据特定人群或个体的营养需求，在食品中添加一种或多种营养素，以弥补膳食中可能存在的不足。……
97、【判断题】()面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。（ √ ）
【解析】面包成型的主要目的确实包括两个方面：一是通过塑造美观的外形来吸引消费者，提升产品吸引力；二是借助不同……
98、【判断题】()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（ × ）
【解析】选项A：错误。根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）的定义，食品添加剂不仅包……
99、【判断题】()食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（ × ）
【解析】该题判断食用昆虫食品对人体健康有害而无益的说法。选项A：错误，因为许多昆虫富含蛋白质、维生素和矿物质……
100、【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。（ × ）
【解析】该说法错误。饼干按照原料使用分类，常见的类别有酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干等，而非题目中列举的清蛋糕……
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